Учебно-методический комплекс дисциплины «Технологическое оборудование для тепловой и холодильной обработки пищевых продуктов» (стр. 8 )

Потребляемая мощность шкафа        ………………..3,2 кВт

Время разогрева конфорок до макс. Температуры        25 мин.

Фритюрницы

Профессиональные фритюрницы предназначены для кулинарных блюд из мяса или рыбы, картофель фри, изыски из птицы, а также чебуреки, пончики, беляши и пирожки.

Модель для летних площадок отличается компактностью и представляет собой устройство, в котором размещено одна или две жарочные ванны. В последние погружаются специальные корзины с продуктами.

В крупных ресторанах используются более сложные модели профессиональных фритюрниц. Они бывают конвейерного или непрерывного действия, которые относятся к промышленному оборудованию и периодического, которые имеются на кухнях общепита.

Другая классификация фритюрниц делит их по способу установки на напольные и настольные. Последние подходят для небольших кафе, баров для фастфуда, напольные же фритюрницы устанавливают в тех ресторанах, где большая часть предлагаемых блюд готовятся во фритюре.

Рис. Электрофритюрница «Панда»

Особенностью обслуживания фритюрниц в заведениях общепита является обязательная замена масла во фритюре через некоторое число циклов работы. Главной причиной подобной процедуры становится появление признаков внешних изменений масла, например:

- потемнение масла;

- изменение его консистенции, напоминающей сироп;

- появление нехарактерного запаха;

- бурное кипение при более низкой температуре нагрева.

Практикой доказано, что при одной заливке фритюра в жарочную ванну количество циклов составляет обычно 8 – 10 раз.

Кроме вышеперечисленного необходимо позаботиться о правильном использовании масла в качестве фритюра. Нельзя наливать новую его порцию во время работы аппарата, заменять его следует полностью и в остывшем состоянии фритюрницы. Не следует смешивать масла разных сортов, это в полной мере относится к невозможности совместного использования оливкового и подсолнечного масел из-за разных точек их кипения.

Любое оборудование в общепите требует профилактического планового  обслуживания, это же относится и ко всем фритюрницам.

Тема 06. Тепловое оборудование для обработки рыбы и других гидробионтов

Оборудование для варки, подогрева и бланшировки

Это оборудование используется  при  производстве рыбных и крабовых консервов.

Основным аппаратом при этом, являются  варочные  котлы.

Эти котлы ничем практически не отличаются от котлов, используемых в общественном питании и мясной промышленности.

Для варочных котлов характерны следующие конструктивные свойства:

они выполнены с возможностью опрокидывания, для чего снабжены  станиной,  на которой установлены  две вертикальные стойки с цапфами; на одной из стоек установлен механизм опрокидывания, выполненный в виде червячной передачи  жестко связанной с варочной емкостью; варочная емкость  представляет собой  цилиндрическую обечайку со сферическим днищем и носиком для слива бульонов и заливок; варочная емкость  снабжена паровой рубашкой; пар подводится  через полую цапфу; отвод конденсата производится через трубку соединенную с другой полой цапфой;

Левая и правая цапфы

опираются на подшипники скольжения, которые установлены в вертикальных стойках.

Червячное колесо механизма опрокидывания котла установлено на правой цапфе.

При вращении маховика установленного на валу червяка происходит поворот емкости котла на угол 900.

В результате этого содержимое котла выливается. Котел закрывается легкосъемной крышкой.

В паровой рубашке котла устанавливаются:

воздушный кран для выпуска воздуха из рубашки; а также приборы КИП и арматура;

К приборам КИП и арматуре относятся:

воронка для наполнения паровой рубашки водой, манометр для контроля давления в рубашке; и двойной предохранительный клапан для сброса давления в рубашке.

Следующим  видом оборудования являются шнековые варильники.

В этих аппаратах варят кусковое и предварительно измельченное сырье.

Аппарат представляет собой ванну с полуцилиндрическим днищем и плоской крышкой.

Внутри ванны вращается  шнек. Шнек перемешивает и одновременно перемещает куски рыбы от места загрузки к месту выгрузки.

Ванну заполняют на 70 % по высоте горячей водой, которая подогревается острым паром, выходящим из барботера.

Добавление свежей воды и удаление бульона из ванны регулируют. За счет регулировки концентрация сухих веществ  в бульоне составляет 2,0…2,5 %.

Это особенно важно при производстве консервов для детского питания.

Весьма похожую конструкцию имеет термокоагулятор непрерывного  действия. Он  предназначен для варки измельченного рыбного сырья.

Измельченное сырье температурой 10 0С подается насосом через патрубок 2 в корпус аппарата и перемещается шнеком в сторону выгрузки.

Пар давлением 0,25…0,6 МПа подаваемый в коллектор и распределяемый по форсункам поступает непосредственно в продукт.

Конденсируясь, пар нагревает сырье до 60…90  0С в течение  всего лишь 15…40 с.  Причем нагрев происходит по всему объему сырья.

Удельный расход пара мал. Он составляет 0,15 кг на 1 кг сырья. Одновременно осуществляется перемешивание.

Установка форсунок с определенной ориентацией отверстий  для пара позволяет избежать попадания в них продукта и обеспечить его равномерный нагрев.

Кроме того форсунки препятствуют вращению продукта вместе со шнеком. Производительность аппарата составляет 300 кг/ч

Трубчатый скребковый теплообменник с самоочищающейся поверхностью нагрева. Он используется для термообработки сырья при производстве пюреобразных, гомогенизированных консервов для детского питания, кормовой муки и др.

В этих аппаратах продукт обрабатывается при температуре до 95 0С в течение 30…40 с.

Аппарат состоит из цилиндрической камеры с паровой рубашкой.

Внутри камеры нагрева находится ротор со скребками (ножами). Скребки установлены подвижно на пальцах, приваренных к ротору.

Такая конструкция позволяет скребкам отклоняться в теплопередающей поверхности при вращении ротора и снимать (счищать) с нее слой продукта

Скребки по конструкции бывают цельными и составными, металлическими и пластиковыми (фтропласт).

Продукт нагревается в кольцевом зазоре между ротором со скребками и внутренней поверхностью камеры.

Теплота передается продукту от пара или горячей воды подаваемой в рубашку.  Аппарат установлен вертикально и прикреплен к стене

Оборудование для вяления, сушки и копчения рыбы

Обезвоживание рыбы  является одним из древнейших способов приготовления пищевых продуктов.

Этот способ

прост, не требует сложного оборудования; дает вкусный, богатый белками питательный продукт, хорошо сохраняющийся длительное время.

Свежую рыбу перед вялением, сушкой и копчением  подвергают в обязательном порядке посолу. 

Связано это с тем, что раствор поверенной соли обладает

высоким осмотическим давлением.

Даже 1,0 % раствор соли создает давление порядка 6,1 атм. В связи с этим в солевом растворе

вода с питающими веществами не может поступать в тело бактерий.

Поэтому

в этих условиях будет происходить обратный процесс, бактерии будут терять влагу.

В результате содержимое бактерий уменьшается, и бактерии перестанут разрушать продукт.

На вяление и сушку идет только жирная рыба  следующих пород:

вобла, шемая,  рыбец, тарань, кефаль, муксун и некоторые другие; осетровые и лососевые породы рыбы идут на приготовление вяленых балыков.

В процессе вяления  происходят глубокие химические изменения белка и жира:

жир освобождается от клеток и пронизывает всю толщу рыбы; мясо рыбы становится полупрозрачным и приобретает особые вкусовые свойства.

Обычно вяленую рыбу вырабатывают на вешалах  в естественных условиях:

весной, с марта до конца мая;  и осенью в сентябре.

Более позднее в осенне-зимний период  наблюдается высокая относительная влажность воздуха, поэтому

рыбу вялят в искусственных условиях – в специальных сушильных и сушильно-коптильных камерах и установках.

В целом виде вялят мелкие виды рыбы, такие как:

вобла, сорога, шемая, тарань, рыбец, а также некрупная кефаль.

Крупную рыбу вялят в разделанном виде. Виды разделки:

зябренная рыба – с удаленными жабрами и внутренностями; потрошеная рыба – т. е. разделанная по брюшку; пласт; спинка; балычок; боковник (для сома).

Вешала для вяления рыбы, делают на открытом месте, на территории завода.

За счет этого обеспечивается хороший доступ солнца и воздуха для проветривания рыбы.

Для удобства вешала располагают отдельными  секциями. Эти секции называются салмаками.  Между салмаками оставляют широкие проходы.

Салмак представляет собой деревянные столбы

на которых на поперечные  брусья  параллельно устанавливаются шесты. Расстояние между шестами – 0,2 м; между столбами  2,5 – 3,0 м. В Каспийском районе вешала  устраивают без навеса в один – три яруса. Высота каждого яруса  около 2,0 м;  Один салмак занимает площадь 15х24=360 м2.

Атмосферные сушильные камеры туннельного типа  для вяления и сушки рыбы в осенне-зимний период выполняют из кирпича в виде: