Asp06113 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (стр. 8 )

Показатели качества и безопасности

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе; Выбор  производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении кулинарного изделия «Кулебяка» выходом 1000г.; Приготовление и подача кулебяки; Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод: Приобрели  знания и умения приготовления изделий с фаршем из дрожжевого теста

Контрольные вопросы:

Проведение бракеража готовой кулинарной продукции с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторно - практическая работа №5

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления изделий с фаршем из бездрожжевого теста.

Формирование компетенций: ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор  производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении изделий с фаршем из бездрожжевого теста.

4. Приготовление и подача изделий с фаршем из бездрожжевого теста.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых изделий с фаршем из бездрожжевого теста.

Задание:

1. Перечислите виды бездрожжевого теста

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Назовите фарши, которые можно использовать для приготовления изделий из теста

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.  Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?

__________________________________________________________________________________

4. Заполните технологическую карту на блюдо «Вареники с творогом»

  Рассчитайте закладку сырья для приготовления  6порции.

Технологическая карта

Наименование блюда  «Вареники с творогом»

Рецептура №  1039 (II)  Сборник 2011г.  Выход 210г.

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
на 1 порцию	на 6 порций
брутто	нетто	вес готового продукта	брутто	нетто
Тесто для вареников	82	82
Творожный фарш	103	103
Масса сырых вареников	185
Масса вареников вареных	200
Масло сливочное	10	10
или сметана	10	10
ВЫХОД	210

2. Опишите процесс приготовления вареников с творогом и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе; Выбор  производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении вареников с творогом; Приготовление и подача вареников с творогом; Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод: Приобрели  знания и умения приготовления изделий с фаршем из бездрожжевого теста.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление изделий с фаршем из бездрожжевого теста для подачи в виде блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований WSR:

Картофелечисткиэлектрические

Овощерезкиэлектрические Машинапротирочная Плитыэлектрические Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** илианалог Фритюрницы Сковородыэлектрические Печь конвекционная или пароконвекционная  MiniCombi (max 200°C)** илианалог Холодильник** Зонтвытяжной Доскакомбинированная Комплект ученическоймебели Универсальная кухонная машинаУКМ Стол с моечнойванной** Стол нейтральный 1200 и1400** Стол производственный сбортом Шкаф интенсивнойзаморозки** Морозильник** Кухонный комбайнThermomix** Взбивальнаямашина** Аппарат длявакуумирования** Слайсер** Посудомоечнаямашина** Миксерручной** Гриль контактный Libero** илианалог Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы) Наборы        производственного        инвентаря,        посуды        (тарелки        круглые,        тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы длядегустации** Кухонная посуда иинвентарь**

Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR

Основная и дополнительная литература

1. , и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160с

2. , и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и  горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста.. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 128 с

3. Кулинария. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 400 с.

4. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 240 с.

5. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014.  –

160 с.

6. ,Кулинария:контрольныематериалы.-4-еизд.,

стер. – М.: Академия, 2013. – 208 с.

7. , Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с.

8. и др.. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. -1-е изд.. – М.: Академия, 2014. – 288 с.

9. Электронный образовательный ресурсПриготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (электронное приложение) – М.: Академия, 2014.

Дополнительная литература:

Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. – М.: Академия, 2014. – 336с. , Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 192с. , Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. -3-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 64с. , Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки. - 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 64с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.

3. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 2. -2-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 64 с.

Интернет-ресурсы

1.        http://art-cooking. ru2.http://supercook. ru/russian/rus-28.html

http://www. gastronom. ru http://www. inforvideo. ru http://www. millionmenu. ru www. chefs. ru www. foodservice-info. ru www. pitportal. ru www. povarenok. ru percook. ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение