- - требования ФГОССПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартов
Требования к результатам освоения профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
- анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и«Кондитер»; анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и«Кондитер»; анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынкатруда. обсуждения с заинтересованными работодателями – членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерамиРоссии.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и
соответственно – подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранкетруда.
В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т. к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций WSR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
Правила выполнения практических и лабораторных работ
Для более эффективного выполнения лабораторных заданий учащиеся должны строго выполнять самостоятельную работу по каждому лабораторномузанятию.
Основными целями проведения лабораторных работ являются:
1.Освоение рациональных методов организации труда во время кулинарного приготовления и пищи.
Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовленияблюд Отработка практических навыков приготовления блюд и проведениябракеража. Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологическихпроцессов.Подготовка к проведению лабораторных работ
К проведению лабораторных работ готовятся и преподаватель, и студенты.
Преподаватель перед проведением лабораторных работ анализирует формы и методы проведения данной работы, готовит задания для учащихся.
Учащиеся повторяют теоретический материал; выполняют домашнее задание; делают в тетрадях для лабораторных работ записи по теме занятия и порядку его проведения.
Прежде чем проводить лабораторную работу, преподаватель и учащиеся подготавливают помещение технологической лаборатории. В подготовку помещения технологической лаборатории входят:
- наличие необходимого инвентаря, инструментов, посуды; проверка исправности механического и тепловогооборудования; развешивание и комплектование наборовпродуктов.
До начала работы учащиеся одевают спецодежду, соблюдая при этом санитарно - гигиенические требования (снимают часы, украшения, моют руки и т. д.), затем преподаватель проводит вводный инструктаж о мерах безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, сообщает о санитарно-гигиеническим правилах и личной гигиене при работе в лаборатории. В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают, что ознакомлены с правилами техникибезопасности.
В начале занятия преподаватель проверяет выполнение домашнего задания, проводит опрос и проверяет последовательность операций при выполнении работы.
Учащиеся делятся на бригады по 2 человека. В каждой бригаде назначается бригадир, в обязанность которого входит подготовка бригады к работе, проверка выполнения требований к личной гигиене, получения необходимого инвентаря, посуды и продуктов. Бригадир отвечает за чистоту лаборатории во время работы и после окончания работы.
Учащимся предоставляются отдельные рабочие места, они получают задания и приступают к работе. В процессе работы преподаватель показывает некоторые элементы, приемы обработки сырья и технологии приготовления супов и соусов, при этом он обращает внимание на правильность проведения отдельных технологических процессов, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды, следит за соблюдением правил техники безопасности.
По окончании выполнения заданий преподаватель вместе с дежурными приводит бракераж блюд. Для этого он оценивает работу учащихся, учитывая вкус, запах, консистенция, форму, художественное оформление, соблюдения норм выхода готовых изделий, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест. Совместно с ответственным дежурным он подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки.
По окончанию занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол, инвентарь и посуду. Ответственный дежурный проверяет качество уборки рабочих мест и лаборатории в целом.
После выполнения каждой работы учащийся должен представить отчет, о проделанной работе с обсуждением полученных результатов – выводов, заключений. Небрежное оформление отчета и исправление уже написанного текста вотчетенедопустимо. В конце занятия преподаватель ставит оценку, которая складываетсяизрезультатовнаблюдения за выполнением практической части работы, проверки отчета, беседы в ходе
работы или после нее.
Отчет по лабораторной работе должен быть выполнен и защищен.
ТЕМЫ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
Практическое занятие 1«Подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога,
теста»
Практическое занятие 2«Составление технологических карт приготовления рассыпчатых, вязких и жидких каш»
Практическое занятие 3. «Составление технологических карт приготовления блюд из макарон»
Практическое занятие 4. «Составление технологических карт приготовления блюд из отварных и жареных яиц»
Практическое занятие 5. «Составление технологических карт приготовления отварных блюд из творога и теста»
Лабораторно – практическая работа №1
Цель работы:Приобрести знания и умения приготовления блюд из каш.
Формирование компетенций: ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
Ход выполнения работы:
1. Выполнение теоретического задания
2. Организация рабочего места и подготовка к работе.
3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд из каш.
4. Приготовление и подача блюд из каш.
5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из каш.
Задание:
1. Какие жидкие основы используют для приготовления каш?
_________________________________________________________________________________
2. На какие группы по густоте подразделяют каши?
_________________________________________________________________________________
3. Заполните технологическую карту на блюдо «Каша рисовая»
- Рассчитайте закладку сырья для приготовления 15 кг.
Технологическая карта
Наименование блюда «Каша рисовая молочная»
Рецептура № 384(II) Сборник 2011г. Выход 1000г.
Наименование продуктов | Закладка сырья в граммах | |||
на 1 000 г | на 15 000 г | |||
брутто | нетто | вес готового продукта | брутто | нетто |
Рисовая крупа | 222 | 222 | ||
Вода | 400 | 400 | ||
Молоко | 420 | 420 | ||
Соль | 21 | 21 | ||
Сахар | 100 | 100 | ||
Масло сливочное | 75 | 75 | ||
ВЫХОД | 1000 | 15 000 |
- Опишите процесс приготовления каши молочной рисовой и основные показатели качества блюда.
Технология приготовления
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
