1) среди зерновых культур белками богаты бобовые.
2) среди злаковых культур богаты белками овес и пшеница (10 - 18 %), беден белками рис.
3) в партии пшеницы содержание белка зависит от почвенно - климатических условий произрастания.
4) белки в зерне располагаются неравномерно. Богаты белками зародыш, эндосперм, алейроновый слой. Оболочки, особенно плодовая, бедны белками.
5) в эндосперме пшеницы белки располагаются неравномерно. В центре эндосперма белков меньше, а по краям эндосперма, ближе к алейроновому слою, больше.
4. Свойства белков
1) белки являются амфотерными веществами.
2) в организме человека и животных белки находятся в жидком, полужидком и твердом состоянии.
3) белки являются коллоидными веществами, т. е. могут впитывать влагу (физико - химически связанная вода). Сами белки при этом набухают. Установлено, что при длительном хранении зерна способность белков к набухвнию снижается и, следовательно, снижается уровень критической влажности.
4) при воздействии на белки ультрофиолетовыми лучами, концентрированными кислотами и щелочами, высокой температурой происходит необратимый процесс свертывание белка, который называется денатурация. При этом теряются первоначальные свойства белка. В практике хранения зерна наибольшее значение имеет тепловая денатурация. Денатурация белков злаковых культур происходит при температуре 55 - 60°С. Если в зерне произошла денатурация белка, то зерно не годится на продовольственные цели. Следовательно, необходимо строго следить за температурой:
а)
б)
5) белки пшеницы способны образовывать клейковину. Клейковина - это белковый студень, полученный при отмывании теста водой. При этом в воду уходят крахмал, клетчатка и другие вещества, а белки образуют клейковину. Та партия считается лучше, где содержание клейковины больше.
6) гидролиз белков. Гидролиз - это разложение органических веществ в присутствии и с присоединением воды. Конечным продуктом гидролиза белков является аминокислоты.
Данная реакция может протекать в зерне при прорастании под действием ферментов. При хранении зерна такая реакция не допустима, т. к. может привести к прорастанию зерна или даже к порче. Разложение питательных веществ связано с порчей продукта. Реакции гидролиза возможны при наличии свободной влаги в зерне. Такие реакции могут вызываться жизнедеятельностью микроорганизмов. Во избежание реакции гидролиза при хранении зерно должно быть сухим, без свободной влаги.
5. Небелковые азотистые вещества
Кроме белковых веществ в зерне содержатся и небелковые азотистые вещества. Например, амины, амиды, алколоиды. В нормальном зрелом зерне содержание небелковых веществ невелико. Составляет 0,4 - 0,5 % от массы зерна. В основном небелковые азотистые вещества содержатся в зародыше. Повышенное содержание небелковых азотистых веществ наблюдается:
а)
б)
в)
Алколоиды –
В зерне злаковых культур очень мало содержание алколоидов. Среди зерновых культур больше содержит алколоидов конопля, мак. Повышенное содержание алколоидов наблюдается в некоторых семенах сорных растений: плевел, триходесма, гелиотроп. Содержание таких сорняков в зерне перед помолом нормируется стандартом.
6. Значение ферментов. Факторы, влияющие на активность ферментов
Ферменты –
Ферменты синтезируются живой клеткой, следовательно, содержится в любом живом организме, в т. ч. и в зерне. Ферменты обладают высокой активностью. Могут ускорять реакции в миллионы раз. Поэтому содержание их в живом организме невелико и невозможно выразить в процентах. В зерне ферменты должны быть активны в следующих случаях:
а)
б)
В нормальном зрелом зерне при хранении ферменты должны быть неактивны, в противном случае произойдет разложение питательных веществ или порча зерна.
Свойства ферментов:
1)
2)
На активность ферментов оказывают влияние множество факторов. Наиболее важными являются:
- влажность.
- температура.
- кислотностьнекоторые ферменты активны в кислой среде, другие - в нейтральной среде, третьи – в щелочной.
- в присутствии некоторых веществ теряется активность ферментов. Например:
7. Классификация ферментов
По значению ферменты классифицируют на 6 классов.
I Оксидоредуктазы –
II Транферазы –
III Гидролазы –
- протеазы -
- амилазы -
- целлюлаза -
- липаза -
Хранить зерно нужно в таких условиях, чтобы эти ферменты не активизировались, т. к. может произойти порча зерна.
IV Лиазы - это ферменты, ускоряющие реакции, в результате которых без присутствия воды происходит отщепление химических группировок от химических веществ. В результате реакций происходит разрыв химических связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота. Важны при анаэробном дыхании.
V Изомеразы –
VI Лигазы (синтетазы) -
Тема 2.3 Углеводы зерна
1. Значение и классификация углеводов
2. Значение и содержание в зерне сахаров
3. Свойства сахаров
4. Значение и содержание в зерне крахмала
5. Свойства крахмала
6. Клетчатка. Полуклетчатка и слизи
1. Значение и классификация углеводов
Углеводы –
Углеводы синтезируются в зеленых частях растений в процессе реакции фотосинтеза. Углеводы участвуют в синтезе более сложных органических веществ в процессе созревания зерна. Основным запасным веществом зерна является крахмал. Углеводы участвуют в процессе дыхания зерна. Для человека и животных углеводы являются источниками энергии и запасными питательными веществами.
