Перспективные технологии производства продукции из сырья животного и растительного происхождения (стр. 3 )

УДК 582.635.3:584.19:664.85.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ

, ,

ФГБОУ ВПО "Кубанский государственный технологический университет"

, Россия

В работе приведены сведения по совершенствованию безалкогольных напитков на основе отечественного растительного сырья

Ключевые слова: напитки, лекарственное сырье, хмель, безалкогольное пиво, БАВ

PERFECTING OF BEVEREGES PRODUCTION PROCESSES

A. V. Khristuk, U. V. Antonov, G. I. Kasyanov

FSBEI HPE «Kuban State University of Technology», Krasnodar, Russia

Information about perfecting of nonalcoholic beverages on the base of vegetative raw material has been represented in the article

Key words: beverages, officinal raw material, hop, near-beer, BAS

В последние годы в ряде регионов России, в том числе и Краснодарском крае, расширяется производство безалкогольных многокомпонентных напитков на основе пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, имеющее высокую актуальность, экономическую и социальную значимость.

Безалкогольные напитки признаны во всем мире как пищевые продукты, способные частично удовлетворить потребности организма человека в ценных компонентах. Несомненный приоритет приобретает не только дополнительное обогащение продуктов микронутриентами, но и использование в производстве напитков натурального пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья богатого БАВ. Использование такого сырья в рецептурном составе является одним из приоритетных направлений в совершенствовании ассортимента напитков на мировом рынке.

Тщательный подбор растительного сырья с учетом содержания в них основных компонентов, уровня совместимости с другими продуктами, позволяет получать напитки определенной функциональной направленности. Весомый вклад в совершенствование технологии производства напитков внесли ведущие отечественные ученые и специалисты: , , и другие.

Вместе с тем, не полностью решены задачи по конструированию новых видов напитков с выраженной функциональной направленностью, оценке совместимости растительного сырья с другими компонентами пищи, определению сроков годности продукта. К задачам технологии переработки плодоовощной продукции и винограда на современном этапе также относятся: стандартизация и сертификация продовольственных товаров, оценка востребованности новых напитков на рынке пищевых товаров.

Кроме напитков простого состава, обогащенных одним компонентом (мятой, зверобоем, хмелем), продолжается выпуск многокомпонентных напитков. Нового методологического подхода. требует оценка качества и идентификация подлинности многокомпонентных напитков [1].

Авторами выполнен аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме создания высококачественных напитков. В настоящее время известны отдельные работы обзорного характера многокомпонентных напитков и концентрированных основ для их производства. Запатентована рецептура безалкогольного напитка [2], который содержит следующие исходные ингредиенты на 1 л готового продукта: 1 мг микроэлементов, от 5 до 6 мг витамина Е, от 1 мг до 5 г хитозана и остальное природную воду. Это обеспечивает получение напитка, обладающего детоксикационно-восстановительными свойствами.

Другой известный безалкогольный напиток содержит плоды яблок в виде яблочного пюре, плодово-ягодные экстракты: лимонника, шиповника, боярышника, калины и земляники, экстракт листа смородины и сахарный сироп [3]. Плодово-ягодные экстракты получены путем сгущения в 5-7 раз их свежеотжатых соков. Это обеспечивает получение напитка с новыми органолептическими свойствами, за счет придания напитку привкуса чернослива с цитрусовым послевкусием и ароматом, с повышенной концентрацией экстрактивных веществ натурального сырья и отсутствием консервантов.

Созданный на основе винограда безалкогольный напиток содержит на 1 л готового напитка 80-150 г концентрированного виноградного сока и жидкие добавки из растительного сырья[4]. В качестве жидких добавок из растительного сырья используют 0,2-0,6 г экстракта полыни, 1-2 г экстракта чабреца и 1-2 г экстракта хрена. Кроме того, напиток содержит 25-75 г сахара и/или сахарозаменителя и остальное - воду. Напиток может содержать 1,5-4,0 г кислоты лимонной, а также 0,1-0,3 г соли пищевой на 1 л готового напитка. Это обеспечивает получение безалкогольного напитка, схожего по своим органолептическим свойствам с безалкогольным вином. На основании аналитического обзора выявлено, что даже наилучший из рассмотренных способов производства напитков не полностью соответствует обоснованным требованиям.

В то же время в отечественной и зарубежной литературе отсутствуют сведения о комплексных исследованиях качества многокомпонентных безалкогольных напитков и о роли факторов, влияющих на их пищевую ценность в процессе хранения.

Объектами исследования является пряно-ароматическое и лекарственное растительное сырье, пригодное для производства безалкогольных напитков. К безалкогольным относятся напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье – не более 1,2% на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3. Предметом исследования является конструирование рецептур безалкогольных тонизирующих напитков. По составленному нами рейтингу к безалкогольным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначенные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях, а также напитки, готовые к употреблению. Это сокосодержащие напитки; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки брожения и квасы; напитки на зерновом сырье; напитки специального назначения.

В производстве безалкогольных напитков используют пряно-ароматические и лекарственные растения, тонизирующие и биологически активные добавки. Наиболее популярные растения, используемые в качестве сырья для напитков: амарант, базилик, гравилат, донник, зверобой, кориандр, мелисса, облепиха, тмин.

Ранее нами было установлено, что микробиологические и биохимические процессы играют важную роль в производстве напитков, в частности при получении солода, варке сусла, его сбраживании и других технологических операциях [5]. Нами разработана технология приготовления пивоваренного солода из ячменя, выращенного на территории Краснодарского края, а также усовершенствована технология производства безалкогольного пива на основе применения газожидкостного и электромагнитного воздействия. Для проведения исследований по изучению влияния электромагнитного поля крайне низких частот на жизнедеятельность микроорганизмов зерновки, энергию прорастания, скорость роста ячменя и ферментативную активность солода из обработанного ячменя проводили опыты в диапазоне частотГц при различных напряженности поля и времени обработки. В качестве сырья использовали copтa ячменя, выращенные в НИИСХ им. Лукьяненко (г. Краснодар): яровой двурядный Мамлюк: озимый многорядный Михаиле и озимый двурядный Сармат. Результаты воздействия на зерновку показывают, что в диапазоне частот электромагнитного поля 3-30 Гц количество бактерий уменьшается в 3-4 раза, а мицеллиальных грибов - в 2 раза. Среди бактерий преобладают неспорообразующие палочковидные бактерии. В процессе солодоращения измеряли длину корешков зерновки ячменя и определяли энергию прорастания. Результат эксперимента показывает, что требуемой технологической длины корешка зерновки ячменя (1,5-1,66 длины зерна) можно достичь на 20-28 ч ранее (в зависимости от сорта), при обработке пивоваренного ячменя электромагнитным полем. Это позволяет увеличить производительность производства и снизить энергетические затраты. Наиболее высокая энергия прорастания наблюдается в диапазоне частот электромагнитного поляГц. При этом наилучшие показатели отмечены у сортов Мамлюк и Сармат. Полученные опытные данные свидетельствуют об интенсификации биохимических процессов в зерновке ячменя при проращивании. Обработка ячменя ЭМП КНЧ перед солодоращением приводит к значительному снижению количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов зерновки ячменя, позволяет сократить технологический процесс производства солода без использования стимуляторов роста, получить экологически чистый солод высокого качества, снизить производственные затраты [6].

Для изучения влияния воздействия ЭМП НЧ на физико-химические показатели сусла, полученного из предварительно обработанного помола солода, использовали приготовленный в производственных условиях ячмень сорта Скарлет. Согласно результатам анализа, экстрактивность солода, обработанного ЭМП НЧ, увеличилась по сравнению с контролем на 0,9-2,7%.

Снижение количества общего азота составило 4,2-7,6 %. Азот аминокислот, необходимый для нормального развития дрожжей в процессе брожения, возрастает по сравнению с контролем на 6,7- 12.6 % [7].

Таким образом, разработанная технология производства безалкогольного пива с применением диоксида углерода и ЭМП КНЧ различной напряженности и времени воздействия позволяет сократить сроки солодоращения, получить экологически чистый солод, улучшить физико-химические показатели пивного сусла и, в конечном счете, - повысить качество пива.

