. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки овощей (стр. 3 )

Раздел 2.4.3 посвящен изучению влияния дозировки рисового масла на свойства пшеничного теста и качество готовых хлебобулочных изделий

Продукты переработки тыквы и моркови, используемые в работе, являются источником жирорастворимого витамина А (провитамина А - β-каротина), усвояемость которого организмом человека, значительно повышается в присутствии α-токоферола (витамина Е), являющегося стабилизатором-антиоксидантом. В связи с этим в работе использовано рисовое масло богатое витамином Е. При этом оно обладает высокой биологической эффективностью, благодаря содержанию в нем до 85,5% ненасыщенных жирных кислот (см. табл. 2), в том числе на долю линолевой приходится до 47,0%.. Антиоксидантная емкость липофильной фракции рисового масла составила 2,9 мкмоль ТЭ/г образца.

Поэтому на первоначальном этапе выполнения работы проведены комплексные исследования влияния дозировки рисового масла на параметры замеса пшеничного теста, его реологические свойства и качество готовых изделий.

При определении влияния дозировки рисового масла на реологические свойства теста после замеса его консистенцию к моменту готовности обеспечивали равную 640е. Ф. Тесто готовили безопарным способом с различными дозировками рисового масла.

Влияние дозировки рисового масла на адгезионное напряжение (σадг) пшеничного теста и деформационные характеристики (h общ, h пл, h упр) представлены на рисунке 6.

а	б
Рисунок 6 – Изменение параметров σ адг (а), h общ, h пл, h упр (б) пшеничного теста в зависимости от дозировки рисового масла

Из диаграмм видно, что с увеличением дозировки рисового масла снижается адгезионное напряжение пшеничного теста (рис.6а), благодаря тому, что жировой продукт со свободной влагой образует эмульсионный слой, уменьшающий усилие поверхностного натяжения на границе раздела гетерофазной структуры полуфабриката. При этом деформационные характеристики теста (рис.6б) при дозировке рисового масла, равной 4%, достигали максимального значения.

После проведения пробных лабораторных выпечек установлено влияние дозировки рисового масла на органолептические и физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий (рис. 7).

а	б	в
Рисунок 7 – Влияние дозировки рисового масла на изменение удельного объема хлеба (а), пористости мякиша (б) и его деформационных характеристик (в)

На основании анализа полученных экспериментальных данных установлено, что внесение рисового масла в количестве 4% приводило к увеличению показателей удельного объема и пористости хлеба на 55% и 5% соответственно. Отношение пластической деформации мякиша к общей его деформации находилось в пределах 0,63±0,03, что близко к оптимальному значению 0,6. В связи с этим, дозировка рисового масла в количестве 4% принята за рациональную, и использовалась в дальнейшей работе при отработке технологии булочных изделий из муки высшего сорта с овощными порошками.

Раздел 2.4.4-2.4.5 содержит экспериментальные данные влияния порошков тыквы и моркови на изменение свойств пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий.

При исследовании влияния порошков тыквы и моркови на реологические свойства теста после замеса его консистенцию к моменту готовности обеспечивали равной 640е. Ф., полученные при этом показатели свойств теста и параметры процесса представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Влияние дозировки порошков тыквы и моркови на параметры

фаринограммы пшеничного теста.

Параметры фаринограммы	Дозировка порошка тыквы, %	Дозировка порошка моркови, %
0	1	3	5	7	0	2	4	6	8
Продолжительность замеса, мин	1,8	1,9	2,1	2,1	2,3	1,8	2,0	2,1	2,1	2,2
ВПС теста, %	52,0	53,0	55,6	56,3	57,0	59,0	61,6	64,0	66,0	66,5
Разжижение Е, е. ф.	55	63	89	98	102	41	71	99	97	86
Валориметрическая оценка W, (кДж/кг)	134	133	132	131	133	144	139	133	132	136

Как видно из таблицы 6, валориметрическая оценка фаринограммы (W), отражающая затраты механической энергии на проведение эксперимента имеет параболический характер, при этом минимальное значение параболы является явным признаком рациональной дозировки искомых порошков. Для порошка тыквы – 5%, а для порошка моркови – 6%. Для уточнения этих дозировок проведены исследования реологического поведения пшеничного теста после замеса по показателям вязкости теста (см. рис. 8) и скорости релаксации механических напряжений (см. рис. 9).