По строению углеводы принято классифицировать на:
-
-
Моносахариды –
В зависимости от количества атомов углерода в молекуле их принято классифицировать:
а) триозы –
б) тетрозы -
в) пентозы -
г) гексозы -
В природе и в зерне более распространены гексозы (глюкоза, фруктоза).
Полисахариды –
Если количество связанных между собой остатков моносахаридов 2 или 3, то такие вещества называются полисахаридами I порядка (сахароза, мальтоза).
Если количество связанных между собой остатков моносахаридов от 100 до 1000, то такие углеводы называются полисахариды II порядка (крахмал, клетчатка ).
2. Значение и содержание в зерне сахаров
По физической роли для растений углеводы принято классифицировать:
1)
2)
3)
К сахарам относят моносахариды и полисахариды первого порядка. Сахара играют важную роль для зерна. Зерно - это живой организм и ему присущ процесс дыхания.
Различают 2 вида дыхания зерна:
-
-
Сахара играют важную роль при производстве готовой продукции, т. к. характеризуются высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценностью. Однако повышенное содержание сахаров в зерне свидетельствует о его недоброкачественности. Повышенное содержание сахаров в зерне наблюдается в следующих случаях:
а)
б)
в)
В нормальном зрелом зерне содержание сахаров невелико. Зерно имеет пресный вкус. в основном сахара содержатся в зародыше зерна и составляют 20 - 25 % от массы зародыша.
3. Свойства сахаров
1) большинство сахаров имеют сладкий вкус;
2) сахара хорошо растворяются в воде;
3) сахара обладают гигроскопичностью, т. е. могут впитывать влагу;
4) способность к брожению.
Брожение –
Брожение –
В пищевой промышленности наибольшее значение имеют следующие виды брожения:
а) спиртовое брожение
Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи. Данная реакция человеком используется в бродильном производстве для получения этилового спирта и в хлебопечении. В хлебопечении реакция спиртового брожения обуславливает пористость хлеба.
б) молочнокислое брожение. Возбудителями молочнокислого брожения являются молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение используется:
-
-
-
-
в) пропионовокислое брожение. Возбудителями пропионовокислого брожения являются пропионовокислые бактерии.
г) маслянокислое брожение. Возбудителями маслянокислого брожения являются маслянокислые бактерии.
5) карамелизация. При повышенной температуре сахара сначала плавятся, а затем затвердевают. При этом приобретают темно-коричневую окраску и горьковатый привкус. Карамелизация - это необратимый процесс.
карамелизация играет важную роль:
а)
б)
в) в комбикормовом производстве используют мелассу. Меласса - это отход сахарного производства.
4. Значение и содержание в зерне крахмала
Крахмал –
У бобовых культур крахмал хранится в семядолях, у злаковых - в эндосперме. В других частях зерна крахмала нет, за исключением кукурузы. У кукурузы крахмал содержится в эндосперме и в зародыше.
Крахмал в эндосперме злаковых находится в виде крахмальных зерен. Крахмальные зерна различают:
а) простые. Такие зерна у пшеницы, ржи, ячменя;
б) сложные - представляют образования, состоящие из более мелких частей ( овес, рис, кукуруза ).
Крахмал в эндосперме располагается неравномерно.
Среди злаковых культур богаты крахмалом рис, кукуруза, пшеница.
Крахмал не является химическим индивидуальным веществом, т. е. крахмальное зерно на 96 - 98 % состоит из 2 полисахаридов (амилозы и амилопектина), остальные 2 - 4 % относятся к примесям (липиды, зольные вещества). Амилоза и амилопектин имеют одинаковую химическую формулу ( C6H10O5 )n, где n = 100-400. Амилоза и амилопектин отличаются друг от друга по строению. Амилоза имеет более простое строение и представляет собой неразветвленную цепочку из остатков глюкозы. Амилопектин имеет сложное строение. Его молекула имеет разветвленный вид. В зерне пшеницы соотношение амилозы и амилопектина составляет 1 :3.
5. Свойства крахмала
1)
2)
3)
4) гидролиз крахмала.
Гидролиз крахмала - это реакция разложения в присутствии воды. Такая реакция протекает в зерне при прорастании под действием фермента амилазы. При хранении такая реакция не допустима, т. е. может происходить только при неправильном хранении и при наличии свободной влаги. Гидролиз зерна при хранении приводит к порче зерна. Реакция гидролиза сложная и многоступенчатая. Протекает через промежуточные вещества - декстрины. В нормальном зрелом зерне содержание декстринов невелико (0,4 - 0,7 % от массы зерна). Содержание декстринов в зерне увеличивается при прорастании или при порче зерна.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
