Учебно-методический комплекс дисциплины «Технологическое оборудование для тепловой и холодильной обработки пищевых продуктов» (стр. 7 )

период обезвоживания; период образования корочки.

Первый период завершается при образовании корочки подрумянивания на продукте (для мяса при 105 0С).

При температуре более 135 0С появляются вещества с неприятным горьким запахом, – поверхность продукта начинает подгорать.

С момента образования корочки подрумянивания начинается  второй период жарки:

при этом, испарение влаги с поверхности продукта резко замедляется; начинается процесс миграции влаги из центральных слоев к менее влажной поверхности.

Процесс жарки можно проводить и при температуре менее 100 0С

либо создавая вакуум; либо увеличивая длительность процесса.

В первый период:

тепловой аппарат должен обеспечивать более интенсивный подвод тепла.

Во второй период:

количество теплоты подводимой к продукту должно быть уменьшено. Выбор режима жарки всегда происходит экспериментально.

При основном способе жарки

используется 3 – 5 % жира от массы продукта. Жир играет роль «сглаживания» неравномерности температурного поля.

Температура жарочной поверхности

может достигать 220 – 250 0С.

Температура продукта в начальный момент

порядка 20 – 25 0С, а иногда даже ниже, особенно при хранении полуфабрикатов в холодильниках.

В связи с этим технологическим условием жарки является

перемешивание продукта обжариваемого насыпью; или переворачивание продукта обжариваемого поштучно.

Это обстоятельство послужило основой для разработки

жарочных аппаратов непрерывного действия,

в которых исключена операция переворачивания и перемешивания.

Тушение и припускание продукта относится

к вспомогательным комбинированным тепловым процессам. Цель тушения и припускания – устранение жесткости продукта (прежде всего мяса).

При тушении также процесс подразделяется на два периода:

получение корочки подрумянивания; доводка продукта до кулинарной готовности в жидкой технологической среде (бульон, соус, отвар) при температуре 80 – 100 0С.

Припускание продукта производится в случае

если отношение массы жидкости к массе сырья составляет 10 – 15 %.

Пассерование также относится к вспомогательным процессам и проводится для приготовления полуфабрикатов.

Цели пассерования зависят от вида сырья:

а) мука пассеруется для устранения привкуса «сырости» и снижения клейкости в продукции; б) лук – для придания желтого цвета с различными оттенками и перевода ароматических веществ в жир, а также размягчения и уменьшения объема; в) морковь – для тех же целей что и лук; г) петрушка, сельдерей, пастернак, свекла – для перевода красящих и ароматических веществ в жир, размягчения и уменьшения объема; д) томат-паста или пюре – для устранения привкуса «сырости» и перехода красящих веществ.

Жарка во фритюре  используется при обработке

теста, овощей, рыбы, панировании мясных изделий.

Для жарки во фритюре характерно:

удаление части влаги из продукта; впитывание жира в продукт, объемная усадка, изменение пористости, выделение газов; изменение структуры и плотности, образование корочки придающей специфический вкус и цвет продукту.

Теплота и температура при жарке во фритюре изменяется в два периода:

в первый период температура повышается от поверхности к центру; во второй период температура остается некоторое время постоянной, а затем при достижении влагосодержания 200 – 300 % начинает постепенно повышаться, приближаясь к температуре жира.

Выпечка это процесс гидротермической и тепловой обработки, прежде всего, тестовых полуфабрикатов в рабочей камере теплового аппарата.

При выпечке происходит

миграция влаги, паров, углекислоты и др. веществ в окружающую среду и внутрь продукта.

Поверхностные слои тестовой заготовки прогреваются очень быстро; за 150 – 200 с температура на поверхности достигает порядка 80 – 90 0С. При этом на поверхности продукта образуется тонкая пленка клейстеризованного крахмала, которая с увеличением продолжительности утолщается. Прогрев сопровождается выделением и расширением газа, заключенного в тесте, который вызывает рост и увеличение тестовой заготовки. Центральные слои тестовых заготовок прогреваются менее интенсивно, и к концу выпечки достигает порядка 98 – 100 0С. За период выпечки структура теста изменяется, – оно превращается в мякиш.

Эластичность, сжимаемость и упругость мякиша зависит от гидротермического и теплового режимов работы аппарата.

