Оперативный ежедневный прогноз возникновения и развития ЧС, связанных с состоянием (изменением) погодных условий и РХБ обстановки на территории Краснодарского края на 19 марта 2017 г (стр. 6 )

2. Организация снабжения

Роль, задачи и требования к организации снабжения.

Виды снабжения: продовольственное и материально-техническое.

Способы доставки продуктов: централизованный, децентрализованный.

Организация складского хозяйства.

Требования к складскому помещению, количественный и качественный прием продуктов на склад, правила хранения продуктов.

Тарное хозяйство.

Характеристика и классификация тары, применяемой на предприятиях общественного питания, требования к ней; мероприятия по сокращению расходов на приобретение тары.

Весовое хозяйство.

Значение весоизмерительного оборудования для предприятий общественного питания.

Виды весов. Весы рычажные настольные обыкновенные: устройство, порядок установки и эксплуатации.

Весы настольные циферблатные: разновидности, устройство, порядок установки и эксплуатации.

Весы товарные, передвижные шкальные, платформенные циферблатные: устройство, порядок установки и взвешивания.

Весы электронные: разновидности, преимущества, принцип работы, порядок взвешивания.

Меры объема, гири.

Правила взвешивания на весах. Проверка и клеймение весов, гирь.

Контроль за весоизмерительным оборудованием: государственный, ведомственный, внутрен­ний и общественный.

3. Организация производства предприятий общественного питания

Требования к производственным помещениям. Рациональная организация рабочих мест и труда. Технологическая документация.

Организация работы овощного цеха.

Назначение овощного цеха, его характеристика. Поступление сырья в цех, его хранение.

Схема технологического процесса обработки овощей. Поточно-механизированные линии очистки овощей. Сульфитация картофеля и использование отходов. Крахмальное отделение цеха. Характеристика рабочих мест изготовителя пищевых полуфабрикатов на различных участках работы. Состав работников цеха, распределение обязанностей. Инструменты, инвентарь, функциональные емкости цеха.

Хранение и транспортировка овощных полуфабрикатов.

Требования безопасности труда в цехе.

Организация работы мясного и рыбного цехов.

Назначение цехов и требования, предъявляемые к помещению. Поступление сырья и его хранение. Связь с другими цехами. Схемы процессов обработки мяса и рыбы. Оборудование цехов, его размещение с учетом правильной организации процессов обработки мяса и рыбы. Состав работников, распределение обязанностей. Характеристика рабочих мест по разбору туш, обвалке мяса и приготовлению полуфабрикатов. Организация работы цеха при изготовлении рыбных полуфабрикатов. Инструменты, инвентарь, функциональные емкости цеха.

Хранение и транспортировка мясных и рыбных полуфабрикатов.

Требования безопасности труда, санитарии и личной гигиены.

Организация работы горячего цеха.

Назначение, связь с заготовительными и раздаточными цехами, характеристика, оборудование.

Преимущества секционного модулированного оборудования.

Назначение и порядок составления технологических карт для приготовления блюд.

Посуда, инструменты, инвентарь цеха.

Хранение и транспортировка готовых блюд.

Мероприятия по экономии электроэнергии.

Особенности организации работы горячего цеха на современных предприятиях общественного питания.

Организация работы супового отделения горячего цеха.

Назначение супового отделения, режим работы. Оборудование для приготовления первых блюд, его расстановка, посуда, инвентарь.

Расчет объема котлов для приготовления супов.

Организация рабочих мест работников супового отделения.

Соблюдение технологического процесса приготовления первых блюд.

Организация работы соусного отделения горячего цеха.

Назначение соусного отделения и режим работы. Оборудование и его размещение. Посуда, инвентарь.

Состав работников отделения, их расстановка и распределение обязанностей.

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.

Организация рабочих мест работников соусного отделения.

Соблюдение технологического процесса приготовления блюд и соусов.

Требования безопасности труда в отделениях горячего цеха.

Организация работы холодного цеха.

Назначение холодного цеха, его характеристика. Связь холодного цеха с заготовочным, горячим цехами и залом. Требования к помещению. Оборудование и его расстановка. Значение холодильного оборудования для работы цеха. Посуда, инвентарь цеха.

Состав работников цеха, их расстановка по рабочим местам.

Особенности организации работы цеха.

Хранение и транспортировка готовых блюд.

Мероприятия по экономии электроэнергии.

Охрана труда и безопасные условия работы в цехе.

Организация работы кулинарного цеха.

Назначение кулинарного цеха, его характеристика. Помещения цеха.

Оборудование цеха и его размещение.

Инвентарь, инструменты, приспособления цеха.

Организация рабочих мест.

Соблюдение технологического процесса приготовления изделий.

Состав работников цеха, их обязанности.

Требования безопасности труда.

