Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК.1.1. Производить первичную  обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять  основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов  овощей и грибов.

ПК. 3.2. Готовить  простые супы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов  из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку  и приготовление  основных полуфабрикатов  из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять  простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 7.1. Готовить и оформлять  простые холодные  и горячие сладкие блюда.


Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА  ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Экзаменационный билет №1

1.  Приготовление и отпуск блюда: «Голубцы с мясом»

2.  Приготовление компота из сухофруктов.

3.  Произвести расчет:

  Определить количество отходов при обработке 1000кг картофеля в феврале (40%)

Экзаменационный билет №2

1.  Механическая кулинарная обработка картофеля, использование отходов.

2.  Приготовление молочных соусов, их использование.

3.  Произвести расчет:

  Определить количество отходов при обработке  80 кг моркови  в декабре (25%)

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Экзаменационный билет №3

1.  Формы нарезки картофеля, их кулинарное использование.

2.  Приготовление и отпуск блюда: «Запеканка картофельная с мясом»

3.  Произвести расчет:

  Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180кг говядины 1-й

  категории. Выход 40,3%

Экзаменационный билет №4

1. Механическая кулинарная обработка моркови и свеклы. Условия и сроки хранения

  в очищенном виде. Их кулинарное использование.

2.Блинчики с творогом: приготовление и подача.

3.Произвести расчет:

  Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150кг 

  Выход отходов 16,6%

Экзаменационный билет №5

1. Кулинарная обработка свежей и квашеной капусты. Формы нарезки, их

  кулинарное использование.

2.Приготовление и отпуск блюда: «Бефстроганов с гарниром»

3.Произвести расчет:

  Определите массу брутто говядины  обрезной, если при разделке выход мякоти составил 130кг 

  Выход отходов 16%

Экзаменационный билет №6

1.  Подготовка овощей к фаршированию.

2.  Приготовление и отпуск блюда: «Каша манная и рисовая» молочная вязкая.

  Соотношение крупы и жидкости.

3.Произвести расчет:

  Определить количество отходов (кг) при механической кулинарной обработке 50кг осетра на звенья с кожей для варки. Выход отходов 25%

Экзаменационный билет №7

1.  Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.

2.  «Вареники с творогом»: приготовление и подача.

3.  Определить количество отходов (кг) при механической кулинарной обработке 40кг горбуши  на

  филе с кожей для варки. Выход отходов 25%

Экзаменационный билет №8

1.  Способы варки макаронных изделий.

2.  Приготовление и отпуск блюда: «Паштет из печени».

3. Произвести расчет:

  Определить количество отходов при обработке  10 кг огурцов соленых очищенных  в декабре

  количество отходов (20%)

Экзаменационный билет №9

1.  Приготовление и отпуск блюда: «Гуляш с макаронами».

2.  Виды бутербродов,  приготовление и подача.

3.  Произвести расчет сырья для блюда: «Салат из белокочанной капусты» рецептура № 79 

  на 85 порций масса  порции 100гр

Экзаменационный билет №10

1.  Основные способы тепловой обработки продуктов. Дать характеристику жарки.

2.  Приготовление и отпуск блюда: «Картофель в молоке, картофельное пюре»

3.  Произвести расчет сырья для блюда: Салат  картофельный на 85 порций  Рецептура № 71

  масса одной  порции 100гр

Экзаменационный билет №11

1.  Приготовление и отпуск супа картофельного с макаронными изделиями.

2.  Котлеты и зразы  картофельные с соусом луковым.

3.  Произвести расчет сырья для блюда: Салат  «Летний» на 85 порций  Рецептура № 70

  масса одной  порции 100гр

Экзаменационный билет №12

1.  Приготовление мелко-кусковых п/ф из говядины / бефстроганов, азу, поджарка,

  гуляш, шашлык по-московски

2.  Приготовление и отпуск: «Котлет мясных / из котлетной массы/»

3.  Произвести расчет сырья для блюда: «Салат из свежих помидоров и огурцов» на 85  порций

  Рецептура № 59  масса одной  порции 100гр

Экзаменационный билет №13

1.  Приготовление и отпуск блюда: «Щи по-уральски»

2.  Приготовление мясной котлетной массы и п/ф из неё.

3.  Произвести расчет сырья для блюда: «Компот из смеси сухофруктов» на 85  порций

  Рецептура № 000  масса одной  порции 200гр

Экзаменационный билет №14

1.  Приготовление натуральной рубленной массы, п/ф из неё.

2.  Приготовление и отпуск:  Вареники,,ленивые,,

3.  Произвести расчет сырья для блюда: «Самбук абрикосовый» на 85  порций 

  Рецептура № 000 масса одной  порции 200гр

Экзаменационный билет №15

1. Приготовление и отпуск блюда: «Зразы картофельные»,  соус красный основной.

2. Салат из свежей капусты. (II способ)

3. Произвести расчет сырья для блюда: «Борщ с капустой и картофелем»  на 85  порций 

  Рецептура № 000

Экзаменационный билет №16

1.  Приготовление и отпуск блюда «Плов»

2.  Кисель из черной смородины.

3.  Произвести расчет:

  Определить количество отходов при обработке  75 кг свеклы  в январе (37%)

Экзаменационный билет №17

1.  Приготовление и отпуск блюда: «Борщ украинский»

2.  Приготовление и отпуск сырников из творога.

3.  Произвести расчет:

  Определить количество отходов при обработке  25 кг лука репчатого (16%)

Экзаменационный билет №18

1.  Приготовление и отпуск блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»

2.  Приготовление и подача блюда «Азу с картофелем»

3.  Произвести расчет:

  Определить количество отходов при обработке  20 кг  перца, для фарширования (25%)

Экзаменационный билет №19

1.  Приготовление и отпуск блюда: «Почки  по - русски»

2.  Приготовление и отпуск горячих напитков: чай, способы подачи.

3.  Произвести расчет:

  Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 35кг говядины 1-й

  категории выхода 40,3%

Экзаменационный билет №20

1.  Обработка субпродуктов /печень, почки, языки, мозги, сердце/

2.  Приготовление и подача блюда «Рыба в тесте»

3.  Определите массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве

  15кг, если известно 14%отходов.

Экзаменационный билет №21

1.  Приготовление и отпуск салата картофельного.

2.  Приготовление соуса красного основного и его производные.

3.  Что такое панированное?  Виды панировок.

Экзаменационный билет №22

1. Рыба запеченная с картофелем по-русски.

2. Кисель из свежих ягод

3. Способы тепловой обработки. Комбинированные способы.

Экзаменационный билет №23

1.Рыба  жареная с луком по-ленинградски.

2.Пудинг с консервированными плодами (каша гурьевская)

3.Произвести расчет сырья для блюда: «Бефстроганов» на 85  порций  Рецептура № 000

Экзаменационный билет №24

1.  Приготовление и отпуск: Супы картофельные с крупой, бобовыми.

2.  Приготовление и подача блюда: «Рыба фри с гарниром».

3.  Произвести расчет сырья для блюда: «Азу» на 85  порций  Рецептура № 000

  Экзаменационный билет №25

1.  Приготовление рыбной котлетной массы / тефтели, биточки, котлеты, тельное/

2.  Приготовление и отпуск: «Тефтели мясные с картофельным пюре, соус красный

  основной»

Произвести расчет сырья для блюда: «Пюре картофельное» на 85 порций Рецептура № 000

Разработчики:        Мастер производственного обучения:_

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8