а	б
Рисунок 8 – Изменение вязкости (η) пшеничного теста в зависимости от дозировки порошков тыквы (а) и моркови (б)
а	б
Рисунок 9 – Изменение скорости релаксации механических напряжений (λ) пшеничного теста в зависимости от дозировки порошков тыквы (а) и моркови (б)

Из рисунков 8, 9 видно, что максимальные значения эффективной вязкости пшеничного теста и скорости уменьшения в нем механических напряжений наблюдаются при внесении порошков тыквы и моркови в количествах 5 и 4% соответственно. Это говорит о том, что при данных дозировках проявляется наибольшая реакционная способность порошков в формировании и укреплении структуры теста при замесе до его готовности. При этом установлено, что внесение порошков способствует укреплению клейковины, оцениваемому с помощью прибора ИДК.

Перед проведением пробных лабораторных выпечек для каждой дозировки порошков тыквы и моркови определяли оптимальную продолжительность брожения пшеничного теста по скорости изменения давления, образующегося диоксида углерода (см. рис.10).

а	б
Рисунок 10 – Исследование влияния дозировки порошков тыквы (а) и моркови (б) на оптимальную продолжительность брожения теста (τбр) и количество образующегося диоксида углерода (Vсо2)

Как видно из рисунка 10, продолжительность брожения пшеничного теста до готовности при выбранных дозировках порошков тыквы и моркови, равных 5% и 4% соответственно, сократилась в среднем на 60 минут, а количество образующегося диоксида углерода - достигло своего максимального значения. Эта закономерность, обусловлена химическим составом порошков, включающим моно - и дисахариды, витамины и минеральные вещества, которые обеспечили определенную активизацию микроорганизмов и интенсификацию процесса брожения полуфабриката. После оценки биотехнологических свойств пшеничного теста окончательно установлены рациональные дозировки порошков тыквы и моркови, равные 5 и 4% соответственно.

После проведения пробных лабораторных выпечек хлебобулочных изделий подтверждены эти дозировки и установлено их влияние на органолептические и физико-химические показатели качества готовых булочных изделий, удельный объем и пористость которых находились в пределах 4.5 см3/г и 85% соответственно.

В разделе 2.4.6 приведены экспериментальные данные по определению оптимальной консистенции ржаного теста и исследованию влияния кислотности ржаного теста на изменение его вязкости.

При исследовании влияния порошка столовой свеклы на свойства ржаного теста и качество готового хлеба, необходимо первоначально определить оптимальную консистенцию ржаного теста, которая позволит оперативно решать вопрос установления оптимальной дозировки воды при переработке различных партий хлебопекарной муки, отличающихся своими технологическими свойствами.

Исследования проводили с использованием ржаной муки (проба 1 и проба 2), хлебопекарные свойства которой приведены в табл. 1. Влажность теста изменяли в диапазоне от 47% до 51%. (см. рис. 11 и 12). Увеличение влажности теста с 47 до 51% приводило к уменьшению его консистенции с 320 до 230 е. Ф и вязкости с 350 до 206 кПа*с соответственно.

Рисунок 11 - Влияние влажности ржаного теста на изменение его консистенции	Рисунок 12 – Влияние влажности ржаного теста на изменение его вязкости

Пробные лабораторные выпечки показали, что наилучшее качество ржаного хлеба получено из теста с консистенцией 250е. Ф.±10е. Ф., которой соответствовала его влажность равная 49%. Установленная консистенция ржаного теста является одной из основных реологических характеристик, позволяющей определять оптимальную дозировку воды при замесе теста с учетом водопоглотительной способности перерабатываемой ржаной муки.

