Санитарные требования к внешнему виду, мытью и содержанию рук. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для мытья рук.
Санитарные требования к содержанию полости рта работников предприятий общественного питания. Рекомендации по чистке зубов.
Требования к санитарной одежде: полный комплект, внешний вид, последовательность одевания, правила ношения и хранения.
Требования к личной одежде.
Санитарный режим работников на производстве.
Значение санитарной культуры работников предприятий общественного питания для предупреждения пищевых инфекций и отравлений.
Медицинское обследование работников предприятий общественного питания. Перечень заболеваний, препятствующих работе на предприятиях общественного питания. Предохранительные прививки и их значение.
Изучение правил личной гигиены работников предприятий общественного питания, моющих и дезинфицирующих средств, правил ношения санитарной одежды. Изучение санитарного режима на производстве и медицинского обследования работников.
14. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания
Значение гигиены и санитарии в работе предприятий общественного питания.
Требования к обустройству предприятий общественного питания. Выбор места. Требования к территории.
Планировка и отделка помещений: производственных, торговых, складских, административно-хозяйственных.
Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и освещению предприятий общественного питания.
Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.
Дезинфекция и дезинфицирующие вещества.
Борьба с грызунами, мухами и тараканами.
15. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре
Санитарные требования к материалу, идущему на изготовление технологического оборудования.
Санитарные требования к устройству и содержанию немеханического оборудования: рабочих столов, производственных и моечных ванн, стеллажей, разрубочного стола, табуретов и т. п.
Санитарные требования к инвентарю и инструментам. Маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов.
Санитарные требования к кухонной посуде. Материалы, используемые для ее изготовления. Емкость, маркировка, мытье, хранение. Моющие средства, используемые для мытья кухонной посуды.
Санитарные требования к мытью тары на предприятиях общественного питания.
Санитарные требования к столовой посуде: материалу, из которого она изготавливается, ручной и механизированной мойке, дезинфицированию, хранению.
Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для мытья столовой посуды.
16. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов
Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов. Требования к таре и обслуживающему персоналу. Особые санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов и готовой пищи.
Санитарные требования к складским помещениям. Требования к приемке сырья на склад, к условиям и срокам хранения овощей, сухих и скоропортящихся продуктов.
17. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд
Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов. Факторы, влияющие на качество готовых блюд и изделий.
Санитарные требования к рабочему месту.
Санитарные требования к первичной обработке продуктов, приготовлению и хранению полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и зелени, муки и круп, яичных и молочных продуктов.
Выбор оптимального режима процесса первичной обработки продуктов и хранения полуфабрикатов с целью сохранения питательной ценности и обеспечения качественной санитарной обработки.
Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, процессу приготовления блюд. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки продуктов. Температурный режим и сроки тепловой обработки.
Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и кулинарных изделий.
Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям.
Санитарный контроль качества готовой пищи, его значение. Организация бракеража готовой пищи и оценка качества. Исследование проб готовой пищи в санитарных лабораториях.
18. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию потребителей
Санитарные требования к отпуску готовой пищи. Требования к раздаче и подготовке блюд к ней. Условия хранения, сроки реализации готовой пищи на раздаче.
Санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом, реализации пищи в буфетах и филиалах.
Санитарные требования к обслуживанию потребителей.
19. Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора
Задачи санитарного надзора и службы его осуществления. Задачи СЭС, ведомственной санитарной службы, общественного санитарного контроля в осуществлении санитарно-пищевого надзора.
Санитарно-пищевое законодательство.
Литература
, «Технология приготовления пищи» - М., 1988. . Приготовление пищи «Специальная технология» - Мн., 1999. , . «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» - Мн., 2007. , «Товароведение пищевых продуктов» - М., 2003. «Товароведение продовольственных товаров» - Мн.: БГЭУ, 2001. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М., 2003. , «Организация производства предприятий общественного питания» - Мн., 2007. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М., 1999. Постановление Министерства здравоохранения РБ от 01.01.01г. № 84 «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания»
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
