. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки овощей (стр. 4 )

Рисунок 15 - Влияние дозировки порошка столовой свеклы на изменение продолжительности брожения ржаного теста (τбр) и количества образующегося диоксида углерода (Vсо2)

После установления оптимальной продолжительности брожения ржаного теста с разными дозировками порошка столовой свеклы проводили пробные лабораторные выпечки хлебобулочных изделий. Оценку качества готовых изделий осуществляли по органолептическим и физико-химическим характеристикам (см. рис. 16).

а	б
Рисунок 16 – Влияние дозировки порошка столовой свеклы на изменение пористости (П) мякиша ржаного хлеба (а) и его деформационных характеристик (h) - (б)

На основании анализа органолептических и физико-химических показателей (см. рис. 16) качества хлеба из ржаной обдирной муки окончательно установлена рациональная дозировка порошка столовой свеклы, равная 6%.

Раздел 2.4.8 посвящен изучению влияния продолжительности хранения новых видов хлебобулочных изделий на изменение реологических свойств их мякиша.

Изменение деформационных характеристик мякиша «Булочки функциональной с морковью» происходило с меньшей скоростью по сравнению с хлебобулочными изделиями с добавлением порошков свеклы и тыквы. Это обусловлено химическим составом используемых в работе растительных ингредиентов, в состав которых входит пектин, причем у моркови он находится в большем количестве, по сравнению с другими видами порошков используемых в работе. Структура порошка моркови характеризуется меньшим значением плотности, которая отразилась на увеличении водопоглотительной способности пшеничного теста и на замедлении скорости концентрационного перемещения воды в мякише хлеба, обусловливающей замедление процесса его черствения.

В разделе 2.4.9 приведены данные витаминного и минерального состава новых видов хлебобулочных изделий и их антиоксидантной емкости.

На конечном этапе работы установлен витаминный и минеральный состав новых видов изделий и их антиоксидантная емкость с использованием современных методов хроматографии и атомно-адсорбционной спектрометрии (см. табл. 8, 9).

Таблица 8 – Витаминный и минеральный состав булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта

Виды хлебобулочных изделий	Витамины	Минеральные вещества, мг/100г
А, мг	D, мкг	Е, мг	β-каротин, мг	K	Na	Ca	Mg	Fe	Zn
Контроль	~	~	0,48	~	126,5	354,0	18,9	25,7	1,06	0,57
«Булочка функциональная с тыквой»	0,046	0,65	0,90	0,27	288,0	382,1	73,5	47,7	0,453	0,65
«Булочка функциональная с морковью»	~	0,78	0,93	0,29	256,3	380,3	20,0	39,2	0,745	0,72

Из полученных данных, представленных в таблице 8 видно, что происходит обогащение хлебобулочных изделий витаминами А, D, Е, макро - и микроэлементами в рецептуру, которых входит 5% порошка тыквы – на 127 % калием, 8% натрием, 280% кальцием, 85% магнием, 14% цинком, а с добавлением порошка моркови в количестве 4% - на 102% калием, 7% натрием, 52% магнием, 26% цинком, по сравнению с контролем.

Также определен жирнокислотный состав липидов «Булочки функциональной с морковью», который представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Жирнокислотный состав липидов «Булочки функциональной с морковью».

№ п/п	Наименование жирных кислот	Gжк, %	№ п/п	Наименование жирных кислот	Gжк, %
1	Миристиновая (14:0)	0,12	9	Вакценовая (18:1) 11-транс	0,72
2	Пальмитиновая (16:0)	12,48	10	изо-октадекадиеновая (18:2) i	0,11
3	Гексадеценовая (16:1)	0,09	11	Линолевая (18:2)	49,29
4	Пальмитолеиновая (16:1) 9-цис	0,13	12	α-линоленовая (18:3) ω-6	1,43
5	Маргариновая (17:0)	0,08	13	Арахиновая (20:0)	0,44
6	Гептадеценовая (17:1)	0,03	14	Гондоиновая (20:1)	0,37
7	Стеариновая (18:0)	2,17	15	Бегеновая (22:0)	0,01
8	Олеиновая (18:1) 9-цис	32,33	16	Эруковая (22:1)	0,17

Из анализа таблицы 9, установлено, что липиды «Булочки функциональной с морковью» имеют высокий уровень эссенциальной линолевой кислоты (49.29%). Оценка соотношения жирных кислот в составе липидов хлебобулочного изделия показывает, что доля ненасыщенных жирных кислот в нем больше, чем насыщенных в 5,5 раз.

Для хлеба из ржаной обдирной муки с порошком столовой свеклы определен минеральный состав, который представлен в таблице 10.

Таблица 10 – Минеральный состав «Хлеба ржаного витаминного»

Виды хлебобулочных изделий	Минеральные вещества, мг/100г
K	Na	Ca	Mg	Fe	Zn	Mn
Контроль	293,0	305,0	15,8	62,1	0,7	1,28	0,547
Хлеб ржаной (с порошком столовой свеклы)	330,7	316,8	17,6	65,1	1,3	1,61	0,574

Из полученных данных, представленных в таблице 10 видно, что «Хлеб ржаной витаминный», в рецептуру которого входит 6% порошка столовой свеклы, обогащается на 13% калием, 5% натрием, магнием и марганцем, 11% кальцием, 85% железом, 26% цинком, по сравнению с хлебом без внесения порошка.

