Asp06113 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (стр. 10 )

Иметь        практический опыт	Виды        работ        на        учебной        и        /        или        производственной практике и требования к ихвыполнению
1	2
подготовки        сырья        и	Учебная практика
приготовления        блюд        и	1.  Приготовление  и  порционирование  рассыпчатых  каш
гарниров        из        круп,	(рисовая, гречневая), жидких каш (манная, пшенная, овсяная)
бобовых,        макаронных	2. Приготовление и  порционирование пшенной  запеканки  и
изделий,        яиц,        творога,	крупеника
теста	3. Приготовление и порционирование блюд: бобовые с жиром
и луком, фасоль в соусе
4.  Приготовление  и  порционирование  яиц  с  ветчиной  на
гренках, яичная кашка, яичница с гарниром
5.  Приготовление и  порционирование омлетовнатуральных,
фаршированных, с гарниром.
6.  Проверочная  работа  по  теме:  «Приготовление  блюд  из
круп, бобовых, макаронных изделий, творога»
Производственная практика
1.  Приготовление  и  порционирование  котлет  и  биточков
манных и рисовых.
2.  Приготовление  и  порционирование  макарон  отварных с
сыром, брынзой, с томатом и овощами, лапшевника.
3.  Приготовление  и  порционирование  сырников, запеканки,
пудинга
4.        Приготовление        и        порционирование        вареников        с
творожным фаршем, вареников ленивых.

Освоение умений и усвоениезнаний

Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей        и        плодов, подготовку пряностей иприправ	Демонстрация правильного определения годности овощей и грибов органолептическим способом* Демонстрация владения различными технологиями первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов* Обоснование выбора пряностей и приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов* Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и  рабочего места повара к приготовлению блюд из овощей и грибов***
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования  к  качеству:  Соблюдение  чистоты  рабочего  места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; работа на оборудовании, используемом для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар,        шеф-кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры        из традиционных видов овощей и грибов	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе        с        технологическим        оборудованием,        производственным инвентарем,                инструментом,                весоизмерительными        приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов** Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования* Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из овощей и грибов** Демонстрация навыков планирования меню блюд из овощей и грибов** Презентация блюд из овощей и грибов потребителям с элементами шоу*** Объяснение особенностей управления подразделения  основного цеха по производству блюд из овощей и грибов**
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования  к  качеству:  Соблюдение  чистоты  рабочего  места во время и после приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления основные и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей игрибов. Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другаятехника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей игрибов. Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф - кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента  блюд  и  гарниров  из  традиционных  видов  овощей  и

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** - требования профстандартов

Требования к результатам освоения профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:

анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и«Кондитер»;

анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и«Кондитер»;

анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынкатруда.

обсуждения с заинтересованными работодателями – членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерамиРоссии.

Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно – подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.