Учебно-методический комплекс дисциплины «Технологическое оборудование для тепловой и холодильной обработки пищевых продуктов» (стр. 6 )

повышенная металлоемкость, некоторое снижение качества продукта.

Последнее обстоятельство связано с тем, что при высоком давлении и температуре интенсивно протекают:

реакции гидролиза, происходит эмульгирование жиров, разрушение витаминов и пр.

Кроме того, существенным недостатком является то, что автоклав периодически приходится подвергать испытаниям как сосуд, работающий при повышенном  давлении.

Все эти недостатки ограничивают применение автоклавов.

В общественном питании используются автоклавы

АЭ – 60  – с электрическим обогревом; АГ – 60  – с газовым обогревом.

Однако более перспективным направлением в пищеварочном оборудовании является использование котлов под функциональные емкости.

В) Твердотопливные пищеварочные котлы  (ТПК)

и походные полевые кухни (ПК)

Этот вид оборудования применяется  для организации питания:

в удаленных районах и полевых условиях; (армия, геологические и др. всевозможные экспедиции, места сосредоточения людей при чрезвычайных обстоятельствах).

По способу обогрева ТПК подразделяются:

котлы с непосредственным обогревом; котлы с косвенным обогревом.

ТПК с непосредственным обогревом могут быть:

стационарные в кирпичной обмуровке; передвижные в металлическом корпусе (полевые кухни).

Стационарный ТПК представляет собой обыкновенную печь с варочной емкостью вместо плиты. Для удобства чистки варочный сосуд выполняется съемным. Варочный сосуд бортиком опирается на кольцо из уголковой (либо другой) стали.

Главным недостатком этих ТПК является

их низкий КПД; большие потери теплоты с уходящими газами.

Для первой варки  - КПД составляет 18 – 28%.

Для второй варки  - КПД составляет 18 – 30%.

Многократное использование котла (несколько варок подряд)

повышает КПД до 30 – 40 %; снижает удельные затраты топлива на 20 – 30 %; снижает длительность закипания содержимого котла  на 30 – 50 %.

Объясняется это тем, что кирпичная кладка более интенсивно прогревается  и более длительно держит тепло.

Походные полевые кухни могут работать

как на твердом так и жидком топливе.

Существуют следующие марки полевых кухонь:

КП –2 – 48 емк. 200 л; кол. котлов – 2; КП –2 – 49 емк. 230 л; кол. котлов – 2; КП – 125  емк. 325 л; кол. котлов – 4; ОПК – 43  емк. 150 л; кол. котлов – 1; ОПК – 75  емк. 75 л; кол. котлов – 1 шт. 

Рис. Полевая кухня КП – 2 – 48 1 – одноосный автоприцеп; 2 – очаг с котлом и дымовой трубой; 3 – ящик; 4 – запасное колесо.

Кухня КП –2 – 48 состоит из следующих частей:

ходовая часть в виде одноосного автоприцепа грузоподъемностью 1500 кг; двух очагов с дымовой трубой и двух котлов; и, последнее, ящик для перевозки принадлежностей.

Одна такая полевая кухня может обеспечить горячим питанием 150 – 200 человек.

Для того чтобы обеспечить возможность работы на жидком топливе ПК снабжаются:

баллоном для жидкого топлива; соединительным шлангом; форсункой (или горелкой) с комплектом инструментов; укладочным ящиком.

Несмотря на видимые недостатки:

низкий КПД; возможность пригара пищи; трудность регулировки теплового режима

кухни эти нашли широкое применение.

Этому способствуют их достоинства

простота конструкции; незначительная металлоемкость; и более экономичное приготовление блюд по сравнению с огневыми котлами с косвенным обогревом.

Г) Пароварочные шкафы

При варке продуктов острым паром

значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов.

Это способствует сохранению пищевой ценности продукта.

В связи с этим варка на пару

широко используется для приготовления блюд детского и диетического питания.

В ОП используется два типа пароварочных аппаратов:

АПЭСМ – 1 (односекционный)  и АПЭСМ – 2 (двухсекционный).

Аппарат АПЭСМ – 2  представляет собой:

шкаф, состоящий  из двух секции и подставки; в каждой из секций есть две отдельные снабженные дверцами варочные камеры, в которых на съемных уголках устанавливается посуда. Посуда представляет собой перфорированные и неперфорированные сотейники со съемными крышками. В подставке – основании расположен парогенератор с четырьмя ТЭНами и питательным бачком для воды с поплавковым клапаном. Бачок соединен трубками с парогенератором и водопроводной сетью.

