Нормы летной годности Дельталетов (стр. 4 )

  ___________________________________________________________________________

5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре 15С

  во время замачивания?  Какие требования нужно выполнять, чтобы 

  избежать этого?  ___________________________________________________________

  ___________________________________________________________________________

  ___________________________________________________________________________

  ___________________________________________________________________________

  ___________________________________________________________________________

  ___________________________________________________________________________

  ___________________________________________________________________________

  ____________________________________________________________________________

6. Заполните таблицу:

Наименование блюда	Время варки	Особенности приготовления	Подача блюда
Бобовые с жиром и луком
Фасоль в соусе

Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из бобовых и кукурузы?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Варка бобовых

Рассчитать на количество порций

Рассчитать на количество порций

Технологическая карта

Пюре из фасоли со шпиком и луком

Наименование сырья, пищевых продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г	масса на 50 порций брутто, кг	масса на 50 порций нетто, кг
Масса пюре из фасоли	-	200
Шпик несолёный	34	29
Лук репчатый	40	34
Масса пассерованного со шпиком лука	-	40
Выход:	-	240

  Пюре из бобовых

Наименование сырья, пищевых продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г	масса на 50 порций брутто, кг	масса на 50 порций нетто, кг
Фасоль или горох	505	500
Выход:	-	1000

Составьте диаграмму

  Содержания пищевых веществ в крупах, бобовых,

  макаронных изделиях. Проанализируйте полученные данные и сравните

  где содержится больше белков, углеводов, крахмала.

  На основании результатов полученных при составлении диаграммы

  сделайте вывод. 

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

КРОССВОРД

По горизонтали:

1 – Эти бобовые перед варкой обязательно замачивают на 5-8 часов в холодной воде.

2 – Как называется запеканка из гречневой или полтавской крупы.

3 – Это блюдо готовят из вязкой каши с добавлением фруктов и взбитых белков яиц.

8 – Что добавляют в блюдо «Фасоль в соусе» для улучшения вкуса.

По вертикали:

2 – Её варят из любой крупы с молоком или без молока.

3 – Эта крупа плохо разваривается в молоке. Поэтому её предварительно проваривают в воде.

4 – Что можно добавить для улучшения внешнего вида и вкуса рассыпчатых каш.

5 – Эти бобовые поступают на п. о. п.  целыми, половинками или в виде муки.

6 – Какай п/ф из каши имеет размеры диаметр 6см, толщина 2-2,5 см

7 – Их готовят из вязкой манной каши с добавлением маргарина (растопленного) и яиц.

Мастер п/о:____________ Оценка:_____________

Практическое занятие № 6.

Тема 3.1. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров  из макаронных изделий.

Цели и задачи:

1. Обучающая

а) Закрепить знания обучающихся, выра­ботать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сы­рья и соотношение жидкости и круп, определять привар, соблю­дать технологические процессы приготовления блюд, правила по­дачи, условия хранения и сроки реализации блюд.

2. Воспитывающая

а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).

3. Развивающая

а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.

Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

_____________________________________________________________________________  Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

Макароны отваривают - __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: _____________________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

Творог протирают -_____________________________________________________________________________

Назовите:  Способы варки макаронных изделий:

  __________________________________________________________________________

Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий?_____________________________________________________________________

Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке. 

  __________________________________________________________________________

Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло. _______________________________________________________________________

Укажите: Время варки макаронных изделий. ____________________________________________________________________________

Перечислите требования к качеству припущенного риса:

  Внешний вид  _____________________________________________________________

  Цвет ______________________________________________________________________

  Вкус ______________________________________________________________________

  Консистенция ______________________________________________________________

Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ____________________________________________________________________________

Укажите: Сроки реализации блюд

  Блюда из каш _____________________________________________________________

  Блюда из макаронных изделий _______________________________________________

  Блюда из бобовых _________________________________________________________

  Рассыпчатые каши _________________________________________________________

Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.

Макаронные изделия	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
Отварные
Запеченные

Заполните таблицу, указав величину показателей разных способов при­готовления макаронных изделий.

Показатель	Способ приготовления
Сливной	Несливной
Масса макаронных изделий, кг
Объём жидкости, л
Масса соли, г
Привар, %
Использование

Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.