Перспективные технологии производства продукции из сырья животного и растительного происхождения (стр. 6 )

Содержание заменимых аминокислот также находится на высоком уровне, при этом по содержанию таких аминокислот, как аспарагиновая кислота (2,321 мг), гистидин (0,830 мг), глютаминовая кислота (3,623 мг) и цистин (0,459 мг) оленине нет равных среди мяса сельскохозяйственных животных. Содержание в оленине аланина (1,041 мг) находится на уровне конины, аргинина (1,224 мг) – на уровне баранины, глицина (0,934 мг) – на уровне телятины, а пролина (0,716 мг) – на уровне баранины.

Оленина богата витаминами группы В (В1, В2), А и С, а также на микро - (железо, цинк, медь, селен и др.) и макроэлементы (калий, натрий, магний и др.), она является лидером среди всех видов мяса по содержанию цинка (4286,0 мкг) и меди (350 мкг).

Жир парковых оленей характеризуется более низкой температурой плавления и относительно высокой температурой застывания по сравнению с дикими животными, что, очевидно, обусловлено составом корма.

Приведенные данные убедительно свидетельствуют о перспективности направления использования оленины в мясной отрасли. Мясо парковых оленей по показателям пищевой ценности и нутриентной адекватности специфики диетического питания не уступает мясу традиционных видов и может быть использовано при производстве продуктов диетического направления.

УДК 664.8

МЕТОДИКА ОЦЕНКИ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ

, И.Е. Сязин

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Предложена методика оценки реологических показателей замороженных плодов и разработаны оригинальные инденторы.

Ключевые слова: замораживание, индентор, криоконсервирование, методы исследований, плоды, реология.

METHODOLOGY OF EVALUATION OF RHEOLOGICAL

CHARACTERISTICS OF FROZEN FRUITS

G. I. Kasyanov, I. E. Syazin,E. I. Myakinnikova

FSBEI HPE «Kuban State Technological University»

The evaluation methodology of rheological characteristics of frozen fruits have been developed. The original indenters for the evaluation of rheological characteristics have been developed.

Keywords: freezing, indenter, cryopreservation, investigation methods, fruits, rheology.

Известно, что во многих отраслях пищевой промышленности для заготовки, хранения и реализации сырья и готовой продукции все чаще применяют замораживание.

Основными факторами, определяющими качество замороженных плодов, является характер структуры клеток, зависящий от скорости и температуры замораживания, температуры хранения (не должна быть выше температуры замораживания в целях предотвращения роста кристаллов), скорости и режима дефростации [3].

При повреждении клеточных мембран при замораживании, в процессе хранения замороженных плодов нарушается баланс окислительно-восстановительных процессов в сторону окислительных реакций [1, 2]. Качество замороженного плода определяется полнотой инактивации ферментов, катализирующих эти процессы – оксиредуктаз (полифенолоксидаз, пероксидаз, каталаз, аскорбинатоксидаз и др.). Основным питательным субстратом для данных ферментов является вода (клеточный сок).

Метод быстрого замораживания (криоконсервирования) позволяет быстро миновать криоскопическую температуру, тем самым не допустив образование крупных кристаллов льда, повреждающих клеточную структуру плодов, что ведет к потере выход клеточного сока. В результате повреждения клеточных структур плодов на этапе замораживания после дефростации происходят необратимые органолептические и структурно-механические изменения.

Таким образом, можно сделать вывод, что для определения качества замороженных плодов целесообразно использовать реологические показатели.

Применяемые на данный момент методики и инденторы для определения реологических показателей плодов предназначены для определения качества в основном хлебобулочных изделий, имеющих отличные от плодового сырья структурно-механические характеристики. Из-за особенностей вязко-пластичных, прочностных и других характеристиках тканей плодового сырья результаты исследования реологических показателей имеют высокие показатели погрешности и трудность трактовки результатов измерений. Поэтому задачей является применение методики и инденторов, позволяющих максимально объективно оценить качество плодового сырья на основе реологических показателей.

Предлагаемая методика состоит в том, что индентор проходит расстояние 5 мм при скорости внедрения 1 мм/сек, что позволяет точнее определить сопротивление деформации плода за счет сжатия в половину его толщины. Деформирование плода на 4 мм не выявляет изъян в центральных слоях, а сжатие на 5 мм позволяет спрессовать продукт до пиковой точки. Кроме того, погрешность измерения при внедрении в продукт по экспериментальным данным может составлять до 0,2-0,3 мм. Сжатие продукта на глубину более 6 мм нецелесообразно по причине неинформативности и высоких нагрузках на чувствительные элементы прибора. Необходимым условием работы по методике является анализ плоско нарезанных кусочков плода толщиной не менее 10 мм.

