ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ.
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема урока: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
Цель урока - формирование и развитие профессиональных умений и практических навыков по организации рабочего места, обработке и нарезке овощей, использованию инструментов, посуды, оборудования. Умение работать с информацией, развитие коммуникативных способностей.
Задачи урока:
- Обучающая:
сформировать навыки последовательности операций при механической кулинарной обработке и нарезке клубнеплодов и корнеплодов. научить правильно производить расчеты сырья при механической кулинарной обработке клубнеплодов и корнеплодов (пользование сборником рецептур). закрепить полученные знания на практике.
- Развивающая:
- Воспитывающая:
Педагогические технологии - информационно-коммуникационные технологии (использование на уроке электронного носителя в качестве наглядного пособия и иллюстрация урока с помощью презентации).
Использование ЭОР – доступ к мировым информационным ресурсам, электронным библиотекам, базам данных, хранилищам файлов через глобальную компьютерную сеть интернет, с элементами здоровье сберегающей технологии.
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.
Форма организации деятельности учащихся на уроке: индивидуальная
Вид опроса: фронтальный.
Материально-техническое оснащение урока: мультимедийный компьютер, электронный носитель с видеоматериалом. Плакат; инструкционная карта; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п. о.п.; таблица – нормы отходов овощей; раздаточный материал.
Инструменты, инвентарь: доски разделочные и ножи с маркировкой «ОС» (овощи сырые), коренчатый, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, поднос, кастрюли, посуда для отпуска и другой инвентарь, производственный стол.
Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.
Требования к выполняемой работе:
правильная организация рабочего места. соблюдение последовательности технологического процесса при очистке и нарезке овощей. соблюдение правил техники безопасности. соблюдение правил санитарии и гигиены.Критерии оценок: работа оценивается по пятибалльной системе.
План.
Организационный момент (постановка познавательной задачи). Вводный инструктаж (инструктаж о последовательности работы). Этап актуализации знаний (текущий инструктаж). Этап закрепления учебной информации. Этап формирования умений и навыков (раздача необходимого материала по группам, знакомство с материалом, планирование работы в группе - самостоятельная работа). Оценка результатов урока, подведение итогов (заключительный инструктаж). Рефлексия.
Ожидаемый результат:
- Повышается эффективность и качество процесса обучения. Повышается умение самостоятельно конструировать свои знания, ориентироваться в информационном пространстве, уметь увидеть, сформулировать и решить проблему. Каждый учащийся охвачен учебной и производственной деятельностью. Повышается эффективность при закреплении материала по теме урока. Активизируется работа внутри групп путем внесения элемента соперничества.
Ход урока.
Организационная часть (7-10 мин.). Проверить явку об-ся на производственное обучение. Проверить внешний вид об-ся, личную гигиену. Мобилизация внимания об-ся.
Вводный инструктаж (20- 25 мин.). Сообщение темы и цели работы. Проведение инструктажа по охране труда при выполнении работы. Указать на ответственность об-ся и на соблюдение требований техники безопасности, правил санитарии и гигиены.
Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно производственных работ урока. Опрос группы - тест по теме: Приложение 1. Объяснение мастером производственного обучения безопасных приёмов и последовательности выполнения работ, показ практических приёмов по организации рабочего места, механической обработке и нарезке овощей, использованию инструментов, посуды, оборудования. Иллюстрация урока с помощью презентации. Разбор схемы: Механический способ очистки картофеля: Приложение 2. Этап закрепления учебной информации.
Индивидуальная работа об-ся у доски. Использование на уроке электронного носителя в качестве наглядного пособия.
С последующей взаимопроверкой (об-ся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).
Задание:
- Определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют данные формы нарезки овощей. Приложение 3.
Совместный (мастера и об-ся) расчет количества сырья при обработке овощей (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий).
Приложение 4(задачи по расчету сырья).
V. Самостоятельная работа об-ся: Выдать карточки заданий. Приложение 5.
Указать на ответственность об-ся за качество выполнения работы. По необходимости дать дополнительные объяснения по организации выполнения работы.
Выдать продукты, инструменты, посуду.
Самостоятельная работа об-ся согласно индивидуальному заданию. Об-ся приступают к индивидуальному выполнению работы. Мастер п. о. проводит периодические обходы по рабочим местам и следит за ходом выполнения работы.
Целевые обходы мастера п. о. рабочих мест :
1 обход:
- проверка спец. одежды и внешнего вида об-ся. проверка правильности организации рабочего места. проверка соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены. проверка правильности выполнения технологических операций по первичной обработке овощей и нарезке.
2 обход:
- обратить внимание на правильность и последовательность технологического процесса при обработке и нарезке овощей. проверка соблюдения правил т/б при нарезке овощей. проверка санитарного состояния рабочих мест. мастер п. о. ведет наблюдение за об-ся и анализирует выполнение работы.
