Использование нового оборудования на предприятиях общественного питания. Характеристика, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
Предмет и содержание курса "Основы физиологии питания, санитарии и гигиены".
Роль общественного питания в решении экономических и социокультурных задач.
Общее понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии предприятий общественного питания
Раздел I. Основы физиологии питания
1. Пищевые вещества и их значение
Химический состав тела человека. Понятие о пищевых веществах. Роль пищи в жизни человека.
Белки. Понятие о белке и его составе. Физиологическое значение белков для организма человека. Энергетическая ценность белка. Изменения, происходящие в организме при недостатке белков в питании. Процесс усвоения белка пищи в организме и синтез белка человека. Понятие о пищевой ценности и сбалансированности аминокислотного состава белка. Продукты, содержащие полноценные белки и сочетания этих продуктов в зависимости от аминокислотного состава белка.
Суточная потребность человека в белке в зависимости от пола, возраста и вида труда. Соотношение в питании различных по происхождению белков.
Жиры. Понятие о жирах, их состав. Физиологическое значение жиров для организма человека. Энергетическая ценность жиров. Изменения в организме при недостатке жиров в питании. Процесс усвоения жиров пищи в организме и синтез жиров человека. Биологическая ценность жиров. Продукты, содержащие их.
Суточная потребность человека в жирах в зависимости от пола, возраста, характера труда и климатических условий.
Углеводы. Понятие об углеводах, их состав. Физиологическое значение углеводов для организма. Энергетическая ценность углеводов. Изменения, происходящие в организме при недостатке или избытке углеводов в питании.
Классификация углеводов: моносахариды, дисахариды, полисахариды. Роль углеводов в организме, продукты, содержащие их.
Суточная потребность человека в углеводах в зависимости от пола, возраста, характера труда. Соотношение в питании различных углеводов.
Витамины. Понятие о витаминах. Физиологическое значение витаминов. Изменения в организме человека, происходящие в результате избытка или недостатка витаминов.
Классификация витаминов. Характеристика витаминов водорастворимых, жирорастворимых и витаминоподобных веществ. Продукты, содержащие витамины. Суточная потребность человека в витаминах.
Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи.
Минеральные вещества. Понятие о минеральных веществах. Физиологическое значение.
Классификация минеральных веществ. Краткая характеристика. Продукты, содержащие их.
Суточная потребность в минеральных веществах и сбалансированность отдельных элементов в питании.
Вода. Физиологическое значение воды для организма. Понятие о водном обмене в организме и его регулировании. Истинная и ложная жажда у человека. Суточная потребность человека в воде.
2. Пищеварение и усвояемость пищи
Понятие о процессе пищеварения. Схема пищеварительного тракта. Состав пищеварительных соков.
Пищеварение в ротовой полости. Характеристика слюны как пищеварительного сока. Физико-химические изменения пищи в ротовой полости.
Пищевод и его роль в процессе пищеварения.
Пищеварение в желудке. Состав желудочного сока. Механизм секреции желудочного сока. Физико-химические изменения пищи в желудке.
Двенадцатиперстная кишка и ее роль в процессе пищеварения.
Поджелудочная железа и ее роль в процессе пищеварения. Состав пищеварительного сока поджелудочной железы. Физико-химические изменения пищи под действием сока поджелудочной железы.
Печень и ее роль в пищеварении. Состав желчи и механизм ее секреции. Роль желчного пузыря.
Тонкий кишечник и его роль в процессе пищеварения. Состав кишечного сока и механизм его секреции. Физико-химические изменения пищи под действием кишечного сока.
Процесс всасывания питательных веществ в кровь и лимфу.
Толстый кишечник и его роль в процессе пищеварения. Процесс изменения остатков пищи.
Понятие об усвояемости пищи. Образование веществ, необходимых человеку из переваренной пищи. Факторы, влияющие на усвояемость пищи.
3. Обмен веществ и энергии
Понятие об обмене веществ, процессах ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме.
Суточный расход энергии человека. Понятие об основном обмене.
Группы занятого населения в зависимости от характера трудовой деятельности и суточного расхода энергии.
4. Питание различных групп взрослого населения
Понятие об энергетической ценности пищи. Энергетическая ценность основных пищевых веществ и суточного рациона питания взрослого населения.
Понятие о рациональном сбалансированном питании. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания различных групп взрослого населения.
