Учебно-методический комплекс дисциплины «Технологическое оборудование для тепловой и холодильной обработки пищевых продуктов» (стр. 9 )

туннелей длиной 16 – 26 м, шириной по 1,7 ? 2,0 м.

В такие камеры рыбу загружают в вагонетках или клетях.

Теплый воздух с температурой 20 – 30 0С вентилятором нагнетается в камеру с одной из торцевых сторон.

Проходя через рыбу теплый воздух,

увлажняется и теряет температуру.

Остывший, холодный воздух, становясь более тяжелым,  уходит в вытяжную трубу у противоположной стороны камеры.

При наличии длинных туннелей происходит неравномерное обезвоживание рыбы по высоте вагонеток.

В нижних рядах вагонеток

рыба подсыхает медленнее, в верхних рядах – быстрее.

Для устранения этого недостатка в последнее время стали применять сушильные камеры туннельного типа при единовременном размещении четырех вагонеток.

В  такого рода сушилках интенсивная и равномерная подсушка рыбы достигается применением  реверсивно-вертикального движения  воздуха. Воздух движется сверху вниз, снизу вверх.

Для обеспечения  этого движения воздуха над и под вагонетками установлены полукруглые воздуховоды.

Коптильная камера туннельного типа. Она  отличается от сушильной камеры наличием подовых топок расположенных под туннелем.

Длина этой камеры такая же как и сушильной туннельной камеры, т. е. от 16 до 26 м. Сечение также 1,7х1,7 и 2х2 м.

Каждый коптильный туннель имеет не менее восьми подовых топок.

Загрузка опилок в топки осуществляется через коридоры, расположенные  в подвальном этаже и идущие в направлении перпендикулярном туннелям

Вытяжную трубу устанавливают в конце или середине туннеля. Рыбу загружают в камеры на вагонетках или клетях

Копчение рыбы производится дымом, полученным при неполном сгорании древесного топлива – опилок и стружек.

Характеристики дыма для копчения рыбы и др. гидробионтов

Дым сообщает рыбе аромат, вкус и цвет. В процессе копчения дым одновременно:

поглощает влагу и обезвоживает рыбу.

В состав дыма помимо воздуха входят углекислота и окись углерода. Кроме того, в состав дыма входят продукты сухой перегонки дерева:

различные углеводороды; спирты – метиловый и аллиловый; альдегиды – формальдегид и фурфурол; кислоты – уксусная, пропионовая, валериановая, муравьиная; метиловые эфиры; смолы,  фенолы и некоторые др. компоненты.

Большая часть органических соединений, входящих в состав дыма обладает:

бактерицидными свойствами.

Кроме того, они предохраняют жиры копченой рыбы от окисления.

Для копчения чаще всего используется:

дуб, бук, ольха, осина, береза без коры.

Хвойные породы: ель, сосна, пихта и пр. содержат много смолы, портят вкус рыбы, и применение их ограничено.

Опилки хвойных пород могут быть использованы

после нескольких месяцев выдержки для выветривания ароматических веществ смолы.

Для придания рыбы особого аромата в топливо может добавляться:

можжевельник, его ягоды  и жгучую крапиву.

Способы копчения рыбы.

Различают два способа копчения:

холодное копчение;  и горячее копчение.

При холодном копчении рыба, предварительно подсоленная, отмоченная и подсушенная, выдерживается в коптильной камере при сравнительно низкой температуре (25 – 40 0С).

При этой температуре не происходит тепловой денатурации белков. Процесс копчения длится от 1 до 5 суток.

В результате получается продукт весьма стойкий в хранении. В составе продуктов холодного копчения содержится:

влаги – 55 %, соли 8 – 10 %.

При горячем копчении рыба выдерживается в камере

при температуре 80 – 120 0С в течение 2 – 4 часов.

Поэтому рыба горячего копчения малостойкая при хранении, так как готовый продукт содержит больше влаги и меньше соли.

Для вяления и сушки в тоннеле океанической рыбы, таких как мойва, ерш, камбала, серебристый хек, а также других гидробионтов (сырье водного происхождения) используется механизированный туннельный сушильный аппарат.

Сушильный аппарат имеет форму параллелепипеда, изготовлен из металла  и разделен подлине сплошной вертикальной стенкой на два самостоятельных туннеля.

Через оба туннеля проходит подвесной механизированный путь (конвейер), скорость движения которого 0,047 м/с.

Процесс вяления производится круглосуточно и непрерывно. Остановки производятся через заданный интервал времени:

для выкатывания клетей (рам) с готовой продукцией; для перекатывания клетей с полуфабрикатом из первого туннеля аппарата во второй и загрузки клетей рыбой-сырцом.

Внутри сушильного аппарата постоянно находятся 48 клетей – по 24 клети в каждом туннеле.

Средняя скорость движения воздуха в туннеле составляет 4 м/с. Расход воздуха 20 тыс. м3/час.

Рыбу-сырец раскладывают на сетки в один слой. Сетки задвигают в направляющие клети.

Перед загрузкой в первый туннель сушильного аппарата клети с рыбой выдерживают не менее 1 часа для стекания с рыбы поверхностной влаги.

Продолжительность вяления мойвы-сырца с массовой долей жира 8 % составляет для вяленой продукции до 48 часов, до провесной 24 ч. Производительность аппарата 2000 кг/сутки

Камерная сушильно-коптильная установка  предназначена для сушки, вяления и холодного  копчения рыбных колбас и рыбы.

Установка представляет собой сборную металлическую конструкцию прямоугольной формы, к которой крепятся два вентиляционных блока.

Полный цикл работы установки состоит из трех режимов:

1 -  подсушки; 2 - вяления (копчения); 3 - подсушки.

Температура воздуха и дымовоздушной смеси в камере регулируют  в диапазоне от 20…40 0С.

Четыре клети с разложенным на решетах или навешенным на шомполах полуфабрикатом закатывают в камеру и закрывают створки.

Затем закатывают еще четыре клети и закрывают двери. Створки делят камеру на две заны. Масса полуфабриката, загруженного в одну клеть 250 кг, разовая загрузка 2000 кг.

Сушильный аппарат рыбомучных установок предназначен для сушки рыбьего жома. Он  состоит из цилиндрического корпуса диаметром 1043 мм и длиной 3682 мм с обогреваемым  паром рубашкой и полого, также обогреваемого паром ротора с полыми конусообразными дисками.

Ротор вращается с частотой 5,3 об/мин. Диски равномерно распределены по длине ротора и вращаются вместе с ним.

На внешнем диаметре дисков закреплены наклонные лопатки. Эти лопатки перемешивают жом в процессе сушки и одновременно перемещают его в выходу из аппарата

Перестановкой  лопаток, снятием части из них, изменением направление их наклона можно изменять режим сушки.

Таким образом, можно увеличивать или уменьшать  продолжительность  нахождения жома в сушильном аппарате.

Внутри корпуса аппарата неподвижно закреплены  специальные планки-рыхлители. Они установлены между дисками. Они предназначены для улучшения разрыхления и перемешивания  высушиваемого жома.

Высушиваемый жом разгружается  через специальное окно с заслонкой. При изменении положения заслонки меняется уровень жома в аппарате

Двухступенчатый сушильный барабанный аппарат  применяют при производстве рыбной муки для сушки рыбного жома.

Первая ступень (первый барабан)  предназначена для предварительной сушки, а вторая ступень для окончательной сушки жома.

Первая ступень представляет собой цилиндрический горизонтальный барабан диаметром 800 мм и длиной 5300 мм.

Внутри  первого барабана расположен  ротор с кронштейнами. На кронштейнах  закреплены наклонные лопасти.  Ротор вращается  с частотой  21 об/мин

Жом на первой ступени сушилки подсушивается горячим воздухом,  нагреваемым паровым калорифером.

Вторая ступень сушилки также представляет собой горизонтальный цилиндрический барабан диаметром 1440 мм и длиной 4800 мм. Второй барабан имеет паровую  рубашку.

Второй барабан расположен под барабаном  первой ступени и связан с ним общей рамой.

Внутри второго барабана расположен  полый ротор с полыми дисками, внутрь которых также подается пар.

Лекция 7. ОТХО. Термокамеры, котлы для плавки жира, бланширователи, шпарители

Универсальные термокамеры в пищевой промышленности.

Универсальные термические камерышироко используются в мясомолочной, рыбной и других отраслях пищевой промышленности.

Они предназначены  для варки, обжарки, подсушки и копчения колбас, колбасного сыра, рыбы и пр.

В промышленности используются термокамеры  К7-ФТВ;  РЗ-ФАТ-12, Я5-ФГТ, К7-ФГУ, а также камеры производства стран дальнего и ближнего зарубежья.

Рис. 30. Термокамеры:

а—К7-ФТВ; б — РЗ-ФАТ-12; 1—камера; 2— клеть; 3 — вентилятор; 4— калорифер; 5—дымовод.

В конструкциях всех этих термокамер много общего. Для примера рассмотрим конструкции камер наиболее широко представленных в промышленности.

ТермокамераК7-ФТВ (рис. 30, а) представляет собой тупиковую камеру. В ней  на монорельсе размещаются три клети (рамы) с обрабатываемым продуктом. Причем все три рамы закатываются и выкатываются из камеры через одну и ту же дверь

Режимы обработки осуществляются последовательно после загрузки камеры. На крыше камеры размещен вентиляционно-нагревательный агрегат с центробежным вентилятором и паровым калорифером.

В процессе копчения дым от дымогенераторавводится в вентиляционную систему и в нижнюю часть камеры.