Методические рекомендации для заказчиков Санкт-Петербурга по формированию документации для закупки пищевых продуктов или услуг общественного питания (стр. 2 )

1.4.5. К приемке пищевых продуктов и определению соответствия поставляемых пищевых продуктов потребностям заказчика,  при которой:

сдача - приемка пищевых продуктов осуществляется уполномоченными представителями Заказчика и поставщика;

сдача - приемка пищевых продуктов осуществляется по накладным и счетам-фактурам, поставка осуществляется в полном объеме заказа, частичная поставка допускается только по предварительному согласованию с Заказчиком;

в случае поставки пищевых продуктов с нарушением сроков поставки, в нарушенной упаковке, не соответствующих заказанному ассортименту, количеству или качеству, без сопроводительных документов, Заказчик вправе отказаться от приемки. В этом случае Заказчик со своей стороны не подписывает накладную о приемке товара и составляет акт, в котором описывает основания отказа от приемки поставляемых продуктов питания и указывает срок для устранения допущенных нарушений;

в случае если поставщик не заменит ненадлежащие пищевые продукты  на надлежащие в указанный в акте срок, Заказчик  вправе применить к поставщику меры ответственности, предусмотренные контрактом (гражданско-правовым договором).

1.4.6. К сроку и (или) объему предоставления гарантии качества пищевых продуктов в части того, что минимальный остаточный срок реализации на все поставляемые (скоропортящиеся) пищевые продукты должен составлять не менее 60%, а для молочных продуктов не менее 90% от срока реализации, указанного в сопроводительных документах (поставщик прилагает к каждой партии пищевых продуктов соответствующие документы, подтверждающие качество и безопасность поставляемых пищевых продуктов с указанием конечного срока их реализации).

2. Расчет объемов пищевых продуктов

2.1. Заказчик производит расчет объемов пищевых продуктов, необходимых для организации питания обслуживаемого контингента (контингентов), руководствуясь следующими показателями:

- тип/вид социального учреждения (например, оздоровительное, лечебно-профилактическое, круглосуточного пребывания, общего типа, санаторного, спортивного и т. д.);

- обслуживаемый социальным учреждением контингент (воспитанники, пациенты, инвалиды, престарелые граждане и т. д.);

- плановое количество рабочих дней социального учреждения на период действия государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) (плановое количество человеко-дней/койко-дней;

- плановое количество обслуживаемых человек соответствующего контингента;

- возрастные особенности обслуживаемого социальным учреждением контингента (например, дети до 3-х лет, дети от 3-х до 7-ми лет, подростки до 15 лет – девушки/юноши и т. д.);

- состояние здоровья обслуживаемого социальным учреждением контингента (например,  в учреждениях здравоохранения учитываются варианты диет);

- время пребывания обслуживаемого контингента в социальном учреждении (например, дети до 3 лет  в детских образовательных учреждениях с пребыванием 8-10 час.; дети до 3 лет  в детских образовательных учреждениях с пребыванием 12-24 час; дети от 3 до 7 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 8-10 час.; дети от 3 до 7 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 12 час.; дети от 3 до 7 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 24 час., дети от 7 до18 лет в учреждениях круглосуточного пребывания и т. д.);

- рекомендуемые  нормы питания на одного человека (г, мл, брутто), установленными  нормативными и нормативно-техническими документами (далее –  нормы);

- цикличные меню рационов горячего питания (далее – цикличное меню);

- технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия соответствующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий  (далее – технологические карты);

- меню-раскладка (меню-требование);

- накопительная ведомость;

- соответствующий Ассортиментный перечень.

Руководствуясь, указанными выше показателями, заказчик формирует Таблицу № 1 (обычная) или Таблицу № 2 (расширенная) для расчета объемов поставки пищевых продуктов согласно соответствующему Ассортиментному перечню,  цикличному меню, составленному в соответствии с  нормами, технологическими картами, меню-раскладками, накопительными ведомостями. Таблица № 1 (обычная)  приведена ниже, Таблица № 2 (расширенная) приведена в Приложении № 1 к Рекомендациям).

Таблица № 1 (обычная)

Расчет объемов поставки пищевых продуктов

в соответствии с натуральными нормами потребления 

по ___________________________________________ 

(наименование социального учреждения)

(плановое количество питающихся ________ чел.)