Понятие о режиме питания. Распределение суточного пищевого рациона в течение дня в зависимости от характера трудовой деятельности и установленного распорядка.
Принципы составления суточного рациона питания.
5. Особенности питания детей и подростков
Возрастные особенности детей и подростков.
Нормы питания детей разного возраста.
Особенности сырья и кулинарной обработки пищи для детей и подростков.
Режим питания детей и подростков.
6. Лечебное питание
Задачи и принципы построения лечебного питания. Понятие о различных видах щажения органов больных людей и режиме их питания. Понятие о диете.
Характеристика диет № 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Назначение и цель диеты, ее полноценность, запрещаемая и рекомендуемая пища.
Лечебно-профилактическое питание, его цель и организация.
Раздел II. Основы микробиологии
7. Понятие о микроорганизмах
Понятие о микробах. Краткие сведения о развитии науки микробиологии.
Распространение микробов в природе: почве, воде, воздухе.
Морфология микробов. Классификация микробов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы и др.; их величина, форма, строение, размножение, спорообразование. Полезные и вредные воздействия микробов на пищевые продукты.
Физиология микробов. Химический состав микробной клетки. Питание микробов. Пищевые продукты как питательная среда.
Дыхание микроорганизмов.
8. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: температура, влажность, повышенная концентрация веществ и реакция среды. Действие света, химических веществ и биологических факторов на микроорганизмы.
Значение холодильного оборудования на предприятиях общественного питания.
Раздел III. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания
9. Пищевые инфекции
Общее понятие об инфекции. Источники инфекционных заболеваний, пути передачи и проникновения в организм человека патогенных микробов. Понятие об инкубационном периоде заболевания, иммунитете и бактерионосительстве.
Пищевые инфекционные заболевания и их виды.
Острые кишечные инфекции: дизентерия, брюшной тиф и холера. Признаки заболеваний. Характеристика возбудителей заболеваний. Источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных инфекций.
Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др. Признаки заболеваний. Характеристика возбудителей зоонозов. Источники инфекций. Причины и меры предупреждения зоонозов.
10. Пищевые отравления
Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Первая помощь больным.
Пищевые отравления бактериального происхождения. Понятие о пищевых токсикоинфекциях и токсикозах.
Сальмонеллез. Признаки заболевания, характеристика сальмонелл. Причины загрязнения пищевых продуктов микробами. Меры предупреждения сальмонеллеза.
Отравления условно-патогенными микробами: кишечной палочкой, протеем. Признаки и особенности заболевания. Характеристика возбудителей. Причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой и протеем. Меры предупреждения отравления условно-патогенными микробами на предприятиях общественного питания.
Ботулизм. Признаки и опасность отравления. Характеристика ботулизма, его спор и токсина. Причины обсеменения пищевых продуктов микробами. Меры предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания.
Стафилококковые отравления, признаки и особенности. Характеристика золотистого стафилококка и его токсина. Причины обсеменения пищевых продуктов микробами. Меры предупреждения стафилококковых отравлений на предприятиях общественного питания.
Микотоксикозы: эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз. Признаки отравления. Причины, вызывающие эти отравления. Меры предупреждения микотоксикозов.
Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб. Отравления продуктами, временно ядовитыми: картофелем, рыбой в период нереста. Отравления продуктами, содержащими ядовитые примеси: цинк, свинец, медь, мышьяк.
Меры предупреждения пищевых отравлений немикробного происхождения на предприятиях общественного питания.
11. Глистные заболевания
Понятие о глистах и глистных заболеваниях. Причины заражения человека глистами. Меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.
Раздел IV. Основы гигиены и санитарии
12. Основные сведения о гигиене и санитарии труда
Понятие о гигиене труда. Работоспособность человека и факторы, влияющие на нее: время дня, утомляемость, организация трудового процесса, степень овладения производственными навыками, рабочая поза, организация отдыха и др.
Рациональная организация трудового процесса.
Профессиональные вредности производства и меры по их устранению.
Производственный травматизм. Причины его возникновения и меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим работникам.
Вредные привычки: алкоголизм, курение, наркомания, токсикомания. Меры предупреждения и борьбы с ними.
13. Личная гигиена работников предприятия общественного питания
Значение личной гигиены работников предприятий общественного питания.
Санитарные требования к содержанию тела. Функция кожи в жизни человека.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
