3. Развивающая
а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.
Рассчитайте количество яиц, необходимое для приготовления 20 порций
омлета натурального. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составьте технологическую схему приготовления: Омлет натуральный
Укажите: Отличие в приготовлении смешанного и фаршированного омлетов
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Допишите предложение:
При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют ________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Укажите: Названия блюд и требования к качеству при подаче
____________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Объясните: Почему блюда из яиц не подлежат хранению?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите: При какой температуре хранят холодные изделия из яиц ___________________
1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?
2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций?
_____________________________________________________________________________
3. Как определяется качество яиц?
_____________________________________________________________________________
4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?
_____________________________________________________________________________
5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?
_____________________________________________________________________________
6. Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.
_____________________________________________________________________________
7. Заполните таблицу указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.
Способ варки | Условия варки | Кулинарное использование |
Всмятку | ||
«В мешочек» | ||
Вкрутую | ||
«В мешочек» без скорлупы |
8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?
9. При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?
10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:
а) ингредиенты: __________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком —»
Мастер п/о:____________ Оценка:_____________
Практическое занятие № 9.
Тема 4.3. Приготовление запечённых блюд из яиц.
Цели и задачи:
1. Обучающая
а) Закрепить знания обучающихся, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сырья и соотношение жидкости и круп, определять привар, соблюдать технологические процессы приготовления блюд, правила подачи, условия хранения и сроки реализации блюд.
2. Воспитывающая
а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).
3. Развивающая
а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.
Составьте алгоритм приготовления блюда: Яйца, запеченные под молочным соусом _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечислите: Какие омлеты приготавливают в запеченном виде?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Укажите: Температуру запекания омлетов в жарочном шкафу _______________________
Перечислите: Продукты для приготовления смешанных запеченных омлетов
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
1.Перечислите виды яичниц.
____________________________________________________________________________
2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:
разогревают сковороду ____________________________________________________________________________
3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.
Дефект Причины
Белые пятна на _________________________________________________________
поверхности желтка ________________________________________________________
Вздутие белка ________________________________________________________
4. Назовите правила приготовления омлетов.
_____________________________________________________________________________
5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?
_____________________________________________________________________________
6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:
приготовляют омлетную массу -_____________________________________________________________________________
7. Чем отличается драчена от омлетов?
_____________________________________________________________________________
ТЕСТ
Какие из перечисленных яичных продуктов не используют в кулинарии:а/ меланж
б/ яичный порошок
в/ колер
Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят:а/ диетические и соловые
б/ 1 и 2 сорт
в/ куриные, перепелиные
Какие яйца с соответствии с нормами САНПиНа не используют в общественном питании:а/ куриные
б/ утиные
в/ гусиные
Что представляет собой меланж:а/ смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных и замороженных
б/ смесь белков
в/ это желтки освобожденные от скорлупы, профильтрованные и высушенные
Меланжем можно заменить сырые яйца в соотношении:а/ 1:8 б/ 1:1 в/ 1:20
Что представляет собой яичный порошок:а/ яйца «в мешочек»
б/ утиные яйца
в/ высушенная смесь белков и желтков
Ячным порошком заменяют 1 яйцо массой 40 грамм в соотношении:а/ 1:3,5 б/ 1:8 в/ 1:1
Выбери правильное соотношение сроков варки для яиц различной консистенции: яйца всмятку 1. 2,5-3 мин яйца «в мешочек» 2. 10-12 мин яйца вкрутую 3. 4,5-5 мин Можно ли сварить яйцо с треснутой скорлупойа/ нет нельзя, так как оно вытечет
б/ можно, нужно добавить больше соли
в/ можно, но варить нужно в сильно крутом кипятке
Нужно ли яйца после варки быстро охлаждать в холодной воде:а/ да, они лучше чистятся
б/ да, если яйца не охлаждать, то происходит потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка
в/ это не имеет принципиального значения в качестве яиц
Чем отличается омлет фаршированный от омлета смешанного:а/ отличительных особенностей нет
б/ в смешанном омлете все компоненты перемешивают и жарят, а в фаршированном - продуктами фаршируют готовый омлет
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