После солода только хмель относится к основному пивоваренному сырью. С точки зрения технологии важнейшей частью хмеля являются: горькие вещества, сосредоточенные преимущественно в лупулине, придающие напитку характерный горький вкус и обладающие антисептическими свойствами; хмелевые дубильные вещества, которые при кипячении сусла с хмелем осаждают белки и способствуют образованию хмелевоего эфирного масла, являющегося главным компонентом аромата хмеля. Если в свежем хмеле содержится около 75 % воды, то после искусственной сушки при низких температуре до 50 °С хмель содержит 10 – 14 % воды. Хмель с такой влажностью направляют на получение СО2-экстракта.

Литература:

1. Школьникова, годности безалкогольных напитков с применением методов ускоренного старения / , , // Пиво и напитки. – 2006. – № 4. – С.82-83.

2. Патент РФ № 2445804. Способ получения безалкогольного напитка с включением хитозана / Прочанкина : /13. Заявлено 18.03.2010 Опубликовано: 27.03.2012.

3. Патент РФ № 2457711. Безалкогольный виноградный напиток /Казанцева : /13. Заявлено 22.02.2011. Опубликовано: 10.08.2012.

4. Патент РФ №2443127. Напиток безалкогольный «Ягодная симфония» /Глушков : /13. Заявлено 28.10.2010. Опубликовано: 27.02.2012.

5. , Касьянов технологий пивоваренного производства /, . – Краснодар: Экоинвест, 2009. –132с.

6. Христюк технологии пивоварения с использованием CO2-экстракта хмеля: автореф. ... канд. техн. наук : 05.18.01, 05.18.10./.– Краснодар, 2007. –24с.

7. Христюк низкочастотного электромагнитного поля на рост и качество солода пивоваренного ячменя //Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2009. – №6. – С. 56–58.

УДК 664.951

Пресервы. Качество. Сроки хранения

, -Лескина,

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»,

г. Краснодар, Россия

Проанализированы сроки хранения сроки хранения пресервов в зависимости от вида рыбы, ассортимента, тары и температуры хранения.

Ключевые слова: пресервы, срок хранения, качество, вид рыбы, тара

PRESERVES. QUALITY. SHELF LIFE

E. E. Ivanova, A. L. Bocharova-Leskina, O. I. Tolmasova

FSBEI HPE «Kuban State University of Technology»

Krasnodar city, Moskovskaya Str. 2, Russia

Shelf life of preserves in correlation with kind of fish, assortment, package and storage temperature has been analyzed.

Key words: Shelf life, quality, kind of fish, package.

Пресервы из рыбы и морепродуктов в настоящее время являются одним из nonyлярнейших видов рыбной продукции. Слабый посол при пониженных температурах позволяет сохранить с минимальными потерями пищевую ценность свежей рыбы.

Ассортимент пресервов постоянно обогащается новыми видами продукции: расширяется состав заливок; видовой состав рыб, ранее не используемых для производства пресервов, применяется новая современная упаковка, совершенствуются рецептуры и технология производства.

Производство пресервов предполагает очень высокий уровень технологической и производственно-оперативной культуры. Такое же требование должно предъявляться и к торговле этими продуктами. Успешная торговля пресервами возможна только в хорошо оборудованных холодильной техникой специализированных магазинах и отделах супермаркетов.

Сроки хранения всех видов пресервов по достижении потребительской зрелости обычно колеблются в пределах от 1 до 6 мес. Они зависят от видового, сезонного и технологического ассортимента, степени созревания, содержания поваренной соли и кислоты и консерванта, упаковки, а также санитарной культуры их производства и температуры хранения.

При рассмотрении сроков хранения пресервов важно понимать, что пресервы – это многокомпонентные, активные системы, в которых одновременно протекают разнообразные микробиологические, биохимические и физико-химические реакции. Сохраняемость продуктов косвенно зависит от понимания механизмов этих реакций и успешного ингибирования тех из них, которые обуславливают потерю пищевого качества, безопасности и органолептических свойств.

Сроки и условия хранения пресервов определяются разработчиками нормативно - технической документации. Анализ сроков хранения пресервов в зависимости от вида рыб, упаковки и др. факторов представлен в таблице 1.

Т а б л и ц а 1 – Сроки хранения пресервов

Наименование нормативно - технического документа	Вид рыбы	Вид тары	Температура хранения	Сроки хранения, не более
1	2	3	4	5
ОСТ Пресервы рыбные. Пасты.		банки металлические и стеклянные	от 0 до минус 8°С	6 мес.
банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом	от 0 до минус 8°С	3 мес
ОСТ Пресервы из обезглавленной рыбы.	мойва, килька каспийская и черноморская, сельдь беломорская, хамса, анчоус, сардина	банки металлические, стеклянные, полимерные	от 0 до минус 8°С	от 3 до 6 мес.
ОСТ Пресервы из сельди иваси специального посола.	мелкая сельдь иваси		от минус 6 до минус 8°С	3мес.
крупная сельдь иваси	5 мес.
ОСТ Пресервы из кусочков рыбы в различных соусах и заливках.	сельдь атлантическая, беломорская, тихоокеанская, азово-чер­но­мор­ская, сельдь (иваси), скумбрия, сайра		от 0 до минус 8°С	от 3 до 6 мес.
от минус 6 до минус 8°С

Продолжение таблицы 1

ОСТ Пресервы рыбные малосоленые	килька балтийская и каспийская, салака, мойва, сардина атлантическая и тихоокеанская (иваси), сардинелла, атлантические сельдь, скумбрия, океаническая ставрида		от минус 2 до минус 5°С	от 2,5 до 6 мес.
ТУ Пресервы из разделанной рыбы «Матье» в заливках		банки, пакеты, лотки	от 0 до минус 5°С	4 мес.
от 1 до 6°С	2 мес.
ТУ Пресервы из жареной рыбы в маринадных заливках	рыба всех видов, икра, молоки	банки стеклянные и полимерные, лотки, ведра	от минус 3 до плюс 5°С.	3 мес.
ТУ Пресервы из морепродуктов и аналогов на основе рыбного фарша	кальмар, осьминог, каракатица, мидии, морской гребешок, рапана, креветки, крабовое мясо, крабовые палочки, раковые шейки, морские водоросли	банки, лотки, ведерки	от 0 до минус 5°С	от 3 до 6 мес.
ТУ Пресервы из маринованной рыбы	сельдевые, тресковые, лососевые и пр	банки, пакеты, лотки, ведерки	от 0 до плюс 5°С.	3 мес.
ТУ Пресервы из икры рыб в майонезе	икра пробойная сельди, мойвы, минтая, трески, салаки, судака, лососевая и других рыб	банки, тубы без вакуума	от 0 до минус 40С	4 мес.
банки, тубы под вакуумом	6 мес.

Окончание таблицы 1

1	2	3	4	5
ТУ Пресервы из термообработанной рыбы в желейных заливках	рыба всех видов вареная, жареная рыба и рыба горячего копчения	банки полимерные и стеклянные полимерные пакеты под вакуумом	от 0 до плюс 50С	от 20 до 60 сут.
ТУ Пресервы из рубленой соленой и копченой рыбы	фарш из пищевых отходов, образующихся при разделке размороженной, соленой или копченой рыбы	банки, стаканчики и лотки полимерные, банки стеклянные.	от 0 до минус 8°С.	2 мес.
ГОСТ Пресервы рыбные. Рыба пряного посола	сельдь атлантическая, килька, салака, анчоус, хамса, тюлька, мойва, ряпушка, пелядь и чира, сайра.	банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом, ведерки	от 0 до минус 10°С	6 мес.
рипус, остальные сельди
сельдь круглая	от минус 2 до минус 15°С	до 3 мес.
ГОСТ Пресервы из разделанной рыбы	рыба всех семейств разделанная	банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом	от 0 до минус 8°С	4 мес.
в масле, уксусно-маслянной заливке, горчичном соусе и маринаде
в других заливках	3 мес.
радужная форель и балтийский лосось	1 мес.

Анализ таблицы показывает, что рекомендуемый температурный режим хранения пресервов практически не зависит от ассортимента, и вида рыбы, а зависит в первую очередь от ассортимента пресервов и вида рыбы. Вид тары также мало влияет на сроки и температурный режим хранения пресервов.