Конструкции жарочно-пекарного оборудования

А) Сковороды

К ним предъявляются следующие требования:

температурное поле должно быть равномерным - максимальная разность температур (?tмах  = tмах  – tмин) < 50 0С; жарочная поверхность должна быть гладкой, отшлифованной и строго горизонтальной; температура на поверхности должна изменяться в широких пределах от 150  до 250 0С; на сковородах разрешается проводить жарку основным и комбинированными способами (тушение, припускание и т. д.); категорически запрещается на сковородах проводить жарку во фритюре.

Классификация сковород

1. По способу обогрева

а) сковороды с непосредственным обогревом;

б) сковороды с косвенным обогревом.

2. По виду энергоподвода

а) сковороды электрические;

б) сковороды газовые.

В настоящее время в ОП чаще всего используются:

Сковороды электрические секционные модулированные СЭСМ – 0,2; и СЭСМ – 0,5. Сковороды электрические для функциональных емкостей СЭЧ – 0,45; и СЭ – 0,22.

Они по конструкции весьма похожи и отличаются

размерами, габаритами, массой;

и потребляемой мощностью

СЭСМ – 0,2 и СЭСМ – 0,5 имеют

загрузочную чашу прямоугольной формы с носиком для слива жира; чаша снабжена откидной крышкой, которая может удерживаться в любом положении; электронагреватели (ТЭН) расположены под загрузочной чашей; с обеих сторон загрузочной чаши расположены тумбы закрытые листами кожуха; эти тумбы образуют вспомогательные столы, причем в правой из них установлен механизм опрокидывания, который может удерживать тумбу  в любом положении от 0 до 900;

Сковорода СЭЧ – 0,45

Рис. Схема электрической сковороды

Представляет собой:

установленную на ферме прямоугольную чашу, изолированную теплоизоляцией и  облицованную листами кожуха; под дном (подом) чаши установлены кассеты с ТЭНами в количестве 4 шт.; температура жарочной поверхности регулируется автоматически с помощью датчика температуры;

Легкость конструкции сковороды обеспечивает удобное размещение и транспортировку. Характерной особенностью конструкции является специальный крепеж электронагревателей.

Чаша изготовлена из черного металла покрытого молотковой эмалью. Крышка и рабочие поверхности боковин из нержавеющей стали. Используется для приготовления плова, рагу, соуса, чебуреков, а также для жарения и тушения мяса и овощей.

Рис. Сковорода СЭЧ-0,45

Технические характеристики на электросковороду СЭЧ-0,45
Вместимость чаши ………………………………….65 литров,
Максимальная вместимость чаши………………... 90 литров,
Внутренние размеры чугунной чаши, мм:
дно чаши …………………………………………….900х550
вверх чаши……………………………. 930х580 (высота 180)
Время разогрева до температуры

300 градусов………………………….……… не более 25 мин,
Номинальное потребляемая мощность………………. 12 кВт,
Напряжение ………………………………………………380В,
Габаритные размеры……………………….. 1440х830х850 мм
Масса…………………………………………………….. 230 кг,
Вес в упаковке (кг):……………………………………… 270
Объем в упаковке (м3):…………………………………... 1.9

Рис. Электроплита ЭП-2ЖШ

Электрические плиты ЭП-2ЖШ предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикотов из мяса, рыбы, овощей и выпечки кулинарных изделий.

Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены двумя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок.

Площадь конфорок - 0,18 кв. м.

Семипозиционные пакетные переключатели фирмы E. G.O позволяют производить плавную регулировку мощности конфорок.

Конфорки образуют ровную поверхность, что обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды.

Внизу  установлен - жарочный шкаф с двумя противнями GN 1/1 размером 530х325 мм., изготовленные из нержавеющей стали.

Духовка имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов.

Рабочий диапазон температуры духовки 65-270 0С, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева 300 0С.

Плита имеет регулируемые по высоте ножки.

Вес…………………………………………………        125 кг

Габариты        ………………………………………550/895/860

Напряжение, В…………………………………..        400/230

Мощность………………………………………..        8,8 кВт

Кол. Конфорок………………………………………….        2шт.

Внутренние габариты…………………….        365х595х350 мм

Размеры противня        …………………………….530х325 мм

Размеры конфорок        ……………………………300х300 мм

Потребляемая мощность конфорок        ……………2,8 кВт х 2