Тема урока: «Украшение из овощей »

Тема урока: «Украшение  из овощей »

Цели урока:

Обучающая:

изучить технологию приготовления овощных блюд, повторить форму нарезки овощей, схему первичной обработки овощей.

Воспитательная:

воспитывать у учащихся такие качества, как бережливость, ответственность за качества приготовления блюд. Формирование эстетического вида оформления блюд.

Развивающая:

развивать у школьников умение выделять главное в приготовлении блюд из овощей, делать обобщения, применять имеющиеся знания на практике.

Профориентационная:

развивать у учащихся профессиональные интересы по специальности повар, содействовать развитию профессиональных важных качеств.

Тип урока: комбинированный

Метод проведения: обьяснение с элементами беседы, с использованием электронной презентации, электронной таблицы

Класс – 7

Время проведения – 80 мин

Наглядность:  слайды, муляжи, сборник рецептур, блюд, образцы салфеток.

План урока

Организационный момент Поверка домашнего задания Изложение нового материала Практическая работа Итог практической работы Итог урока

Ход урока

Организационный момент

Отметить отсутствующих Знакомство с темой урока Знакомство с основной и дополнительной литературой Поставить цель урока

Повторение - тест Поверка домашнего задания

Рассказать о питательной ценности овощей (дополнить уточнить)

Историческая справка об овощах, когда они стали использоваться в питании (это ваше домашнее задание,  давайте проверим, как вы его подготовили.)

Огурцы

Огурцы известны как овощное растение около шести тысяч лет. Родиной огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы. Огурцами оплетены заборы в деревнях. В старое время, когда огурцы были большой редкостью, турецкий султан Магомет Второй, жестокий и жадный, однажды приказал вскрыть животы своим семи придворным, чтобы узнать, кто из них съел один из присланных ему в подарок огурцов. Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о довольно почтенном его возрасте. Из прибрежных ближневосточных государств огурцы шагнули в Европу. Правда, на русскую землю они пришли, скорее всего, из Восточной Азии. Первые печатные сведения об огурцах на Руси относятся к началу XVI века, хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко использовались в питании практически всех слоев населения.

Молодцы!

Изложение нового материала

  Зачётная работа по теме: «Украшение  из овощей »

План:

Вы видите на экране тест о питательной ценности овощей. Задание: Прошу перечислить микроэлементы. (Пройти, проверить, оценить.)

Дополнительное задание, для тех, кто справился раньше: Прошу ответить на следующий тесты

Проверить, оценить - дополнительный бал.

Использование овощей в кулинарии слайд №7

Картофель отваренный с маслом и зеленью.

Закладываем в кипящую подсоленную воду картофель. Высота воды 1 см выше картофеля, доводим до кипения при закрытой крышке, снижаем нагрев, варим до готовности, определяем ёе, сливаем воду, посыпаем рубленной зеленью, кладем масло и встряхиваем. Кладём на тарелку горкой.

Картофельное пюре

Картофель отваренный сливаем, даем обсохнуть (чтоб вышел пар) Мзмельчаем, добавляем несколькими порциями горячее кип. молоко с маслом, не прекращая взбивать. Подача. На тарелку кладём картофельное пюре (предварительно ложку смачиваем в масле.)

Тушеные овощи - Рагу овощное

На экране  вы видите овощи, фрукты. Соберите их в кастрюлю согласно калькуляции, скажите, какой вид тепловой обработки проводится с овощами?

(ответ - жарка) Какой соус используется для тушения? (Красный соус и др. соус)

Уровень соуса и нагрев тушения? (ответ-1/3 овощей; слабый нагрев)

Подача блюда? (горкой посыпав зеленью)

Первичная обработка овощей слайд №8

Задание: Составить схему последовательности

На экране компьютера перечислены действия:

Моем

Очищаем

Нарезка соломкой…

6 Формы нарезки овощей слайд №9

1. Картофель жаренный

Какая форма овощей используется? (брусочки, соломка)

Технология приготовления салатов №10 Правила приготовления салатов слайд №11 Требования к качеству и оформлению готовых блюд слайд №12 Украшение из овощей. Кулинарный карвинг слайд №13

Карвинг — англ. curving (от curve, что означает резать) — «резная работа», «резной орнамент».

Карвинг в кулинарии — это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.

Кулинарный карвинг  — примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической укладки волос.

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло на Востоке много столетий назад. Искусство карвинга (kae-sa-lak по-тайски) насчитывает более 2000 лет и пришло в Таиланд из Китая в 1364 году. Тогда, впервые, во время королевской церемонии во дворце тайской принцессы появилась традиционная лампа krathong, украшенная роскошными резными фигурами райских птиц, зверей и цветов из овощей и фруктов. Король Phra Ruang, увидев эту рукотворную красоту, созданную мастерицей Nang Nopphamat (Thao Sichulalak), объявил искусство национальным достоянием и потребовал обучить мастеров специально только для дворцовых праздников. Занимались им, в основном, женщины. Только лишь в 1932 году, после революции, искусство карвинга перестало эксклюзивно принадлежать тайскому королевскому двору, и была создана первая школа искусства резьбы по овощам и фруктам. А в 1934 году Phraya Sarasatpraphan, министр образования Тайланда, объявил об открытии годичного тренинг-курса карвинга для мастеров из других стран.

Сейчас существуют подобные школы в Китае, Корее, Японии, России, но пальма первенства по праву принадлежит Таиланду. Известные шеф-повары обучаются этому искусству не один год, проводятся международные выставки и соревнования.

Тайская школа совершенствуется в цветочных мотивах, а китайские мастера традиционно вырезают из фруктов мифических существ, сцены из легенд и народных сказок.

Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены.

Современный европейский карвинг

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола.

Для домашнего карвинга очень удобно использовать разного размера хирургические скальпели, сделанные из специальной хорошо затачиваемой медицинской стали. В профессиональном карвинге удобны большие (расширенные) наборы резцов для линогравюры и скульптуры по дереву.

Инструменты для карвинга слайд №14 Техника безопасности при работе с ножом слайд №15 Оформление блюда слайд №16,17 Практическая работа слайд №18

Особенности подачи блюд

Две на порцию на острый конец, кладём тупой конец котлет, зелень и консервированные и свежие овощи по контрасту.

Запеченные овощи – Рулет картофельный

Покажите на столе, с помощью подручного материала сворачивание рулета и его укладки на лист. Оформление перед выпечкой

Подача блюда:

Румяный рулет режим на порции под углом 45 градусов, укладываем на тарелку и поливаем соусом, посыпаем зеленью.

Картофельная запеканка:

Вспомните и скажите масса картофеля, приготовленная для рулета похожа с массой для запеканки? (да - правильный ответ)

На сколько частей ёе делим? (ответ - на две части)

Как вы считаете, почему запеканка легко снимается с листа, в котором запекалась? (ответ-лист смазывают маслом и посыпают мукой)

Какой формы бывают запеканки? (квадратной, трапецией, треугольник)

Какие соусы для полива запеканки? (Соус белый основной со сметаной, соус красный основной и т. д.)

Практическая работа

Для выполнения практической работы просмотрите презентации

в приложениях № 1,2,3.

№	Наименование продуктов	Колли- чество
1.

Итог урока:

Мы закрепили изучаемую тему: Блюда из овощей

1.Узнали, как сохранить питательные вещества, витамины, минеральные вещества при тепловой обработке.

2.Изучили большой ассортимент овощных блюд.

3.Научились  оформлять и делать подачу блюд.

4.

Оценки учащимся за урок:

Д/З.: согласно калькуляции принести продуты на лабораторную работу.