Тема: Разработка технологических карт для приготовления блюд из овощей и грибов
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА
Цель: Закрепить у обучающихся умения составлять технологические карты на блюда из овощей и грибов.
Инструкция
Технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые в данном предприятии.
Технологическая карта блюда (изделия) состоит из разделов.
1. Наименование изделия. Здесь указывается точное название блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться краткое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия).
5. Показатели качества. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция.
6. Каждой технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают заведующий производством, калькулятор, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технологических карт определяет предприятие.
Вариант № 1
Задание:
Составить технологическую карту для приготовления 30 порций котлет картофельных по рецептуре № 000/I. Составить технологическую карту для приготовления 20 порций котлет морковных по рецептуре № 000/II.Вариант № 2
Задание:
Составить технологическую карту для приготовления 80 порций грибов в сметанном соусе по рецептуре № 000. Составить технологическую карту для приготовления 60 порций солянки овощной по рецептуре № 000/II.Вариант № 3
Задание:
1. Составить технологическую карту для приготовления 40 порций голубцов
овощных по рецептуре № 000/I.
2. Составить технологическую карту для приготовления 20 порций овощной
запеканки по рецептуре № 000/II.
Вывод: В результате выполненной работы _______________________________.