Диапазон измеряемых нагрузок «Структурометр СТ-2» колеблется в диапазоне до 5000 ± 5 г. В зависимости от химического состава (наличия сухих веществ и формы связи влаги) продукт имеет различную плотность и прочность, поэтому ось ординат должна быть ограничена выше заданной градуировки усилия нагружения (не менее 6,5 кг), но не более в установленных пределах заводом-изготовителем в соответствии с безопасной эксплуатацией прибора.

На рисунке 1 представлен график результатов определения реологических показателей свежих и дефростированных плодов. Предлагаемые инденторы от наиболее близких аналогов отличаются геометрической формой и габаритами. Индентор должен отвечать требованиям безопасной эксплуатации прибора и в тоже время максимально объективно оценивать реологические показатели плодов.

Рисунок 1 – Примерный график результатов определения реологических показателей

свежих и дефростированных плодов

Разработаны оригинальные инденторы для определения реологических показателей свежих и дефростированных плодов (рисунок 2).

I – Т-образный с конусным основанием; II – Т-образный с усеченным конусом;

III – Т-образный прямоугольный; IV – ступенчатый начальный;

V – зубчатый линейный

Рисунок 2 – Эскизы инденторов для определения реологических показателей свежих

и дефростированных плодов

Индентор для определения реологических показателей плодов (таблица 2) выбирается на основе вычисления среднего значения усилия нагружения Fср индентора «ступенчатый начальный» на исследуемый продукт.

Т а б л и ц а 1 – Инденторы для определения реологических показателей свежих

и дефростированных плодов (в соответствии с рисунком 2)

Индентор	Среднее значение усилия нагружения на продукт, Fср, г
Ступенчатый начальный	–
Т-образный с конусным основанием	> 2000
Т-образный с усеченным конусом	> 1000 < 2000
Т-образный прямоугольный	< 1000
Зубчатый линейный	–

Индентор «зубчатый линейный» используется при высокой жесткости продукта.

Математическая обработка результатов измерений должна быть максимально понятной и отражать действительные показатели структурно-деформационных характеристик. За показатель качества принято усилие нагружения Fн ср, среднее арифметическое значение которого определяется по следующей формуле:

Fн ср = [(∑1) + (∑2) + (∑3) + …] /5, г,

где: ∑1, ∑2, ∑3, ∑4, ∑5 – сумма точек деформации линии, мм.

Таким образом, предлагаемая методика позволяет определять реологические показатели плодов на этапах их дефростации с минимальными погрешностями измерений, а также отвечает требованию безопасной эксплуатацией лабораторного оборудования.

Литература:

1. , Квитайло изменения топинамбура при холодильной обработке // Известия вузов. Пищевая технология. – № 4. – 2007.– С. 39-40.

2. , , Кременевская технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 272 с.

3. , Касьянов криообработки продуктов. – Саарбрюккен, Германия: Palmarium Academic Publishing, 2012. – 296 с.

УДК 637.523

Использование грибов промышленного выращивания

в технологии мясных продуктов

, ,

Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина

Использование грибов промышленного выращивания как белоксодержащего сырья в разработке мясных продуктов

Ключевые слова: грибы промышленного выращивания, шампиньоны, вешенки, шиитаке, модельные фарши, пищевая ценность, мясные изделия

THE USE OF MUSHROOMS OF INDUSTRIAL CULTIVATION

IN TECHNOLOGY OF MEAT PRODUCTS

L. V. Peshuk, A. I. Haschuk. O. Y.Moskaluk

National University of food technologies, Kiev, Ukraine

The use of mushrooms of industrial cultivation as protein-bearing raw materials in development of meat products

Key words: mushrooms of industrial cultivation, Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus, Lentinus edodes, model forcemeats, nutritional value, meat products

Продукты должны удовлетворять потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Мясо - главный источник белка, который содержит все незаменимые аминокислоты в сбалансированном соотношении и идеально подходит для жизнедеятельности человека. Количество белков животного происхождения в рационе человека неуклонно уменьшается из-за сокращения поголовья скота. Учеными постоянно ведется поиск альтернативных, естественных, доступных источников белка, одним из которых являются грибы промышленного выращивания.

Уникальность грибов обусловлено достаточно высоким содержанием в них белков и биологически активных веществ, пищевых волокон, компонентов, которые формируют вкусовые и ароматические свойства. Сейчас грибы включены в многочисленные рецепты диетического питания во всем мире. Белки грибов это гибрид белка растительного и животного происхождения. Вкус грибов очень напоминает вкус мяса, из-за содержания глютаминовой аминокислоты. Их еще называют «растительным мясом», так как содержат гликоген, но нет холестерина.

Исследования, относительно использования грибов в мясной отрасли, проводились ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности, которым разработана композиция мясорастительного продукта (куриные колбаски) для диетического и лечебно-профилактического питания.

Доля грибов, промышленно выращиваемых в Украине, составляет: шампиньоны 60-70%, вешенки – 30-35%, набирает темп производство шиитаке. Химический состав этих грибов представлен в табл.1.

