Учебно-методический комплекс дисциплины «Технологическое оборудование для тепловой и холодильной обработки пищевых продуктов» (стр. 3 )

поверхности аппарата –  140 – 150 0С; рабочего объема аппарата –  135 - 137 0С; продукта в конце варки – (120 0С – на поверхности; 100 0С – в центре куска продукта).

В) Варка на пару в пароварочных аппаратах.

Происходит при температурах:

поверхности аппарата –  110 – 115 0С; рабочего объема аппарата –  105 - 107 0С; продукта в конце варки – (98 0С – на поверхности; 85 0С – в центре куска продукта).

Г) Варка на пару в вакуум-аппаратах.

Происходит при температурах:

греющего пара –  140 – 150 0С; поверхности аппарата –  130 – 140 0С; рабочего объема аппарата –  60 - 80 0С; продукта в конце варки – (40 0С – на поверхности; 60 0С – в центре куска продукта).

       

Д) Жарка в небольшом количестве жира на  сковородах (т. н. основным способом.

Происходит при температурах:

жира (технологической среды) – 180 – 190 0С; поверхности аппарата –  200 – 350 0С; продукта в конце варки – (135 0С – на поверхности; 80 0С – в центре куска продукта).

Что касается температуры  в рабочем объеме, – то такого понятия для этого способа нет.

Е) Жарка в большом количестве жира на  фритюрницах и в жарочных машинах  (т. н. жарка во фритюре).

Происходит при температурах:

жира (технологической среды) – 160 – 190 0С; поверхности аппарата –  200 – 240 0С; рабочего объема аппарата –  160 – 190 0С; продукта в конце варки – (135 0С – на поверхности; 80 0С – в центре куска продукта).

Ж) Жарка в горячем воздухе в жарочных и пекарных  шкафах

Происходит при температурах:

воздуха (технологической среды) – 150 – 300 0С; поверхности аппарата –  200 – 350 0С; рабочего объема аппарата –  150 – 300 0С; продукта в конце варки – (135 0С – на поверхности; 80 0С – в центре куска продукта).

И) Тепловая обработка за счет воздействия смеси (горячего воздуха + перегретого пара) в пекарных  шкафах с увлажненным внутренним объемом – иногда этот процесс называют запеканием.

Происходит при температурах:

воздуха (технологической среды) – 150 – 300 0С; поверхности аппарата –  200 – 350 0С; рабочего объема аппарата –  150 – 300 0С; продукта в конце варки – (135 0С – на поверхности; 80 0С – в центре куска продукта).

Такова классификация традиционных основных  поверхностных способов обработки и оборудования для их осуществления.

II. Характеристики вспомогательных традиционных поверхностных способов.

А) Пассерование (овощей)  на сковородах.

Происходит при температурах:

поверхности аппарата –  200 – 350 0С; рабочего объема аппарата –  150 – 300 0С; продукта в конце – (105 0С – на поверхности; 60 0С – в центре куска продукта). технологической среды – жира – 150 – 170 0С.

Б) Пассерование (муки)  на сковородах.

Происходит при температурах:

поверхности аппарата –  200 – 350 0С; рабочего объема аппарата –  150 – 300 0С; продукта в конце –  100 – 110 0С. технологической среды – жира – 150 – 170 0С.

В) Опалка в опалочных горнах.

Происходит при температурах:

продукта в конце  на поверхности  150  0С. технологической среды –  800 – 900 0С.

Температуры поверхности аппарата рабочего объема аппарата  в данном случае не имеет смысла.

Г) Термостатирование в мармитах и тепловых шкафах

Происходит при температурах:.

технологической среды (воздуха + воды)  – 70 – 80 0С; поверхности аппарата –  80 – 90 0С; рабочего объема аппарата –  70 – 80 0С; продукта в конце варки – (60 0С – на поверхности; 70 0С – в центре куска продукта).

Д) Бланширование и ошпаривание в посуде на плитах.

технологической среды ( воды)  100 0С; поверхности аппарата –  102 – 103 0С; рабочего объема аппарата –  70 – 80 0С; продукта в конце варки – (60 0С – на поверхности куска продукта).

Традиционные поверхностные способы имеют следующие недостатки:

большая длительность процесса значительные затраты топливно-энергетических ресурсов; высокая трудоемкость ручного труда.

III. Объемные способы тепловой обработки. Их характеристики

Эти способы основаны на взаимодействии:

продукта и свободно связанной влаги в продукте с электромагнитным полем.

Электромагнитное поле от генератора излучения:

во-первых, проникает в продукт на значительную глубину

во-вторых, частично или полностью поглощаются в нем; в результате, энергия поля преобразуется в теплоту, что вызывает нагрев продукта.

Затем:

теплота и влага выделяются из продукта т. е. поток теплоты и поток влаги совпадают по направлению.

Физическая природа электромагнитных волн поля одна и та же.

Однако волны сильно отличаются друг от друга, прежде всего,

по длине  и частоте, а также обладают специфическими особенностями.

Объемные способы классифицируются:

А) СВЧ – нагрев в шкафах и МВП (микроволновых печах).

Происходит при температурах:

рабочей поверхности аппарата –  40  0С; поверхности продукта и в глубине –  60 и 80 0С. технологической среды

а) воздуха  – 30 - 35 0С, воды (бульона) – 100 0С.

Б) Инфракрасный нагрев (ИК – нагрев в ИК – аппаратах).

Происходит при температурах:

рабочей поверхности аппарата –  150 - 350  0С; поверхности продукта и в глубине –  60 и 80 0С. технологической среды - воздуха  – 170 - 250 0С.

В) Электроконтактный нагрев (ЭК – нагрев)

Происходит при температурах:

поверхности продукта и в глубине –  60 и 80 0С. технологической среды в данном случае нет поскольку электроток непосредственно передается в продукт

Для этих объемных способов характерен ряд  преимуществ и недостатков:

эти способы обеспечивают скорость нагрева выше, чем традиционные, а  при СВЧ – нагреве достигается самая высокая  скорость  нагрева; однако,  при СВЧ – нагреве  отсутствует  корочка поджаривания на поверхности продукта и,  как правило, продукту присущ его естественный сырой цвет; при ИК – нагреве за счет высокой плотности потока возможен «ожог» продукта; кроме того, не все виды пищевых продуктов можно подвергать ИК – нагреву; при ЭК – нагреве возможны явления электролиза в массе продукта и эрозия электродов, в результате чего в продукт могут попасть посторонние вещества.

Вышеприведенные недостатки традиционных и объемных способов можно в той или иной степени устранить, используя комбинированные способы тепловой обработки.

Методология создания комбинированных

способов тепловой обработки.

Она осуществляется в следующей последовательности:

Анализ конкретного традиционного способа (базового способа) с целью выявления его недостатков – низкое качество, трудоемкость, длительность и т. п. Отбор положительных качеств традиционного способа – получение корочки поджаривания, появление ароматических и вкусовых веществ и т. п. Формирование  технологических требований к создаваемому КСТО – тепловые и температурные режимы, перемешивание продукта, последовательность воздействия технологических сред и т. д. Выбор одного или нескольких способов (новых или традиционных)  тепловой обработки позволяющих устранить недостатки базового способа. Конструирование и создание комбинированного теплового аппарата.

Классификация теплового оборудования в ОП

Тепловое оборудование классифицируется по следующим признакам:

1. Функциональное назначение.

Универсальные тепловые аппараты. Специализированные тепловые аппараты.

К универсальным тепловым аппаратам относятся кухонные плиты. С помощью плит можно проводить различные способы обработки К специализированным аппаратам относятся аппараты, в которых можно осуществлять лишь отдельные способы тепловой обработки.

2. Технологическое назначение специализированного теплового аппарата.

2.1. Варочное тепловое оборудование.

2.2. Жарочное тепловое оборудование.

2.3. Жарочно-пекарное  оборудование.

2.4. Водогрейное тепловое оборудование.

2.5. Вспомогательное тепловое оборудование.

К варочному оборудованию относятся:

А) Пищеварочные котлы.

Б) Автоклавы,

В) Пароварочные аппараты.

Г) Сосисковарки.

К жарочному оборудованию:

А) Сковороды.  Б) Фритюрницы.  В) Грили.

Г) Шашлычные печи.

К жарочно-пекарному:

А) Жарочные и пекарные шкафы.  Б) Парожарочные аппараты.

К водогрейному:

А) Кипятильники.  Б) Водонагреватели.

К вспомогательному:

А) Мармиты.  Б) Тепловые шкафы и стойки.

В) Термостаты.  Г) Оборудование для транспортировки пищи.

3. Следующий признак классификации – источник теплоты в тепловом оборудовании.

3.1. Элекроаппараты.

3.2. Паровые аппараты.

3.3. Огневые аппараты.

3.4. Газовые (твердо - или жидкостно-топливные)  аппараты.

4. Структура рабочего цикла.

4.1. Аппараты периодического действия.

4.2. Аппараты непрерывного действия.

5. Способ обогрева.

Аппараты  непосредственного контакта с теплоносителем (мантоварка – продукт контактирует непосредственно с паром). Аппараты с разделительной стенкой. Аппараты с косвенным обогревом через промежуточный теплоноситель (пар, горячая вода и пр.).

6. Конструктивные особенности аппарата.

6.1. Несекционные тепловые аппараты.

6.2. Секционные тепловые аппараты.

6.3. Немодулированные тепловые аппараты.

6.4. Модулированные тепловые аппараты.

Несекционные аппараты имеют различные габариты, узлы и детали их не унифицированы, устанавливаются, как правило,  индивидуально без учета блокировки с другими аппаратами. Секционированные аппараты выполнены в виде отдельных секций, в которых основные детали и узлы унифицированы. Модульные аппараты спроектированы под единый размер – модуль = 200 ± 10.

(Ширина – 840 мм, высота – 850 мм этих аппаратов одинаковы, а глубина и длина кратна модулю; основные детали и узлы унифицированы)