Организация работы кондитерского цеха.

Особенности организации работы кондитерских цехов.

Организация подготовки сырья.

Тестомесильное и тесторазделочное отделение. Оборудование, инвентарь, посуда, инструменты. Организация рабочих мест.

Отделение для изготовления помады, крема, сиропа. Оборудование, инвентарь, посуда, инструменты. Организация рабочих мест.

Помещение для отделки кондитерских изделий. Оборудование, инвентарь, посуда, инстру­менты. Организация рабочих мест.

Специализированные линии в кондитерских цехах.

Требования безопасности труда в цехе.

Организация работы моечной кухонной посуды и производственной тары.

Расположение моечной кухонной посуды и производственной тары. Требования к помещению моечной.

Оборудование моечной и его расстановка.

Инвентарь, вспомогательные материалы.

Процесс мытья кухонной посуды и тары.

Хранение чистой посуды.

Охрана труда и безопасные условия работы
в моечной кухонной посуды и производственной тары.

Организация реализации готовой продукции.

Назначение линий раздачи, их связь с цехами, моечной, хлеборезкой и залом.

Типы раздаточных линий, их характеристика.

Оборудование раздаточной и его размещение. Состав работников, их расстановка на рабочих местах.

Инвентарь, инструменты, хранение и уход за ними.

Организация рабочих мест. Метод самообслуживания.

Контроль качества выпускаемой продукции.

Виды контроля качества: внутриведомственный (оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический); производственный (бракераж готовой продукции).

Бракеражная комиссия, ее назначение, состав.

Формы контроля качества готовой продукции: экран качества, право бракеража, талон качества, конференции потребительские, технологические и др.

4. Организация обслуживания потребителей

Совершенствование и внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей.

Потребительский спрос. Направления изучения спроса. Факторы, влияющие на изучение спроса.

Виды и средства информации населения об услугах предприятий общественного питания.

Торговая реклама.

Характеристика помещений для потребителей, размещение потребителей.

Оборудование и оформление залов.

Формы обслуживания потребителей.

Основы составления меню. Разновидности меню. Оформление меню.

Столовая посуда и приборы, требования к ним. Виды посуды: фаянсовая, фарфоровая, керамическая, хрустальная, металлическая, пластмассовая, посуда одноразового пользования.

Столовые приборы, их назначение. Правила сервировки столов.

Организация работы моечной столовой посуды. Процесс мытья столовой посуды.

Механизация уборки столовой посуды в зале.

Организация работы хлеборезки. Условия хранения хлеба.

Формы обслуживания потребителей, характеристика и организация (самообслуживание, отпуск скомплектованных обедов, отпуск питания по абонементам, талонам и др.).

Организация работы буфетов, кафе, магазинов кулинарии: интерьер, оборудование, инструменты, инвентарь.

Специальные формы обслуживания: в вагонах-ресторанах, самолетах, гостиницах, на теплоходах, обслуживание потребителей на массовых гуляньях, банкетах.

5. Прогрессивные формы организации труда, нормирование труда на предприятиях общественного питания

Основные направления по совершенствованию организации труда: коллективная организация труда, бригадный и арендный подряды; их характеристика.

Улучшение условий труда.

Организация режимов труда и отдыха. Виды графиков выходов на работу на предприятиях общественного питания.

Совершенствование нормирования труда, устранение потерь рабочего времени.

Аттестация рабочих мест.

Оплата труда. Материальное и моральное стимулирование работников. Оплата труда учащихся.

ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Общие сведения о машинах

Понятие о машине. Классификация механического оборудования. Требования к машинам и материалам для их изготовления. Основные части и детали машин, их назначение и устройство. Сведения о передаточных механизмах, их назначение и устройство, требования безопасности труда при их использовании.

Общие правила эксплуатации машин и механизмов.

2. Применение электроэнергии в общественном питании

Общие сведения о применении электроэнергии на предприятиях общественного питания.

Электрическое освещение помещений предприятий общественного питания (общее, местное, комбинированное, аварийное). Осветительные приборы и электропроводки. Правила пользования освещением.

Общие сведения о системах электропривода машин и механизмов, об устройстве электроприводов, силовых электропроводках, пускозащитной аппаратуре. Правила пользования электроприводом машин и механизмов, включение и выключение.

Общие сведения о применении электроэнергии при тепловой обработке продуктов и приготовлении пищи.

Общие сведения о применении автоматизированных систем в управлении технологическими процессами.

3. Универсальные приводы

Универсальные приводы, их назначение и принцип действия. Универсальные и малогабаритные приводы общего назначения.

Универсальные приводы специализированного назначения. Сведения о комплектах сменных механизмов к универсальным приводам.

Правила крепления сменных механизмов к универсальным приводам. Правила эксплуатации универсальных приводов и требования безопасности труда.