Оперативный ежедневный прогноз возникновения и развития ЧС, связанных с состоянием (изменением) погодных условий и РХБ обстановки на территории Краснодарского края на 19 марта 2017 г (стр. 1 )

Управление образования Гродненского облисполкома

УТВЕРЖДАЮ

Зам. начальника

управления образования

Гродненского облисполкома

________

ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

для поступающих на основе профессионально-технического

образования в учреждение образования 

«Гродненский государственный

профессиональный технологический колледж»,

обеспечивающего получение среднего специального образования

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественно питания  (по направлениям)

Направление специальности: 2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация: 2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни

Разработчики: , заместитель директора по учебно - производственной работе учреждения образования «Гродненский государственный        профессиональный технологический колледж»

, преподаватель специальных
дисциплин учреждения образования «Гродненский
государственный профессиональный технологический колледж»

, преподаватель специальных
дисциплин учреждения образования «Гродненский
государственный        профессиональный

технологический колледж»

, преподаватель специальных
дисциплин учреждения образования «Гродненский
государственный        профессиональный

технологический колледж»

Программа вступительных испытаний составлена на основании сборника типовой учебно-программной документации для учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования по специальности 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественно питания  (по направлениям), утвержденного Министерством образования  Республики  Беларусь 8 августа 2002г.

Рассмотрено на заседании методической  комиссии по специальности  «Общественное питание», протокол №  от  « »  2011г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Абитуриенты, поступающие на сокращенный срок обучения, должны иметь диплом о профессионально-техническом образовании и квалификацию повар.

В содержание программы включен учебный материал по предметам: «Специальная технология»; «Товароведения пищевых товаров», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация  предприятий общественного питания», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены».

Требования к знаниям и умениям повара

Абитуриент должен знать:

-рецептуру;

- технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций);

- сроки годности и условия хранения блюд;

- виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц;

- полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приёмы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;

- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды;

- правила ухода за технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, весоизмерительными приборами.

Абитуриент должен уметь:

- приготавливать блюда и кулинарные изделия требующие простой

кулинарной обработки;

- варить  картофель и другие овощи, каши, бобовые, макаронные изделия, яйца;

-  жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины оладьи, блинчики;

- запекать овощные и крупяные изделия;

- процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, производить начинку изделий;

- приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

- порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса.

Абитуриент должен знать:

-рецептуру;

- технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;

- требования к их качеству, срокам годности, условиям хранения и раздачи;

- кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика;

- признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

- принцип влияния кислот, солей жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;

- устройства и правила эксплуатации технологического оборудования

Абитуриент должен уметь:

- приготавливать блюда и кулинарные изделия требующих кулинарной обработки средней сложности: различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегреты, рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром;

- варить бульоны, супы;

- приготавливать вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусы,  различные виды пассировок;

- приготавливать горячие и холодные напитки; сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и др.

Общие требования

Экзаменационные материалы разработаны на основе программы вступительных испытаний для поступающих на основе профессионально-технического образования в учреждение образования «Гродненский государственный профессиональный технологический колледж», обеспечивающего получение среднего специального образования по специальности:  2-91 01 01 Производство продукции и организация общественно питания  (по направлениям), направление специальности: 2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность), специализация: 2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни.

Вступительные испытания проводятся в форме тестирования. Правильный ответ оценивается в 1 балл. Время на выполнение заданий 120 минут. Оценка знаний определяется по 10 балльной шкале.

К-во набранных баллов	1-10	11-20	21-30	31-40	41-50	51-60	61-70	71-80	81-90	91-100
Отметка	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Отметка «0» выставляется абитуриенту при отказе от ответа и при отсутствии правильных ответов.

сПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

1. Обработка овощей, плодов, грибов

Значение овощей в питании. Технологические процессы механической обработки овощей, картофеля. Характеристика операций обработки овощей, плодов, грибов.

Сортировка овощей. Назначение и цель сортировки по размеру и качеству.

Способы мойки (ручная и механическая), их характеристики. Особенности промывки картофеля, корнеплодов, тыквенных, капустных, зеленых овощей.

Назначение очистки овощей. Способы очистки овощей (ручная и механическая), их характеристики. Правила очистки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных, бобовых и зеленых овощей в зависимости от кулинарного использования. Обработка фруктов, ягод.

Требования к качеству очищенных овощей, зелени.

Инструменты и инвентарь, применяемые при обработке овощей.

Требования безопасности труда, организации рабочего места.

Условия и сроки хранения очищенных овощей.

Нормы отходов овощей, получаемых при очистке.

Порядок хранения очищенных корнеплодов, клубнеплодов, зеленых овощей.

Нарезка овощей, ее назначение. Способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика. Простые формы нарезки овощей, их характеристика. Значение правильной нарезки.

Кулинарное назначение и использование различных форм нарезки при приготовлении блюд.

Порядок обработки солено-квашеных, сушеных и мороженых овощей.

Рубка и растирание некоторых видов овощей, назначение этих процессов.

Порядок обработки плодовых овощей: кабачков, баклажанов, помидоров, огурцов, перца. Правила обработки овощей с учетом сохранения цвета и витаминов.

Мероприятия по снижению отходов, использование овощных отходов.

Грибы, их кулинарное использование. Обработка грибов.

Виды грибов, поступающих на предприятия общественного питания. Порядок обработки свежих, сушеных, соленых грибов.

Сложные формы нарезки овощей, их характеристика, кулинарное использование при приготовлении блюд.

Овощные полуфабрикаты сложных форм нарезки, овощи фаршированные, овощные наборы для щей, борщей, винегретов и др.

Требования к качеству овощных полуфабрикатов сложного приготовления.

Условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов.

Определение по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания процента и массы отходов, норм выхода овощных полуфабрикатов, зеленых овощей, фруктов, ягод, плодов после кулинарной обработки.

2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Значение рыбы в питании человека. Пищевая ценность рыбы.

Технологический процесс механической обработки рыбного сырья, назначение и характеристика операций. Способы оттаивания мороженой рыбы.

Способы вымачивания соленой рыбы.

Обработка чешуйчатой рыбы с костным скелетом в зависимости от размера и кулинарного использования. Инструменты, применяемые при обработке рыбы. Разделка соленой сельди, кильки.

Требования к качеству обработанной рыбы. Требования безопасности труда, санитарии и гигиены, организации рабочего места.

Виды рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания.

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы: камбалы, наваги, судака, сома, угря, трески, пикши, рыбы-сабли и др.

Способы нарезки рыбы в зависимости от назначения. Значение правильной нарезки.

Приготовление рыбных натуральных полуфабрикатов для варки и жарки.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов. Панировка полуфабрикатов, ее назначение.

Способы панировки, их характеристика. Приготовление льезона. Подготовка муки и сухарей для панировки.