Нормы летной годности Дельталетов (стр. 5 )

Наименование блюда	Способ варки	Особенность приготовления	Подача блюда
Макароны с жиром или сметаной
Макароны с сыром, или творогом
Макароны с томатом
Макароны отварные с овощами
Макаронник
Макароны запечённые с сыром
Лапшевник с творогом

Рассчитать на порции

Технологическая карта

МАКАРОНЫ  ОТВАРНЫЕ  С СЫРОМ.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Масса отварных макарон	-	100
Масло сливочное	5	5
Соль	3	3
Сыр	22	20
Выход	125,0

  Технологическая карта

  МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Макаронные изделия	35,0	35,0
Масло сливочное	3,5	3,5
Соль	3,0	3,0
Выход	100,0

Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (лапшевника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, протереть, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мастер п/о:____________ Оценка:_____________

Практическое занятие № 7.

Тема 4.1. Приготовление варёных яиц.

Цели и задачи:

1. Обучающая

а) Закрепить знания обучающихся, выра­ботать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сы­рья и соотношение жидкости и круп, определять привар, соблю­дать технологические процессы приготовления блюд, правила по­дачи, условия хранения и сроки реализации блюд.

2. Воспитывающая

а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).

3. Развивающая

а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.

Яйцо – пищевой продукт, богатый белками, витаминами, минеральными

  веществами. Назовите,  какие витамины и минеральные вещества

  содержатся в яйце?  _________________________________________________________

Назовите: Какие знаешь блюда, в состав которых входят яйца?

  ___________________________________________________________________________

  ___________________________________________________________________________

Перед использованием яиц в кулинарии необходимо убедиться в их

  свежести. По рисунку ниже определите, какое яйцо самое свежее, какое уже

Б

В

испортилось?

  А ___________  Б ___________  В____________

Назовите:  Какие другие способы определения свежести яиц вы знаете?

  __________________________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

Укажите: Какие яйца на предприятиях общественного питания не

  используют?  _______________________________________________________________

Дайте определение:

  Меланж это –  _____________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

  Яичный порошок это –  ______________________________________________________

  ___________________________________________________________________________

Назовите: Как классифицируют блюда из яиц по способу кулинарной

  обработки?  ________________________________________________________________

Перечислите: Какие яичные блюда относят к жареным _____________________________

  ___________________________________________________________________________

Объясните: Почему при приготовление  яичницы – глазуньи используют

  мелкую соль? ______________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

Укажите: Особенность приготовления  яичницы с гарниром.  ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  Укажите: Отличие в приготовлении яичницы – глазуньи с мясными

  продуктами и яичницы с гарниром ____________________________________________

  __________________________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

Перечислите: Яичные продукты, используемые для приготовления омлетов

  ___________________________________________________________________________

  Укажите: Классификацию омлетов по технологии приготовления

  __________________________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

Приведите примеры: Влияния жидкости, сахара, соли на изменение

  температуры протекания процесса свёртывания массы при тепловой

  обработке яиц  ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполните пропуски в таблице:

Название блюда	Время варки	Определение готовности	Подача блюда
Яйцо всмятку	Полужидкий белок, жидкий желток
4 – 4,5мин.	Желток и основная часть белка жидкие
Яйца в крутую	10 – 12мин.
Варят 3 – 4 мин. в воде с добавлением соли и уксуса	Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом
Яйца с ветчиной на гренках	Отпускают  на гренках из белого хлеба, покрытые кусочками поджаренной ветчины
Лёгкое загустение	Отпускают на порционных сковородках или подогретых тарелках, выложив горкой

Мастер п/о:____________ Оценка:_____________

Практическое занятие № 8.

Тема 4.2. Приготовление жареных блюд из яиц.

Цели и задачи:

1. Обучающая

а) Закрепить знания обучающихся, выра­ботать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сы­рья и соотношение жидкости и круп, определять привар, соблю­дать технологические процессы приготовления блюд, правила по­дачи, условия хранения и сроки реализации блюд.

2. Воспитывающая

а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).