При приготовлении ржаного теста большое значение имеет выбор дозировки ржаной закваски, обеспечивающей формирование определенных реологических свойств ржаного теста после замеса и обусловливающей продолжительность его брожения. Для установления критических точек титруемой кислотности теста после замеса и после брожения, проведены модельные опыты по влиянию дозировки молочной кислоты на изменение вязкости ржаного теста (см. рис.13).

Рисунок 13 – Влияние титруемой кислотности ржаного теста (К) на изменение его вязкости (η)

Как видно из рисунка 13, экстремум минимум вязкости ржаного теста соответствует его титруемой кислотности в пределах 6,0±0,5град (220±10 кПа*с) или активной кислотности в пределах рН 4,6-4,8, обеспечивающей наибольшую активность собственных амилаз муки, которые приводят к получению теста с минимальным значением эффективной вязкости. Дальнейшее увеличение титруемой кислотности приводит к снижению активности амилолитических ферментов и, как следствие, к увеличению эффективной вязкости. Кислотность равная 9,0±0,5 град (на графике точка перегиба) является равновесной точкой, перехода от ферментативного к кислотному гидролизу крахмала и именно при этой кислотности необходимо завершать разделку тестовых заготовок, т. е. их окончательную расстойку. Максимальное значение кислотности теста 13-14 град отражает полную инактивацию амилаз муки и получение теста с максимально возможной вязкостью (320±10кПа*с). Дальнейшее уменьшение вязкости ржаного теста связано с кислотным гидролизом крахмала.

Раздел 2.4.7. посвящен изучению влияния порошка столовой свеклы на изменение физико-химических свойств ржаного теста и качества хлеба.

При отработке технологических решений производства хлеба из ржаной обдирной муки с порошком столовой свеклы тесто готовили на густых ржаных заквасках, при этом дозировку порошка варьировали от 0 до 8% с шагом 2%. При замесе ржаного теста с различными дозировками порошка столовой свеклы, консистенцию полуфабриката за счет дозировки воды поддерживали на уровне 250±10е. Ф., полученные параметры фаринограммы при таком методическом подходе приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Влияние дозировки порошка столовой свеклы на параметры замеса и свойства ржаного теста.

Параметры фаринограммы	Дозировка порошка столовой свеклы, %
0	2	4	6	8
ВПС теста, %	75,9	85,0	87,0	88,0	88,7
Продолжительность замеса В, мин	8,0	9,8	10,2	11,0	10,0
Стабильность С, мин	5,1	6,2	6,8	7,0	13,5
Разжижение Е, е. ф.	49	44	43	46	44
Количество механической энергии, затраченной на формирование структуры теста при замесе, W, кДж/кг	9,2	10,7	11,1	11,3	11,6

Как видно из таблицы 7, продолжительность замеса теста (В) и количество механической энергии (W), затраченной на формирование его структуры при замесе увеличиваются в определенных пределах с добавлением порошка столовой свеклы, что не позволяет однозначно установить технологическую эффективность данной добавки. Для выявления его рациональной дозировки проведены дополнительные исследования реологического поведения ржаного теста после замеса по изменению его вязкости, а также по изменению его биотехнологических свойств при брожении (см. рис. 14, 15).

Рисунок 14 – Изменение вязкости ржаного теста после замеса в зависимости от дозировки порошка столовой свеклы

Как видно из рисунка 14, с внесением различных дозировок порошка столовой свеклы показатель вязкости ржаного теста изменяется по параболическому закону, минимальное значение у которой соответствовало дозировке порошка, равной 4 %. В тоже время анализ биотехнологических свойств ржаного теста (см. рис. 15) показал, что максимальное количество образующегося диоксида углерода наблюдалось при дозировке порошка столовой свеклы, равной 6%.