Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 «Приготовление сладких блюд и напитков» основной профессиональной образовательной программы профессионального образования по профессии 35.01 23. «Хозяйка-усадьбы» (стр. 6 )

Наименование компетенции	Освоил	Не освоил
ПК.1.1. Производить первичную  обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять  основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов  овощей и грибов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК. 3.2. Готовить  простые супы.
ПК 3.3. готовить  отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов  из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку  и приготовление  основных полуфабрикатов  из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять  простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 7.1. Готовить и оформлять  простые холодные  и горячие сладкие блюда.

Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).

Задание 2

Сделать расчет необходимого  количества продуктов на 1 порцию и приготовить  с соблюдением охраны труда следующие блюда:

- салат «Рыбный»;

       -рассольник ленинградский;

-гуляш;

-рис припущенный;

-яблоки жареные в тесте. 

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т. п.) и отметка о выполнении/невыполнении

Наименование компетенции и показатели их выполнения	Компетенции	Выполнил	Не выполнил
Задание 2. Салат «Рыбный», рассольник ленинградский, гуляш, гарнир рис припущенный, яблоки жареные в тесте.
Приготовление  салата «Рыбный»
Механическая кулинарная подготовка овощей	ПК 1.1.
Варка картофеля	ПК 1.2.
Нарезка картофеля, соленого огурца	ПК 1.1.
Соединение нарезанных продуктов	ПК 6.2.
Заправка салата	ПК 6.2.
Механическая кулинарная обработка рыбы	ПК 4.1 ПК 4.2
Варка рыбы	ПК 4.3
Нарезка рыбы	ПК 6.2
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда рассольник Ленинградский
Подготовка перловой крупы	ПК 2.1.
Варка до полуготовности	ПК 2.2.
Механическая кулинарная обработка овощей	ПК 1.1.
Приготовление пассировки из овощей и томата	ПК.2.
Припускание соленых огурцов	ПК 3.2.
Варка рассольника	ПК 3.2.
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда Гуляш
Приготовление  полуфабрикатов	ПК 5.1.
Тепловая обработка (обжаривание)	ПК 5.2.
Тепловая обработка (тушение)  ПК 3.1 ПК 3.3  ПК 3.4	ПК 5.3.
Приготовление риса припущенного	ПК 2.2.
Подготовка риса	ПК 2.1.
Приготовление бульона	ПК 3.1.
Доведение бульона до кипения	ПК 2.2.
Закладывание соли, жира и рисовой крупы
Варка до загустения
Уваривание до готовности в жарочном шкафу или на водяной бане (на пару)
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда яблоки жареные в тесте
Приготовление жидкого теста «кляр»	ПК 2.1. ПК 2.5.
Первичная обработка плодов	ПК 1.1.
Подготовка фритюра	ПК 2.1.
Тепловая обработка	ПК 7.1.
Оформление блюда	ПК 7.1.
Отпуск
Бракераж

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции	Освоил	Не освоил
ПК.1.1. Производить первичную  обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять  основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов  овощей и грибов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК. 3.2. Готовить  простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов  и соусные  полфабрикаты
ПК 3.4. Готовить простые  холодные и горячие соусы
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов  из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку  и приготовление  основных полуфабрикатов  из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять  простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 7.1. Готовить и оформлять  простые холодные  и горячие сладкие блюда.

Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).

Задание 3

Сделать расчет необходимого  количества продуктов на 2 порцию и приготовить  с соблюдением охраны труда следующие блюда:

-жареная рыба под маринадом;

-щи из свежей капусты с картофелем;

-зразы рубленые;

-каша рассыпчатая гречневая;

-желе из сока плодового или ягодного

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т. п.) и отметка о выполнении/невыполнении

Наименование компетенции и показатели их выполнения	Компетенции	Выполнил	Не выполнил
Задание 3. Жареная рыба под маринадом, щи из свежей капусты с картофелем, зразы рубленые, гарнир каша рассыпчатая гречневая,  желе из сока плодового или ягодного
Приготовление жареной рыбы под маринадом	ПК 6.4.
Приготовление полуфабриката из рыбы	ПК 4.2.
Жарка основным способом	ПК 4.3.
Доведение до готовности в жарочном шкафу	ПК 4.3.
Приготовление маринада:	ПК 3.4.
Механическая кулинарной обработка овощей	ПК 1.1.
Пассерование овощей до полуготовности
Добавление томата-пюре, пассерование
Введение уксуса, дополнительных ингредиентов
Проваривание на слабом нагреве
Заливание рыбы маринадом
Охлаждение блюда
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда  щи из свежей капусты с картофелем
Расчет продуктов на 2 порции	ПК 3.2.
Механическая кулинарная обработка овощей	ПК 1.1.
Приготовление бульона (или отвра)	ПК 3.1.
Пассерование овощей и томата-пюре	ПК 3.2
Закладывания продуктов в кипящий бульон (или отвар) в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки	ПК 3.2
Варка щей до готовности	ПК 3.2
Оформление  и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда зразы рубленые
Сделать расчет продуктов на 2 порции	ПК 1.2.
Приготовление котлетной массы	ПК 5.1.
Приготовление фарша (пассированный репчатый лук + вареные рубленые яйца + зелень петрушки + соль + перец)	ПК 1.1. ПК 2.1. ПК 5.1.
Формование  (наложение фарша и формование в виде кирпичика с овальными краями. Панировка в красной панировке)	ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3.
Тепловая обработка (жарка основным способом, доводение до готовности в жарочном шкафу)	ПК 5.2. ПК 5.3.
Приготовление каши рассыпчатой гречневой	ПК 2.2.
Подготовка гречневой крупы	ПК 2.1.
Доведение воды до кипения
Закладывание соли, жира и гречневой крупы	ПК 2.2.
Варка до загустения	ПК 2.2.
Уваривание до готовности на слабом огне	ПК 2.2.
Оформление  и отпуск
Бракераж
Приготовление желе из сока плодового или  ягодного	ПК 7.1.
Подготовка желатина
Приготовление сиропа
Растворение желатина в сиропе
Охлаждение желе до 20 градусов
Разливание в формы
Застывание желе
Оформление и отпуск
Бракераж

Обоснование результата выполнения задания