3 обход:
- контроль мастером п. о. норм времени и качества выполнения работы. проверка организации рабочего места в процессе работы. проверка правильности подготовки форм нарезки
VI. Заключительный инструктаж -30 мин.
Вопросы к об-ся:
- Какие умения и навыки вы приобрели? - Достигнута ли цель урока? - Какие трудности возникли при выполнении работ?
Исходя из пятибальной системы - оценить результаты выполнения работы.
Уборка рабочих мест, посуды, инвентаря. Подготовка приготовленных работ к показу. Оценка мастером работ выполненных об-ся с учетом наблюдений за текущей работой и устных ответов по карточкам задания. Объявить оценки за выполненную работу каждого об-ся и указать на наиболее характерные ошибки, допущенные. Отметить наиболее лучших об-ся с отличным выполнением качества работы. Сообщить тему и содержание следующего занятия. Дать задание на дом.
Сообщение о достижении целей урока, о результатах работы в группе-рефлексия.
Приложение 1.
Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки картофеля и корнеплодов».
Технология | |
| При какой операции удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни? | Калибровка Сортировка Дочистка |
| Какие формы нарезки относятся к простым? | Бочоночки, шарики Стружка, ломтики Дольки, брусочки |
| К какой форме нарезки относятся: картофель нарезанный на тонкие пластинки и шинкованный поперек длинной 4-5 см, сечение 0,2*0,2 см? | Соломка Ломтики Кружочки |
| Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлиненным? | Соломка, брусочек, ломтик Соломка, брусочек, долька Брусочек, кубики, стружка |
| Каким способом выполняется простая форма нарезки овощей? | Только вручную Вручную и используя овощерезку Используя только овощерезку |
| Каким способом выполняется фигурная нарезка овощей? | Только вручную Вручную и используя овощерезку Используя машину МРО-50-200 |
| Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки овощей? | «ОС» «ОВ» и «ОС» «ОВ» |
| Зачем перед использованием сульфитированного картофеля его промывают? | Для восстановления кулинарных свойств Удаления сернистого ангидрида Для удаления крахмала |
| Как называется вращающейся рабочий орган картофелеочистительной машины? | Диск с ножами Конусообразный диск Абразивные сегменты |
| Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей? | МРОВ-160 МКП-60 МРО-50-200 |
Приложение 2.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций.
| Способствуют рациональному использованию овощей для приготовления блюд, снижают отходы при механической обработке, удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству |
| |
| Используют овощемоечные машины или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. |
| Используют овощеочистительные машины или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью. |
| Производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При этом удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Промывают в холодной воде. |
| Способствует более равномерной тепловой обработке овощей, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. |
Приложение 3.
Карточка-задание №1 .
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки картофеля и корнеплодов».
Задание: определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют данные формы нарезки картофеля.
Блюдо | Форма нарезки картофеля | ||||
соломка | брусочек | кубики | дольки | ломтики | кружочки |
Винегрет | |||||
Борщ-украинский | |||||
Картофель в молоке | |||||
Суп полевой | |||||
Рассольник домашний | |||||
Борщ флотский | |||||
Картофель фри | |||||
Щи зеленые | |||||
Сельд с гарниром | |||||
Азу | |||||
Говядина духовая |
Карточка-задание № 2.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки картофеля и корнеплодов».
Задание: определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют данные формы нарезки моркови.
Блюдо | Форма нарезки моркови | ||||
соломка | брусочек | кубики | дольки | ломтики | кружочки |
Винегрет | |||||
Борщ-украинский | |||||
Морковь тушеная | |||||
Окрошка овощная | |||||
Рассольник домашний | |||||
Борщ флотский | |||||
Рагу из овощей | |||||
Салат витаминный | |||||
Щи из свежей капусты | |||||
Котлеты морковные | |||||
Говядина духовая |
Приложение 4.
Задачи по расчету сырья.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов»..
Задача № 1.
Определите массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.
Задача № 2.
Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе.
Задача № 3.
Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля.
Задача № 4.
Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17, 25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.
Задача № 5.
Определите массу нетто петрушки свежей (зелень), полученной массой брутто 2,5 кг.
Задача № 6.
Определите количество отходов при обработке 100 кг моркови в октябре.
Приложение 5.
Карточка-задание №1 .
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
Вариант 1.
Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов. Какие корнеплоды содержат каротин? Произвести первичную обработку картофеля и выполнить простые формы нарезки.Карточка-задание № 2.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
Вариант 2.
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей? Какие пищевые вещества содержит картофель? Произвести первичную обработку моркови и выполнить простые формы нарезки.Карточка-задание №3.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
Вариант 3.
Составить технологическую схему первичной обработки картофеля. От чего зависит процент отходов овощей при очистке? Произвести первичную обработку свеклу и выполнить простые формы нарезки.Карточка-задание №4.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
Вариант 4.
Рассказать о преимуществах и недостатках термического способа обработки картофеля. Как организуется рабочее место в овощном цехе при обработке овощей? Произвести первичную обработку картофеля и выполнить простые и сложные формы нарезки.