На дне варочных камер имеются отверстия для подачи конденсата в  канализацию. Для регулирования количества пара на парогенераторе предусмотрена заслонка.

Помимо этих аппаратов в ОП используются также аппараты

АПЭ – 0,23 А и АПЭ –0,23 а – 01.

Они весьма похожи на рассмотренный аппарат. 

Они, однако, отличаются тем,  что внутри варочных камер устанавливаются кассеты с функциональными емкостями.

Рис. Схема подачи пара и сброса конденсата пароварочного шкафа а) схема подачи пара в варочные камеры; б) схема сброса конденсата

Д) Кофеварки в общественном питании.

Конструкции кофеварок в ОП:

КВЭ – 7; экспресс – кофеварки «Будапешт», «Кассиномокка», «Балатон-Люкс», «Омния-люкс».

КВЭ – 7 является аппаратом периодического действия. Состоит

из варочного сосуда, в верхней части которого установлена чаша для молотого кофе; и наружного кожуха.

Рис. Схема кофеварки. 1 – кожух; 2 – ТЭНы; 3 – кран слива; 4 – варочный сосуд; 5 – фильтр; 6 - крышка; 7 – циркуляционная трубка; 8 – столик; 9 –  переключатель.

Воздушный зазор между сосудом и кожухом служит теплоизоляцией. Под днищем варочного сосуда смонтировано

т. н. циркуляционно-перекидное устройство; и ТЭНы для нагрева воды.

Циркуляционно-перекидное устройство обеспечивает циркуляцию кипятка и подачу его в чашу с фильтром.

Работает кофеварка следующим образом:

в фильтр засыпается молотый кофе, а в  варочный сосуд наливается вода, затем сосуд закрывается крышкой, и включаются ТЭНы; после того как вода закипит, пузырьки пара устремляются вверх по циркуляционной трубке и увлекают за собой вскипевшую воду; кипяток, ударяясь об отражатель, равномерно омывает молотый кофе, предварительно засыпанный в фильтр; в результате из порошка  экстрагируются пищевые и ароматические вещества и через отверстия в фильтре стекают в нижнюю часть варочного сосуда.

Полученный напиток поддерживается в горячем состоянии с помощью терморегулятора, датчик которого размещен между кожухом и варочным сосудом над краном слива.

Ж) Сосисковарки в ОП

На предприятиях ОП используются сосисковарки венгерского производства FE – 11

Рис. Схема сосисковарки

Она состоит

из наружного кожуха; и варочного сосуда прямоугольной формы.

Варочный сосуд закрывается двумя откидными крышками и в нем устанавливается перфорированная прямоугольная емкость, разделенная перегородкой на две части. В одной части сосуда можно варить сосиски, а  в другой – сардельки. Между варочным сосудом и кожухом проложена теплоизоляция. Четыре ТЭНа расположены в нижней части сосуда; при включенном состоянии они должны находится в воде. Вдоль задней стенки расположена откидная головка, в которой закреплены нагревательные элементы, электроаппаратура и зажим заземления.

Литература

1, , и др.  Технологическое оборудование пищевых производств –М.: Агропромиздат, 1988. – 463 с.

Тема 5. Жарочно-пекарное оборудование.

Технология жарки и выпечки в ОП заключается:

в доведении продуктов до готовности путем воздействия на них промежуточных технологических сред: - жира; соусов и бульонов; горячего воздуха и паро - либо  дымовоздушной смеси.

Процессы жарки и выпечки классифицируются (табл. 1).

№	Вид процесса	Оборудование	Температура
1	Жарка основным способом	Сковороды, плиты для жарки, фритюрницы НД	150 - 300
2	Тушение	то же оборудование	150 - 300
3	Припускание	то же оборудование	150 - 300
4	Пассерование	то же оборудование	150 - 300
5	Жарка во фритюре	Фритюрницы НД и ПД	160 - 200
6	Выпечка	Жарочно-пекарные шкафы, жаровни, фритюрницы	160 - 350

Жарка основным (традиционным) способом осуществляется:

либо на нагретых жарочных поверхностях; либо в рабочих объемах аппаратов.

При этом в продукте происходят ряд

биохимических; физических; и физико-химических изменений

в результате чего продукт достигает кулинарной готовности.

В частности:

продукт, прежде всего, обезвоживается; в него впитывается жир; меняется его структура; уменьшается его объем; появляется вкус и запах свойственный именно этому виду блюда.

Процесс жарки можно разбить на два периода: