Перспективные технологии производства продукции из сырья животного и растительного происхождения (стр. 12 )

Таким образом, установлена возможность использования стабилизаторов альгината с хлористым кальцием и гелион 201 для улучшения реологических показателей фарша, используемого для приготовления рыбной крупки.

Литература:

1. , , Фатыхов рекомендации по применению рыбного креофарша. Интернет-газета «Холодильшик» интернет-выпуск № 5(17), май, 2006 г

2., Маслов рыбы и рыбных продуктов - М.: «Легкая и пищевая пром-сть», 1981.,-216 с.

УДК 664.8.022

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ ДЛЯ ОБРАБОТКИ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия

Аннотация: предложен способ размягчения мяса рапаны черноморской с использованием смеси органических кислот.

Ключевые слова: коллагенсодержащее сырье, органические кислот, мясо рапаны черноморской.

N. V. Magzumova

FSBEI HPE «Kuban State University of Technology», Krasnodar, Russia

Summary: a method for softening meat of Rapana thomosiana, using a mixture of organic acids.

Key words: collagen containing raw materials, organic acids, Meat of Rapana thomosiana.

В работах , , приведены современные представления о структуре соединительной ткани, дан анализ методов и способов обработки коллагенсодержащего сырья. Коллаген - соединительнотканный белок, нерастворимый в воде и солевых растворах, самый распространенный белок из группы склеропротеинов. Он не встречается в растениях, относится к группе фибриллярных белков и имеет спиральную конформацию. Коллаген имеет два взаимно противоположных по знаку заряда центра, вследствие чего в нем образуются стабилизирующие структуру солевые связи. При действии на коллаген кислот в нем возникает положительный избыточный заряд и структура коллагена разрыхляется за счет расширения фибрилл в полярных областях из-за отталкивания одноименно заряженных групп. В расширенную область поступает вода и происходит набухание. Это также приводит к увеличению нежности мяса. Набухший, разрыхленный коллаген становится более доступным пищеварительным ферментам, что очень важно в свете существующей на сегодняшний день в пищевой науке доктрине о необходимости пищевых волокон коллагена в рационах взрослых и детей [1,2]. При этом экспериментально доказано повышение показателя чистого усвоения белков.

В качестве объекта исследования выбран брюхоногий моллюск – черноморская рапана (Rapana thomasiana), который составляет значительную долю в улове Азово-Черноморского бассейна. Акватория его распространения непостоянна и зависит от времени года, кормовых и нерестовых миграций. В период нереста (июнь-июль) рапана концентрируется на каменистых прибрежных грядах и плитах. Масса одного экземпляра рапаны в целом виде составляет 150-400 г. Мясо (нога-мускул) составляет 48,5 % от общей массы экземпляра. Мясо плотное, серого цвета, требует длительной термической обработки.

Жесткость мяса (ноги-мускула) рапаны черноморской, обусловленная содержанием коллагеновых волокон, является одной из причин трудности использования его в питании. В связи с этим была проведена серия экспериментов по обработке его органическими кислотами.

Опытные работы проводились с использованием молочной (монокарбоновая, коэффициент диссоциации кд = 14 * 105), яблочной (дикарбоновая, коэффициент диссоциации кд = 39 * 105) и лимонной (трикарбоновая, коэффициент диссоциации кд = 74 * 105) кислот и их смеси. Исследования проводились для выявления действия вышеперечисленных кислот на степень деформации (D Н, %) мяса рапаны черноморской при фиксированных значениях концентрации растворов, температуры и продолжительности процесса.

Проведена серия экспериментов, в результате можно утверждать, что выбранные органические кислоты дают наилучший желаемый результат при их смешивании. Дальнейшие исследования проводились для смеси органических кислот молочной, яблочной и лимонной (в соотношении 1:1:1) различных концентраций.

Исследовалось влияния концентраций, температуры и продолжительности процесса на степень деформации (нежность) мяса рапаны. Диапазон концентраций - от 30 % до 50 %, диапазон продолжительности процесса обработки - от 3 до 30 мин, диапазон температур - от 30 до 70 0С. План проведения эксперимента представлен в таблице 1.

Т а б л и ц а 1 – План эксперимента размягчения мяса рапаны смесью органических кислот

Наименование факторов	Вероятные значения
-1,682	-1	0	+1	+1,682
Х1, температура, 0С Х2, продолжительность обработки, мин Х3, концентрация, %	30 3 20	45 15 28	55 20 35	60 25 45	70 30 50

После проведения регрессионно-кореляционно анализа полученных экспериментальных данных получено уравнение регрессии, описывающее изменение исследуемого показателя.

Δ Н = 1,92 x 1,013 t х 1,05 τ х 1,012 С

На рисунках 1 и 2 показана динамика изменения степени деформации мяса рапаны в зависимости от продолжительности и температуры процесса при фиксированных значениях концентрации раствора 30 и 50 %.

Рисунок 1 – Изменение степени деформации мяса рапаны в зависимости от продолжительности и температуры процесса при концентрации кислот 30 %.

Рисунок 2 – Изменение степени деформации мяса рапаны в зависимости от продолжительности и температуры процесса при концентрации кислот 50 %.

Из графиков, представленных на рисунках 1 и 2 можно сделать вывод, что процесс изменения степени деформации протекает в обоих случаях, но при большей концентрации есть возможность уменьшения продолжительности процесса.

Проведенные исследования позволили определить оптимальные параметры проведения процесса размягчения исследуемого объекта в зависимости от изучаемых параметров: продолжительность процесса 30 минут, температура - 40 0С, концентрация кислот – 50 %.

В результате доказана перспективность использования смеси органических кислот (молочной, яблочной, лимонной) для размягчения коллагенсодержащего сырья, в частности мяса (ноги-мускула) рапаны черноморской.

Литература:

1.  , Глотова рационального использования вторичного коллагенсодержащегося сырья мясной промышленности. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1997. – 248 с.

2.  , В, Малиновская технологии продуктов питания из нетрадиционного сырья для питания детей школьного возраста // Монография Кубан. гос. технол. ун-т. – Краснодар: ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2013. –133с.

УДК 637.5

УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗАПЕЧЕННЫХ ВЕТЧИН

,

Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина

Оптимизированы композиционные смеси для рассолов в производстве ветчин, исследованы показатели качества ветчин запеченных, показатель активности воды.

Ключевые слова: ветчина, рассолы, качество, композиционные смеси, мясо.

IMPROVEMENT OF THE BAKED HAMS TECHNOLOGY

Yu. P. Kryzhova, I. I.Kishenko

National University of Food Technologies, Kiev, Ukraine

The composition mixture for brines in the production of hams are optimized, the indicators of quality of baked hams, indicator of the activity of water are determined.

Key words: ham, brines, quality, composition of the mixture, meat.

Готовые колбасные продукты являются самыми популярными продуктами питания. В структуре их потребления значительную часть занимают и ветчинные изделия, преимуществом которых является то, что их употребляют в пищу и как отдельное блюдо, и в сочетании с другими продуктами. Кроме того, большинство ветчинных изделий содержит очень мало жира, что удовлетворяет потребностям большого количества потребителей.

Для производства ветчины запеченной разработанные нами рецептуры включают мясо свинины, говядины. индейки и мясо куриное. Кроме того, для получения высококачественных ветчин их рецептуры должны включать фосфаты, белки, водосвязывающие компоненты, вкусоароматические композиции. Тип и количество добавок определяется степенью инъектирования и ожидаемым выходом продукта после термической обработки. В работе мы использовали многофункциональную пищевую добавку «Комби Ветчина» (фирма «Крист»), которая содержит соевый белок, декстрозу, загустители, пшеничную клетчатку, стабилизаторы, антиокислитель, соль поваренную, натуральный ароматизатор ветчины и дыма.

При создании новых продуктов питания важную роль играет обогащение их физиологически-функциональными пищевыми компонентами, которые обеспечивают профилактику заболеваний, связанных с образованием в организме человека дефицита тех или иных веществ. Поэтому рецептурами предусмотрено использование добавки «Протемикс 75» ( Food Ingredients»), которая характеризуется содержанием смеси пищевых волокон и экструдированных мук (ячменной, соевой, гороховой, рисовой), а также наиболее ценных природных компонентов, в том числе аминокислот, витаминов, кальция, фосфора, железа, йода, кремния, биотина, и других микроэлементов, сохранившихся благодаря новой технологии.

Исходя из принципа, что продукты питания должны быть не только вкусными и полезными, но и привлекательными, нами была использована для декорирования обсыпка «Братекс декор», содержащая карамельный сахар, ячменный солод, загуститель, декстрозу, экстракт чернослива.

Установлено, что при выходе продукта после термической обработки больше 140% снижается интенсивность цвета за счет снижения количества миоглобина, происходит разбавление естественного красного пигмента мяса. Поэтому для придания ветчинам с мяса свинины и мяса индейки более интенсивного цвета, а также с целью обогащения разработанных ветчин содержанием железа использовали добавку «Апроред», которая представляет собой натуральный продукт из сухой крови. Добавка «Апроред» имеет цветной стабильный пигмент, высокое содержание биологически доступного железа и богатый аминокислотный состав.

Для производства ветчины из говядины использовали лопаточную часть, из свинины – тазобедренную часть, из куриного мяса и мяса индейки – грудинку, которую получали от охлажденного сырья с термином автолиза 48 часов.

Из выбранных компонентов были оптимизированы многофункциональные комплексные смеси №1 и №2 для приготовления рассолов. В состав функциональных комплексных смесей (ФКС) входит, кг на 100 кг сырья: ФКС №1- «Комби Ветчина» – 6,5, вкусоароматическая добавка – 0,01, «Протемикс 75» – 2,0; ФКС №2 – «Комби Ветчина» – 6,5, вкусоароматическая добавка – 0,01, «Протемикс 75» – 2,0, «Апроред» – 2,6.

В таблице 1 наведены рецептуры рассолов для шприцевания мяса, которые включают оптимизированные нами компоненты, объединенные в функциональные комплексные смеси (ФКС) №1 и №2.

Т а б л и ц а 1 - Рецептуры рассолов, кг на 100 кг сырья

Компоненты рассолов	Количество, кг на 100 кг
Опытный образец №1,3	Опытный образец №2,4
ФКС №1	8,51	-
ФКС №2	-	11,11
Соль	3,5	3,5
Вода/лед	87,99	85,39

Контрольные образцы к каждой рецептуре вырабатывались из соответствующего вида мяса, которое натиралось посолочной смесью, состоящей из соли, перца молотого и чеснока (без шприцевания и массирования).

Подготовленное сырье шприцевали одноигольчатым шприцом по шахматной схеме с шагом 2,5х30-3 м рассолом разного состава (таблица 1) с последующим массированием. Количество вводимого рассола составляло 50% к массе несоленого сырья.

Результаты органолептической оценки ветчин показали, что все разработанные образцы в сравнении с контрольными имеют более привлекательный внешний вид за счет применения декоративной смеси «Братекс декор», более интенсивный цвет имеют образцы №2 и №4 с использованием «Апроред» и все разработанные образцы имеют сочную консистенцию и высокий выход благодаря инъектированию функциональными комплексными смесями с последующим массированием.

