Asp06113 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (стр. 2 )

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** - требования профстандартов

Требования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста «в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:

анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и«Кондитер»;

анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и«Кондитер»;

анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынкатруда.

обсуждения с заинтересованными работодателями – членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерамиРоссии.

Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно – подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.

В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т. к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадирповаров).

При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций WSR должен быть у повара или кондитера.

Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.

Количество часов на освоение программы профессиональногомодуля

Вид учебной деятельности	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	129
В т. ч обязательная аудиторная учебная нагрузка	38
Практические работы	20
Учебная практика	36
Производственная практика	36
Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций, составление схем и таблиц.	19
Итоговая аттестация в форме (указать)	Дифференцированный зачет

.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬ НОГОМОДУЛЯ Структура профессиональногомодуля

Коды  профессиональных компетенций	Наименования разделов профессиональног о модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и  практики )	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательные аудиторные учебные занятия	внеаудиторная (самостоятельная ) учебная работа	учебная , часов	производственна я часов
всего , часов	в т. ч. лабораторны е работы и практически е занятия, часов	в т. ч., курсовая проект (работа)* , часов	всего , часов	в т. ч., курсовой проект (работа)*, часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 2.1Производить подготовку        зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока        для приготовления блюд        и  гарниров	Раздел 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров	9	6	4	-	3	-	-	-
ПК 2.2Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых икукурузы ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий	Раздел 2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных	41	15	8	-	8	-	18	-

изделий.
ПК 2.4Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога ПК 2.5Готовить и оформлятьпростые мучные блюда из теста с фаршем	Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из яиц, творога, теста	41	15	8	-	8	-	18	-
Дифференцированный зачет	2	2
Производственная практика (по профилю специальности), часов	36	36
Всего:	129	38	20	-	19	-	36	36

Тематический план и содержание профессионального модуля(ПМ)

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)	Объем часов
1	2	3
Раздел 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров	8
МДК.02.01Технология обработки сырья иприготовленияблюд        и гарниров из круп, бобовыхимакаронных изделий, яиц, творога, теста
Тема 1.1. Подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.	Содержание	Уровень освоения	8
1. Урок	1,2
2. Практическое занятие…	2
3. Самостоятельная работа	3
Тематика учебных занятий
Урок 1 «Требования к качеству сырья для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, их пищевая ценность»	1
Урок 2 «Требования к качеству яиц, творога, теста, их пищевая ценность»	1
Практическое занятие 1 «Подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»	4
Самостоятельная работа «Составить таблицу соотношения крупы и воды при приготовлении каш из круп. Составить таблицу последовательности сливного способа и не сливного способа варки макаронных изделий»	3
Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.	41
Тема 2.1. Приготовление блюд и гарниров из круп	Содержание	Уровень освоения	14
1. Урок	1,2
.	2. Практическое занятие	2
3. Самостоятельная работа	3
Тематика учебных занятий
1. Урок 3«Процессы, происходящие при варке круп. Общие правила приготовления каш»	1
2. Урок 4 «Технология приготовления рассыпчатых каш (гречневая, рисовая)»	1
3. Урок 5 «Технология приготовления вязких и жидких каш»	1
4. Урок 6 «Способы сервировки и варианты оформления, презентации и подачи блюд и гарниров из круп» ***	1
5. Урок 7 «Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству блюд и гарниров из круп»	1
Практическое занятие 2 «Составление технологических карт приготовления рассыпчатых, вязких и жидких каш»	4
Самостоятельная работа Подготовка презентации на тему: «Современные способы сервировки, оформления и презентации блюд и гарниров из круп» ***	4
Тема 2.2. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий	Содержание	Уровень освоения	11
1. Урок	1,2
2. Практическое занятие	2
3. Контрольная работа	3
4. Самостоятельная работа	3
Тематика учебных занятий
	7. Урок 8 «Технология приготовления блюд из макаронных изделий»	1
8. Урок 9 «Правила варки бобовых. Технология приготовления блюд из бобовых»	1
9. Урок 10 «Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, современные способы приготовления, оформления, сервировки, презентации и подачи» ***	1
Практическое занятие 3. «Составление технологических карт приготовления блюд из макарон»	2
Контрольная работа по теме «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»	2
Самостоятельная работа Подготовка презентации на тему: «Новые технологии приготовления блюд из макаронных изделий»	4
Раздел 3. Приготовление блюд и гарниров из яиц, творога, теста	41
Тема 3.1 Приготовление блюд и гарниров из яиц	Содержание	Уровень освоения	10
1. Урок	1,2
2. Практическое занятие	2
3. Самостоятельная работа	3
Тематика учебных занятий
1. Урок 11 «Значение блюд из яиц в питании. Процессы при тепловой обработке яиц, классификация блюд из яиц»	1
2. Урок 12«Технология приготовления блюд из яиц жареных, запеченных»	1
3. Урок 13 «Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд из яиц»	1
Практическое занятие 4. «Составление технологических карт приготовления блюд из отварных и жареных яиц»	4
Самостоятельная работа «Составить схему приготовления омлета, смешанного». «Составить схему продолжительности варки яиц».	3
Тема 3.2 Приготовление блюд и гарниров из творога, теста	Содержание	Уровень освоения	14
1. Урок	1,2
2. Практическое занятие	2
3. Контрольная работа	3
4. Самостоятельная работа	3
Тематика учебных занятий
1. Урок 14 «Значение блюд из творога в питании. Процессы при тепловой обработке творога, классификация блюд из творога»	1
3. Урок 15 «Технология приготовления, современные способы оформления, сервировки и подачи горячих блюд из творога»	1
5. Урок 16 «Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд из творога, теста»	1
Практическое занятие 5. «Составление технологических карт приготовления отварных блюд из творога и теста»	2
Контрольная работа по теме «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»	2
Самостоятельная работа Подготовка презентаций на тему: «Блюда из творога в национальных  кухнях», «Приготовление, презентация и подача творожной пасхи» ***	4
Дифференцированный зачет	2
Учебная практика раздела2
Виды работ
1. Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми приприготовлении блюд        и	6
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста**. .Приготовление и  порционирование
рассыпчатых каш (рисовая, гречневая), жидких каш (манная, пшенная, овсяная)
3. Приготовление и порционирование пшенной запеканки и крупеника	6
3. Приготовление и порционирование блюд: бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе	6
Учебная практика раздела3 Виды работ 1. Приготовление и порционирование яиц с ветчиной на гренках, яичная кашка, яичница с гарниром.
2.Приготовление и порционирование омлетов натуральных, фаршированных, с гарниром.	6
3. Проверочная работа по теме: «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, творога»	6
4. Упаковка и отпуск готовых блюд  и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста***	6
Итого учебнойпрактики	36
Производственная практика раздела 2
Виды работ
1. Подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста***.  Приготовление и порционирование котлет и  биточков	6
манных и рисовых.
2. Приготовление и порционирование макарон отварных с сыром, брынзой, с томатом и овощами, лапшевника	6
Производственная практика раздела 3 Виды работ Планирование меню блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста**. Приготовление и порционирование сырников, запеканки, пудинга 3.Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста** 4.Приготовление и порционирование вареников с творожным фаршем, вареников ленивых. Презентация блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста потребителям с элементами шоу***	6 6
6 6
Итого производственнойпрактики	36
Всего	129

Пояснения: