Методические рекомендации для заказчиков Санкт-Петербурга по формированию документации для закупки пищевых продуктов или услуг общественного питания (стр. 5 )

4.2.2. Права и обязанности Заказчика.

При формировании указанного раздела, особое внимание уделяется следующим правам Заказчика:

по возможности запроса и получения от исполнителя (поставщика) информации, документов и материалов, по вопросам исполнения контракта;

по возможности самостоятельно или с привлечением уполномоченных органов проведения проверки соблюдения исполнителем (поставщиком) требований действующего законодательства по хранению, фасовке, приемке, отгрузке и транспортировке пищевых продуктов в помещениях и сооружениях исполнителя (поставщика);

по возможности отказа от подписания акта сдачи-приемки и расчета по счетам, выставленным исполнителем (поставщиком) за отчетный период  при наличии у исполнителя (поставщика) нарушений требований действующего законодательства и требований, установленных контрактом, зафиксированных актами Заказчика и при не устранении исполнителем (поставщиком) указанных в актах претензий  в срок, обозначенный Заказчиком;

по возможности проведения экспертизы  исполнения условий контракта  с привлечением экспертов, экспертных организаций до принятия решения об одностороннем отказе от исполнения контракта;

по возможности отказа от исполнения контракта по основаниям, установленным действующим законодательством, в том числе в одностороннем порядке - в случаях возникновения предпосылок срыва гарантированного социального  питания в учреждении Заказчика вследствие отсутствия, утраты, угрозы утраты материально-технической базы исполнителя (поставщика), отсутствия замещения должностей, предусмотренных штатным расписанием, для обеспечения складского и транспортного обслуживания, работниками, отвечающими квалификационным требованиям, отсутствия на предприятии исполнителя (поставщика) действующей системы ХАССП.

4.2.3.  Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов.

Заказчик формирует данный раздел в следующем порядке:

определяет гарантии исполнителя (поставщика) по поставке пищевых продуктов строго соответствующих требованиям действующих нормативных и нормативно-технических документов и требованиям, указанным Заказчиком в документации по качественным характеристикам, показателям безопасности, потребительским и функциональным характеристикам;

определяет гарантии исполнителя (поставщика) по замене пищевых продуктов при  обнаружении несоответствия их качества, функциональных и потребительских характеристик при приемке или использовании для приготовления блюд и кулинарных изделий.

4.2.4. Ответственность сторон.

В данном разделе Заказчик определяет:

случаи наступления ответственности исполнителя (поставщика) при нарушении им обязательств по контракту, в том числе к указанным случаям в целях обеспечения качества и безопасности гарантированного социального питания обслуживаемого контингента в учреждении Заказчика следует относить случаи возникновения предпосылок срыва питания, такие как: отсутствие, утрата, угроза утраты материально-технической базы исполнителя (поставщика); отсутствие замещения должностей, предусмотренных штатным расписанием, для обеспечения складского и транспортного обслуживания, работниками, отвечающими квалификационным требованиям; отсутствие на предприятии исполнителя (поставщика) действующей системы ХАССП);

размер неустойки (штрафа, пенни) и условия их применения;

условия расторжения контракта  в одностороннем порядке.

Часть II

Формирование документации для  закупки услуг общественного питания  в части наименования, описания и расчета объемов объекта закупки, требований к квалификации участников закупки, условий контракта

Формирование документации  осуществляется в следующем порядке.

1. Наименование и описание объекта закупки (услуг общественного питания)

1.1. При формировании данного раздела документации Заказчик с учетом типа/вида социального учреждения и обслуживаемого социальным учреждением контингента (контингентов) определяет общие  требования организации питания в социальном учреждении, такие как:

1.1.1. Характеристика пищеблока обслуживаемого социального учреждения.

Справка.

В социальных учреждениях можно выделить три типа (вида) пищеблоков.

Столовые сырьевого типа, предполагают по своему архитектурно-планировочному решению, набору производственных, вспомогательных, складских помещений и производственному оборудованию работу с пищевым сырьем по полному производственному циклу. К данному типу (виду) пищеблоков относятся, например, столовые в части загородных детских оздоровительных лагерей, ряде учреждений здравоохранения.

Основная масса пищеблоков - столовые доготовочные, которые предполагают работу на полуфабрикатах (мясные, рыбные полуфабрикаты, полуфабрикаты из птицы и т. д.).

Столовые доготовочные должны иметь:

- складские помещения (кладовые), оснащенные холодильным оборудованием (холодильные камеры, холодильные шкафы), для приема и кратковременного хранения трехдневного запаса полуфабрикатов и сырья с последующим отпуском на производство.

- производственные помещения: холодный цех (участок), мясо-рыбный цех (участок), горячий цех, по возможности выпечной цех или участок;

- вспомогательные помещения для мытья столовой и кухонной посуды.

К доготовочным столовым, в частности, относятся пищеблоки в дошкольных образовательных учреждениях.

В ряде социальных учреждений для организации питания  используются буфеты-распреды, которые не имеют ни собственных складских помещений, ни условий для обработки продовольственного сырья и приготовления пищи. Готовая пища доставляется в них несколько раз в день (например, 2 раза в день - завтрак, обед). К такому типу (виду) относятся пищеблоки ряда учреждений социального обслуживания населения.

При наличии столовых доготовочных и буфетов-распредов Заказчик может  при описании  объекта закупки сформулировать необходимые требования к базовым столовым, производствам, комбинатам питания участника закупки таких как:

  - наличие в обязательном порядке  складских помещений (кладовых) для хранения пищевых продуктов и продовольственного сырья по группам:  мясо и мясные товары; рыба и рыбные товары; молоко и молочнокислая продукция; бакалейные товары; плодоовощная продукция; гастрономия; хлебобулочные, кондитерские изделия; консервы и другие группы;

наличие производственных помещений и цехов (участков) по изготовлению полуфабрикатов и выпечных изделий для последующей поставки их в столовые-доготовочные:

-  овощной цех для сортировки, фасовки овощей,

- мясной, рыбный цеха  по приготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы (крупный кусок, фарш, очищенная (пластованная) рыба),

- кондитерский (выпечной) цех по приготовлению выпечных высокорецептурных изделий с длительным сроком хранения (кексы, изделия из песочного, слоеного, бисквитного теста);

наличие помещений для комплектации продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов (экспедиция) с условиями для обеспечения их кратковременного хранения;

наличие вспомогательных помещений (участка) для мытья тары и термосов;

наличие производственных цехов для изготовления готовой продукции в соответствии с цикличным меню для последующей доставки ее в буфеты-распреды.

В случае отсутствия условий для изготовления полуфабрикатов в базовой столовой, на производстве, в комбинате питания участник закупки должен осуществлять закупку полуфабрикатов (например, мясо бескостное, рыбное филе, птица потрошеная, полуфабрикаты из птицы и т. п.) преимущественно у других поставщиков или производителей в соответствии с утвержденным цикличным меню и доставляет данную продукцию в столовые-доготовочные.

  Внимание!

При организации питания посредством буфетов-распредов участник закупки должен иметь необходимое количество термосов, гастроемкостей для доставки горячих блюд, холодных закусок к каждому приему пищи (завтрак, обед, полдник), что должно быть указано в техническом задании. Холодные закуски предпочтительнее доставлять в индивидуальной упаковке, причем салаты, винегреты – в незаправленном виде; напитки собственного производства (горячие и холодные), сладкие блюда – в специальных гастроемкостях,  термосах с плотно прилегающими крышками; супы, вторые горячие блюда, гарниры также доставляются в термосах.

Требуемое количество гастроемкостей и термосов для доставки  готовой продукции (супы, напитки) рассчитывается следующим образом:

Число гастроемкостей, термосов определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле: Nг. е. =  G__  х  R   E г. е. . где G — масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.; Ег. е — вместимость данной гастроемкости, термоса, кг или шт. ; R — коэффициент запаса емкостей, термосов  (R=3 —один комплект емкостей, термосов находится в буфете-распреде, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях).

1.1.2. Общие требования к организации питания, учитывающие, что:

Питание должно удовлетворять физиологические потребности  контингента социального учреждения в основных пищевых веществах и энергии, при организации питания должны соблюдаться  рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания в  г, мл, на 1 питающегося/сутки), содержащиеся в  соответствующем нормативном техническом документе (СанПиН, ведомственный правовой акт).

Отклонения от рекомендуемых суточных норм продуктов не должны превышать +/- 5%.

Внимание!

Учет исполнения норм питания проводится ежедневно путем ведения накопительных ведомостей.

Кратность питания устанавливается Заказчиком в зависимости от типа/вида социального учреждения возраста питающихся и их времени пребывания в социальном учреждении на основании нормативных технических документов.

Например, при организации питания в дошкольном социальном учреждении (государственное бюджетное дошкольное образовательное учреждение) может быть соблюдена следующая кратность организации питания воспитанников:

При 3-5-часовом пребывании первый завтрак предоставляется  воспитанникам с 810-835, второй завтрак предоставляется  воспитанникам с 1030-1100, обед предоставляется с 1200-1300 часов, полдник в 1500.