Нормы летной годности Дельталетов (стр. 8 )

  ___________________, _____________________, __________________________________

Виды бездрожжевого теста

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чем технология приготовления теста для лапши домашней отличается от технологии приготовления теста для пельменей?___________________________________________

_____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составить последовательность приготовления теста для лапши домашней.

Рассчитать на порции

Технологическая карта

Лапша домашняя

Продукты	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная для замеса	875	875
Мука на подпыл	60	60
Яйца	6 ј г	250
Вода	175	175
Соль	25	25
Выход (подсушённой лапши)	-	1000	2000

Мастер п/о:____________ Оценка:_____________

Практическое занятие № 12.

Тема 5.2. Приготовление теста для пельменей и вареников.

Цели и задачи:

1. Обучающая

а) Закрепить знания обучающихся, выра­ботать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сы­рья и соотношение жидкости и круп, определять привар, соблю­дать технологические процессы приготовления блюд, правила по­дачи, условия хранения и сроки реализации блюд.

2. Воспитывающая

а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).

3. Развивающая

а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.

Ответьте на вопросы:

Какие бывают пельмени в зависимости от способа тепловой обработки.

____________________, ______________________, _________________________________

Какие фарши используют для пельменей.

_____________________________, _______________________________________________

Какое количество берут воды и соли  для варки  1 кг пельменей.

_____________________________________________________________________________

Требования к качеству пельменей и вареников.

_____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приготовление теста для вареников______________________________________________

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

Какое количество воды используют на 1кг муки, в  тесто для вареников_______________

Время созревания  теста для вареников___________________________________________

Приготовление теста для пельменей____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рассчитать на порции

Технологическая карта

  Наименование блюда: «Вареники с овощным фаршем»

№ п/п	Сырье	Масса на 1 порцию в г.	Масса на 3 порции в г.
брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто для вареников № 000:
1	Мука пшеничная	57	57
2	Яйца	4	4
3	Молоко	20	20
4	Соль	1	1
	Выход	-	82	-
Фарш № 000:
5	Капуста	155	124
6	Масло растительное	7	7
7	Лук репчатый	25	21
8	Масло растительное	3	3
Масса лука пассерованного	-	10	-
9	Перец черный молотый	0,02	0,02
10	Петрушка (зелень)	2	1
11	Соль	1	1
Выход	-	225	-

Перечислите правила варки вареников.

Ответ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составить схему приготовления теста для вареников и пельменей.

Мастер п/о:____________ Оценка:_____________