№№ п/п в Ассортиментном перечне	Наименование продовольственного товара и сырья в соответствии с Ассортиментным перечнем с указанием качественных характеристик (сорт, вид, тип, категория и т. д.)	Фасовка	Ед. измерения (кг, л, шт.)	Действующий нормативно-технический документ (НТД)	Норма обеспечения  питанием 1 человека за цикл питания (в соответствии  с цикличным  меню) (г., мл., шт.) в  брутто	Объем поставки  в соответствии с  нормой  на учреждение с помесячной разбивкой (кг,  л,  шт.) брутто2	Общий объем поставки на период организации питания (кг. л. шт.) брутто
1	2	3	4	5	6	7 = (__чел.) х к-во циклов х гр.6	8
январь	февраль	…

Внимание!

- Таблица № 1 (обычная) заполняется в случае наличия в социальном учреждении однородного организованного контингента питающихся при использовании для расчетов единого  цикличного меню и единых физиологических норм.

Например, Таблица № 1 (обычная) заполняется в психоневрологических интернатах  с использованием, составленного социальным учреждением цикличного меню на основе  норм, утвержденных Постановлением Правительства Санкт-Петербурга от  29.12.2014 № 000  «Об утверждении норм питания в организациях социального обслуживания населения Санкт-Петербурга», Ассортиментного перечня основных групп  продовольственных  товаров  и  сырья  с учетом специфики и особенностей организации питания взрослого контингента, утвержденного Управлением  и согласованного с Роспотребнадзором,  меню-раскладок, составленных под действующее цикличное меню, накопительных ведомостей.

Графа 1 и Графа 2 Таблицы № 1 (обычная) заполняется в строгом соответствии с нумерацией и расположением позиций наименований пищевых продуктов и продовольственного сырья по соответствующему Ассортиментному перечню с указанием функциональных,  потребительских характеристик (сорт, вид, тип, категория и т. д.), т. е. предполагаемые к поставке пищевые продукты должны содержать нумерацию позиций Ассортиментного перечня. 

Графа 3 Таблицы № 1 (обычная) заполняется с указанием необходимой к поставке фасовки пищевых продуктов и продовольственного сырья по виду (например, ведро, пюр-пак, пленка, коробка, мешок и т. д.), по весу или объему (например, 50 кг, до 1 кг, 0,2 кг, 1 л, 0,5 л и т. д.), указанных в соответствующем Ассортиментном перечне.

Графа 4 Таблицы № 1 (обычная) заполняется с указанием единиц измерений пищевых продуктов и продовольственного сырья, указанных в соответствующем Ассортиментном перечне.

Графа 5 Таблицы № 1 (обычная) заполняется в строгом соответствии с соответствующим Ассортиментным перечнем (по каждому наименованию пищевых продуктов, продовольственного сырья указывается соответствующий нормативно-технический документ ГОСТ, ОСТ, РСТ РФ ТУ, СанПиН и его номер, т. е. их качественные характеристики).

Графа 6 Таблицы № 1 (обычная)  заполняется на основании согласованных с Роспотребнадзором или утвержденных Советом по питанию (для учреждений здравоохранения),  10-ти-, 12-ти-, 14-тидневных цикличных меню, меню-раскладок, накопительных ведомостей,  под каждое конкретное цикличное меню.

Расчеты проводятся согласно следующему алгоритму:

- составляется  цикличное меню;

Внимание!

Цикличное меню составляется с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах, с учетом рекомендуемых норм (в зависимости от категории питающихся и времени пребывания в учреждении) и в соответствии с действующими рецептурами блюд и кулинарных изделий (действующие нормативно-технические сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты). Также при составлении цикличного меню применяются все принципы составления меню рационов питания: распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи, баланс основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов).

При составлении цикличного меню:

- допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания  + 5 %,

- необходимо обеспечивать выполнение  норм  в соответствии с данными, приведенными в столбце «брутто» или «нетто», в зависимости от требований  действующего Законодательства.

- на основании двухнедельного меню составляется меню-раскладка, отражающая расход пищевых продуктов и продовольственного сырья в каждом блюде в «брутто» и «нетто» (брутто – вес продукта, нетто – вес продукта после первичной холодной обработки)  см.  пример в Приложении № 2 к настоящим Рекомендациям.

Внимание!

Проценты отходов на первичную холодную обработку продовольственного сырья утверждены действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

Для проверки данных:

- по  меню-раскладке составляется накопительная ведомость в нетто;

-  выводятся среднеарифметические показатели пищевых продуктов и продовольственного сырья в нетто в один день питания путем деления суммы потребленных пищевых продуктов и продовольственного сырья за цикл  на количество дней питания:

- итоговые среднеарифметические показатели  по пищевым продуктам или продовольственному сырью (товарной группе) в нетто сравниваются с показателями нормы.