Для выявления антиоксидантных свойств новых видов хлебобулочных изделий, определены показатели антиоксидантной емкости по изменению липо - и гидрофильной фракций, которые представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Антиоксидантная емкость разработанных новых видов хлебобулочных изделий

Антиоксидантная емкость	Показатели антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий, мкмоль ТЭ/г СВ
«Булочка функциональная с тыквой»	«Булочка функциональная с морковью»	«Хлеб ржаной витаминный»
гидрофильной фракции	3,471	1,828	4,8
липофильной фракции	0,218	0,225	0,422

Из анализа таблицы 11 следует, что исследуемые хлебобулочные изделия обладают антиоксидантной емкостью по гидрофильной фракции. Липофильная фракция исследуемых проб хлебобулочных изделий не имеет антиоксидантных свойств. Установлено, что наибольшей антиоксидантной емкостью среди хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта обладает «Булочка функциональная с тыквой».

Таким образом, на основании проведенных исследований витаминного и минерального состава подтверждено обогащение разработанных новых видов хлебобулочных изделий микронутриентами и определены их антиоксидантные свойства.

Раздел 2.4.10 посвящен апробации технологии «Булочки функциональной с морковью» из пшеничной муки высшего сорта в условиях хлеб».

ВЫВОДЫ

1. Разработаны технологические решения, которые позволяют усовершенствовать технологии производства обогащенных булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с внесением в его рецептуру порошков тыквы и моркови, и производства ржаного хлеба с использованием порошка столовой свеклы:

- установлено влияние дозировок порошка тыквы и моркови на водопоглотительную способность пшеничной муки при замесе теста и его реологическое поведение, а также параметры приготовления теста и показатели качества готовых изделий. Установлены рациональные дозировки порошка тыквы - 5%, порошка моркови – 4% при производстве булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

- установлено влияние дозировки порошка столовой свеклы, на водопоглотительную способность ржаной муки при замесе теста и его реологическое поведение, а также параметры приготовления теста и показатели качества готовых изделий. Установлена рациональная дозировка порошка столовой свеклы равная 6% при производстве ржаного хлеба.

2. Разработана технология получения порошков из тыквы, моркови и столовой свеклы, предусматривающая получение из овощей стружки с сечением 20х4мм, её сушку в инфракрасных сушилках при температуре 60-70ºС в течение 180-240мин до влажности 8±0,5% и измельчение высушенной стружки в порошок со среднеэквивалентным размером частиц 125-140мкм и установлен их минеральный состав.

3. Установлена рациональная дозировка рисового масла равная 4% при производстве булочных изделий с порошками тыквы и моркови.

4. Разработаны методы контроля вязкости пшеничного и ржаного теста, основанные на анализе процесса релаксации механических напряжений в пшеничном тесте и процесса течения в ржаном тесте.

5. Установлено влияние влажности ржаного теста на изменение его консистенции и эффективной вязкости, и определено оптимальное значение консистенции, равное 250±10е. Ф., позволяющее устанавливать водопоглотительную способность ржаной муки и параметры замеса теста.

6. Установлен характер изменения вязкости ржаного теста в зависимости от его титруемой кислотности, позволяющий устанавливать критические точки кислотности ржаного теста после замеса и после его брожения.

7. Установлено влияние дозировки порошка столовой свеклы на характер изменения вязкости ржаного теста, при внесении которого в количестве 6%, значение эффективной вязкости составляло 145±5кПа*с.

7. Установлено влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий с овощными порошками на изменение реологических характеристик их мякиша.

8. Установлен витаминный и минеральный состав разработанных хлебобулочных изделий, который подтверждает наличие в них определенного количества необходимых для питания человека микронутриентов (витаминов А, D, Е, кальция, железа, цинка и др.), а также определена антиоксидантная емкость готовых изделий.

9. Разработана техническая документация на порошки моркови, тыквы и столовой свеклы и на новые виды хлебобулочных изделий.

10. Проведена апробация технологии хлебобулочного изделия «Булочка функциональная с морковью» в производственных условиях хлеб».

Список публикаций по теме диссертации.

в изданиях, входящих в список ВАК:

1.  , , () Влияние дозировки тыквенного пюре на свойства пшеничного теста и качество готового хлеба // Хлебопродукты№8. - С. 61-63.

2.  , Родичева приготовления пшеничного хлеба с внесением морковного и тыквенного порошков // Хлебопечение России. 2012. - №4. - С.16-19.

3.  , Черных ржаного хлеба с использованием порошка из столовой свеклы // Хранение и переработка сельхозсырья№8. – С.53-55.

в других изданиях:

4.  , () Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество хлеба// II Конференция молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем», г. Звенигород, 2009, - С.61-62.

5.  (), , Использование овощей и продуктов их переработки при производстве хлебобулочных изделий// Третий международный хлебопекарный форум, Международная промышленная академия, Москва, 2010. - С.122-123.

6.  Popova N. V. (Rodicheva N. V.) Chernykch V. Ya. Rheology of wheat and rye dough with vegetables additives // 7th Annual European Rheology Conference, г. Суздаль, 2011. - С. 125.

7.  , (), , Прищепа технологических свойств ржаной хлебопекарной муки по реологическим характеристикам ржаного теста// III Конференция молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем»,г. Суздаль, 2011. - С.47-49.

8.  (), , Черных методик контроля реологических характеристик ржаного и пшеничного теста// III Конференция молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем», программа и материалы конференции, г. Суздаль, 2011. - С. 99-100.

9.  , Черных овощных порошков при производстве хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами// Пятый международный хлебопекарный форум, г. Москва, 2012. - С. 168-169.

10.  , Черных дозировок порошка из столовой свеклы на реологические свойства ржаного теста и качество готового хлеба // 26 Симпозиум по реологии, г. Тверь. 2012.- С.131-132.

The summary

On the basis of complex researches have established the influence of dosages of powders pumpkins, carrots and beets on rheological behavior of dough, quality of finished products and identified by their rational dosage. The chemical composition and antioxidant capacity of the received bakery products were determined their functional properties thus are proved.