Оперативный ежедневный прогноз возникновения и развития ЧС, связанных с состоянием (изменением) погодных условий и РХБ обстановки на территории Краснодарского края на 19 марта 2017 г (стр. 2 )

Нормы отходов при механической обработке рыбы с костным скелетом.

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов.

Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из нее. Кулинарное использование кнельной массы.

Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для припускания, жарки во фритюре, гриль-аппаратах, на вертеле.

Правила маринования рыбы.

Особенности обработки рыбы для фарширования. Приготовление полуфабрикатов из рыбы (судака, щуки, карпа и др.), фаршированной целиком для банкетов, батонами и порционными кусками.

Технические условия на рыбные полуфабрикаты, содержание, правила пользования.

Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное использование, обработка. Требования к качеству обработанных морепродуктов.

Правила подбора рыбы для приготовления блюд различными способами тепловой обработки.

Технологический процесс обработки рыб осетровых пород (с хрящевым скелетом). Характеристика операций. Особенности оттаивания осетровой рыбы.

Обработка стерляди.

Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из осетровой рыбы для варки, припускания, жарки.

Определение массы пищевых отходов при обработке осетровой рыбы. Обработка и кулинарное использование пищевых отходов.

Расчет необходимого количества сырья, норм выхода полуфабрикатов из рыбы по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Требования к качеству полуфабрикатов.

3. Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, кролика

Виды мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания.

Технологический процесс механической обработки мясного сырья.

Обработка мясных субпродуктов. Виды субпродуктов, их пищевая ценность.

Порядок обработки голов, ног, почек, мозгов, печени, рубцов (желудков), языков, сердца, вымени и др., их использование.

Технологический процесс механической обработ­ки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов.

Инструмент, инвентарь, применяемые при обработке мясного сырья, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

Требования безопасности труда и организация рабочего места.

Технологические процессы оттаивания мороженого мясного сырья.

Определение доброкачественности мясного сырья.

Кулинарное назначение отдельных частей туш говядины, свинины, баранины.

Виды полуфабрикатов из мяса. Приемы и правила оттаивания, маринования, шпигования, панировки, их назначение и использование.

Приготовление натурально-рубленой котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы: биточки, котлеты, шницели, зразы, тефтели, рулеты; приготовление, формование и кулинарное использование. Полуфабрикаты из натурально-рубленых масс говядины, свинины, баранины. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи, субпродуктов.

Технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

Приготовление кусковых полуфабрикатов для тушения. Заправка целых тушек птицы «в кармашек», ее кулинарное использование.

Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Требования к качеству мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кролика.

Кулинарная разделка потушного мяса говядины, свинины, баранины, телятины: деление на отруба, обвалка, зачистка и жиловка частей.

Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые для варки, жарки, тушения; порционные натуральные для жарки и тушения; порционные панированные, мелкокусковые для жарки и тушения; их характеристика и технология приготовления.

Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины для варки, жарки, тушения: крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые; их характеристика и технология приготовления.

Заправка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи целыми тушками различными способами. Приготовление порционных полуфабрикатов из филе птицы, дичи и кролика.

Особенности обработки мяса диких животных: лося, оленя, дикого кабана, козы, зайца; кулинарное использование частей и приготовление полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления фаршированных полуфабрикатов для банкетных блюд: поросят фаршированных, грудинки бараньей и телячьей фаршированной, курицы фаршированной «галантин», руляд из поросят и кур, рулетов натуральных мясных и др.

Приготовление заказных полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи.

Приготовление полуфабрикатов для фирменных и национальных блюд из мяса, птицы и дичи.

4. Тепловая обработка продуктов

Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приемов варки, жарки (основной способ), тушения и запекания.

Вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, отпаривание (бланширование), размораживание, разогревание, пассеровка; их характеристика.

Классификация приемов тепловой обработки.

Характеристика основных приемов: припускание, варка на пару, на водяной бане, под давлением, СВЧ-нагревание; жарка во фритюре, гриль-аппаратах, в жарочных шкафах; без жира.

Процессы, происходящие в продуктах при варке и жарке. Способы сохранения питательной ценности пищи при тепловой обработке.

Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.

Сущность электрофизических способов тепловой обработки продуктов.

5. Супы

Значение супов в питании. Общие правила приготовления заправочных супов.

Правила раздачи и отпуска супов массового спроса.

Продукты для отпуска супов, их нормы. Нормы выхода супов.

Условия хранения и сроки реализации, требования к качеству.

Классификация супов.

Технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд, их разновидности, способы варки.

Технологический процесс приготовления заправочных супов; подготовка гарниров: пассерованных овощей, томатных продуктов, муки, тушеной или вареной свеклы, тушеной квашеной капусты, бланшированных соленых огурцов, нарезанных овощей, продуктов для отпуска и др.

Ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления щей, борщей, рассольников, солянок, супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Молочные супы.

Супы-пюре, их характеристика. Технология приготовления супа-пюре из овощей, мясных продуктов, из круп, бобовых изделий, правила их отпуска.

Сладкие супы на фруктовых отварах, ассортимент, приготовление и отпуск.

Холодные супы, ассортимент, особенности приготовления и правила отпуска.

Супы из концентратов, особенности приготовления и отпуска.

Супы белорусской кухни, ассортимент, приготовление и отпуск.

Условия и сроки хранения, требования к качеству супов.

Характеристика прозрачных супов, их ассортимент, особенности приготовления и отпуска.

Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании, оттяжке и осветлении бульонов.

Приготовление гарниров для отпуска прозрачных супов.

Особенности приготовления супов диетического питания в зависимости от требований диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15.

Бракераж готовых супов. Определение качества готовых супов по органолептическим показателям.

Определение норм закладок сырья для приготовления супов по действующим сборникам рецептур.

Особенности приготовления заказных, фирменных супов, супов национальной кухни, правила их порционирования и отпуска, рецептуры.

6. Соусы

Значение соусов в питании.

Общие правила приготовления соусов с мукой, их кулинарное использование, ассортимент.

Приготовление полуфабрикатов для соусов с мукой.

Приготовление бульонов, мучных пассеровок для соусов, их назначение.

Производные красного и белого основного соусов на мясном бульоне, их ассортимент, особенности приготовления и кулинарное использование.

Производные рыбные соусы, последовательность приготовления и кулинарное использование.

Грибные, сметанные, молочные соусы, их разновидности, особенности приготовления и использования.

Яично-мясляные соусы и масляные смеси, приготовление и кулинарное использование.

Соусы на растительном масле: майонез, заправки; их приготовление, физико-химическая структура, ассортимент, кулинарное использование.

Соусы на уксусе: маринады, из хрена, заправки; их характеристика, технология приготовления, кулинарное использование.

Использование готовых соусов и полуфабрикатов промышленного производства.

Условия и сроки хранения соусов, требования к их качеству.

Соусы к  диетическим блюдам. Приготовление соусов в соответствии с требованиями диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15, их кулинарное использование, требования к качеству.

Расчет необходимого количества сырья и продуктов для приготовления соусов по действующим сборникам рецептур.

7. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Варка круп. Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление каш различной консистенции. Нормы выхода каш. Приготовление блюд и изделий из каш, их отпуск. Требования к качеству блюд из каш. Особенности приготовления блюд из концентратов.

Блюда и гарниры из бобовых. Особенности варки бобовых, требования к их качеству.

Способы варки макаронных изделий. Блюда и гарниры из макаронных изделий, приготовление и отпуск, нормы выхода, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Бракераж готовых блюд. Посуда, применяемая при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Требования безопасности труда.

8. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Значение овощных блюд и гарниров в питании. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств.

Блюда и гарниры из вареных овощей, приготовление и отпуск, требования к их качеству, нормы выхода.

Блюда и гарниры из жареных овощей, грибов. Правила жарки овощей, картофеля различными способами, их отпуск. Нормы выхода, показатели качества блюд.

Требования безопасности труда, организация рабочего места.

Принципы подбора овощных гарниров к блюдам из мяса и рыбы.

Блюда из жареного картофеля и овощей: из сырого тертого и вареного протертого картофеля, котлеты морковные, свекольные, капустные, шницели из капусты; приготовление и отпуск.

Блюда и гарниры из припущенных овощей, приготовление и отпуск.

Блюда из тушеных овощей и грибов, приготовление и отпуск. Технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей; ассортимент, особенности приготовления и отпуск.