В лаборатории технологии мясных продуктов Института продовольственных ресурсов (г. Киев, Украина) были проведены исследования структурно-механических показателей разработанных и контрольных образцов ветчин, которые характеризуют структуру и консистенцию продукта. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Т а б л и ц а 2 - Структурно-механические показатели ветчин запеченных

Наименование продукта	Работа резания, Дж	Усилие среза, кН/м2	Граничное напряжение сдвига, кН/м2
Образец №1 (мясо говядины)	392,01	99,15	163,35
Контроль №1 (мясо говядины)	1403,54	324,59	426,74
Образец №2 (мясо свинины)	993,37	147,66	97,70
Контроль №2 (мясо свинины)	1132,37	175,32	223,0
Образец №3 (мясо куриное)	165,15	54,44	69,69
Контроль №3 (мясо куриное)	266,77	60,99	79,97
Образец №4 (мясо индейки)	305,53	38,16	60,25
Контроль №4 (мясо индейки)	410,53	119,88	73,72

Анализируя полученные результаты, можно отметить, что работа резания, усилие среза, граничное напряжение сдвига разработанных образцов значительно ниже в сравнении с контрольными, что свидетельствует о более нежной консистенции разработанных образцов. За счет массирования мяса произошло размягчение структуры мышечных волокон.

За классификацией [1], если усилие среза от 14,8 до 21,5 кН/м2, продукт считается от слабо нежного до слабо жесткого, если усилие среза от 21,5 до 28,3 кН/м2 - продукт от слабой до средней жесткости, при значении усилия среза больше 30 кН/м2 – продукт жесткий. Можно отметить, что ветчины запеченные относятся за показателем усилия среза к жестким продуктам.

Одним из основных параметров системы анализа риска и критических контрольных точек (НАССР), которая есть базисной системой обеспечения качества пищевых продуктов в экономически развитых странах, стали показатели «активности воды» (аw), влагосодержание и рН. Показатель «активности воды» дает возможность установить связь между состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможностью развития в нем микроорганизмов. О величине показателя «активности воды» (аw) можно судить об окончании или правильности ведения как отдельных этапов обработки, так и всего технологического процесса изготовления и хранения пищевых продуктов. Установлено, что от уровня «активности воды» (аw) зависит интенсивность жизнедеятельности микроорганизмов, скорость реакции окисления, структурные и структурно-механические свойства самого продукта. Чем ниже значение показателя «активности воды» (аw), тем продолжительнее срок годности продукта.

В лаборатории переработки птицы Института продовольственных ресурсов были проведены исследования граничных значений показателя «активности воды» (аw) в контрольных и разработанных образцах ветчинных изделий. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Т а б л и ц а 3 - Показатели «активности воды» (аw)

№ п/п	Наименование продукта	Значение показателя (аw)	№ п/п	Наименование продукта	Значение показателя (аw)
1	№1 ( говядина)	0,979 ±0,003	5	№ 3 (мясо куриное)	0,978 ±0,003
2	Контроль № 1	0,986 ±0,003	6	Контроль № 3	0,985±0,003
3	№ 2 (свинина)	0,982 ±0,003	7	№ 4 (мясо индейки)	0,979 ±0,003
4	Контроль № 2	0,983±0,003	8	Контроль № 4	0,986±0,003

В таблице 4 приведено принятую в странах ЕС концепцию классификации мясопродуктов по срокам хранения в зависимости от показателя «активности воды» аw [2].

Т а б л и ц а 4 - Показатель «активности воды» аw

Группа стойкости при хранении продуктов	Критерии	Температура хранения, °С
аw	рН
А – скоропортящиеся	>0,95	>5,2	<5
В – портящиеся	0,95-0,91	5,2-5,0	<10
С – стойкие при длительном хранении	≤0,91	≤5,2	Охлаждение не требуется

По результатам проведенных исследований можно отметить, что показатели «активности воды» (аw) в разработанных образцах запеченных ветчин значительно ниже, чем в контрольных, что свидетельствует о возможности более длительного их хранения. Исходя из выше приведенной концепции классификации мясопродуктов по срокам их хранения в зависимости от показателя аw, разработанные запеченные ветчины, как контрольные, так и опытные образцы, относятся к группе скоропортящихся продуктов.