ёГосударственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Краснокутский политехнический лицей».
Рабочая тетрадь
по учебной практике
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ
ПМ 01 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».
обучающейся 1 курса 16 группы
по специальности 19.01.17 «Повар, кондитер»
_______________________________________________________
(Ф. И.О.)
Красный Кут, 2017г.
утверждаю Директор лицея ______________// «_____ »_____________2017г. |
Авторы: – мастер п/о
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебное пособие разработано для проведения учебной практики по профессиональному модулю «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста». Учебная практика проводится с целью освоения профессиональной деятельности по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Обучения трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для освоения студентами общих и профессиональных компетенций по данному модулю.
Цели создания учебного пособия:
Познавательная: формировать комплекс работ по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; систематизировать практическую деятельность для реализации потребностей будущего специалиста общественного питания.
Развивающая: развивать у студентов логическое мышление, умение быть собранными, способность мобилизации знаний для достижения результатов; развивать интерес в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений; развивать практические умения на основе полученных теоретических знаний.
Воспитательная: воспитывать уважение к людям труда, ответственность за производимое дело, качества, присущие для избранной профессии.
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Практическое занятие № 1
Тема 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Подготовка круп к приготовлению. Приготовление рассыпчатых каш.
Цели и задачи:
1. Обучающая
а) Закрепить знания обучающихся, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сырья и соотношение жидкости и круп, определять привар, соблюдать технологические процессы приготовления блюд, правила подачи, условия хранения и сроки реализации блюд.
2. Воспитывающая
а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).
3. Развивающая
а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.
1. Каждая крупа имеет свою ценность, но есть химические вещества,
которые входят в состав всех круп. Впишите в пустые клетки химические вещества.
2. Перечислите, какие блюда готовят из круп? _____________________________________
___________________________________________________________________________
3. Объясните:
Почему крупы в процессе варки поглощают воду?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
4. От чего зависит количество поглощённой жидкости? _____________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5. Что происходит с белками круп в процессе варки? _______________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
6. Какой процесс происходит при длительном хранении каш? Чем это вызвано?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
7. Что происходит с витамином группы В в процессе варки? _________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
8. Укажите: При какой температуре происходит клейстеризация крахмала?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
9. Укажите, что происходит при более длительном нагревании крахмала?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Подготовка круп к варке
1. Перечислите процессы первичной обработки круп: ______________________________
__________________________________________________________________________
2. Объясните: Для чего поджаривают сырую крупу? _______________________________
__________________________________________________________________________
3. Назовите: Какие крупы не промывают? ________________________________________
__________________________________________________________________________
Каши
1. По густоте каши различают: __________________________________________________
___________________________________________________________________________
2. Укажите: От чего зависит консистенция каш? ___________________________________
__________________________________________________________________________
3. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
4. Дайте определение: Приваром называют _______________________________________
__________________________________________________________________________
5. Составьте алгоритм: Правила варки каш:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Рассчитать на количество порций
Технологическая карта кулинарного изделия
Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша гречневая
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
1 порция | 100 порций | ||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг |
Крупа гречневая: | |||
Рассыпчатая из ядрицы не поджар. или быстроразв. | 47,6 м | 47,6 | |
Из ядрицы поджаренной | 41,7 | 41,7 | |
Вязкая | 25,0 | 25,0 | |
Соль | 1,0 | 1,0 | |
Жидкость | 0,07 | 0,07 | |
Масло сливочное | 3,5 | 3,5 | |
Выход: | 100 г |
Заполните таблицу: Разновидности каш.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