Т а б л и ц а 1 - Химический состав грибов

Основные компоненты	Содержание, г/100 г сухих веществ
Шампиньоны	Вешенки	Шиитаке
Белки	21,0 – 40,0	10,5-30,0	10,0 - 17,0
Углеводы	24,0 - 62,0	60,0-82,0	54,0 - 82,0
Жиры	1,0 - 6,8	1,0-7,2	0,6 - 8,0
Клетчатка	6,0 - 7,7	7,5	6,5 - 8,5
Зола	7,0 - 9,0	5,0-9,0	7,0 - 10,0
Энергетическая ценность (ккал)	337,0	317,0-367,0	175,,0

С целью использования грибов как сырья необходимо провести ряд технологических операций, в результате которых улучшаются их органолептические, структурно-механические и другие показатели качества. На сегодня существует несколько методов переработки и консервирования съедобных грибов: маринование, соление, квашение, сушка, производство грибного порошка и экстракта. Они используются в хлебопекарной промышленности, виноделии, пивоварении для ускорения технологических процессов и с целью придания пикантности продукта; в кулинарии – в качестве ароматных соусов, грибных приправ к пище.

При производстве мясных продуктов, таких как колбасы вареные, салями, реструктурированные ветчинные изделия, полуфабрикаты, консервированные грибы вносят в виде структурных компонентов или грибного порошка как ароматической добавки.

Переработка грибов требует значительных материальных, энергетических и трудовых ресурсов. При калибровке остается значительное количество некондиционных, нестандартных экземпляров. Решение по их использованию предлагает наша разработка.

Ведущими специалистами, занимающимися вопросами рационального питания, доказано, что сочетание животной и растительной пищи позволяет взаимно дополнять продукты, которые имеют недостаточно биологически активных веществ. В исследованиях, которые выполняются на кафедре технологии мяса и мясных продуктов подтверждена возможность использования грибов в вареных и запеченных колбасных изделиях как белоксодержимого сырья. В фарше вареных колбасных изделий есть возможность комбинирования и создания однородной структуры, достижения максимального технологического эффекта. Выбранные группы мясопродуктов пользуются спросом у потребителей.

В разработанных рецептурах вареных колбас, сосисок и мясных хлебов, использовали шампиньоны, вешенки, шиитаке, которые являются экологически чистыми грибами, не требуют трудоемкой подготовки компоста и условий для культивирования.

Так как грибы быстро портятся, перед внесением в колбасный фарш, их проваривали в течение 40 мин., потом охлаждали до температуры 0-5°С или замораживали. Вареные шампиньоны и шиитаке изменяют цвет, имеют плотную структуру, слабо выраженный вкус и аромат, вешенки после варки приобретают светлый цвет, мягкую консистенцию. Перед использованием грибы измельчали до однородной массы с размером частиц 0,5-1 мм.

Проанализировав результаты органолептической оценки вареных грибов, были созданы модельные фарши с грибным сырьем. Для определения допустимого уровня замены мяса нами были проведены исследования влияния грибного сырья на качество готовых изделий. Основу модельных изделий составил фарш из свинины полужирной, измельченный на куттере, грибы шампиньоны, вешенки, шиитаке в количестве 20, 25, 30, 35, 40% вместо основного сырья.

Дегустация показала, что исследуемые образцы отличались приятным ароматом и вкусом, имели хороший вид на разрезе, сочность, плотную консистенцию. По результатам органолептической оценки сделали вывод: при разработке рецептур вареных колбас, сосисок и мясных хлебов целесообразно вносить вареные грибы в количестве: шампиньоны - 25%, вешенки - 35% и шиитаке - 30% в тонкоизмельченном виде на этапе перемешивания. Увеличение количества грибного сырья приводит к ухудшению органолептических показателей исследуемых образцов.

Химический состав колбасных изделий с грибным сырьем дает возможность дать полную характеристику пищевой ценности разработанных мясопродуктов. Анализ приведенных данных показывает, что с увеличением уровня замены мяса грибным сырьем проходит перераспределение массовых долей влаги, белка, жира и золы. При увеличении количества внесенного грибного сырья несколько возрастает содержание углеводов при одновременном уменьшении массовой доли жира. Массовая доля белка почти неизменная в сравнении с контролем (табл.2).

Исследования биологической ценности методом ионообменной жидкостно-колоночной хроматографии на анализаторе аминокислот подтверждают, что замена мяса на грибное сырье повышает содержание лейцина, лизина, метионина, аргинина аспарагиновой и глютаминовой кислот по сравнению с контролем.

Т а б л и ц а 2 - Химический состав готовых продуктов

Образец	Содержание компонентов, %	Энергетическая ценность, ккал
Влаги	Белка	Жира	Углеводов	Золы
Контроль	70,4±0,2	15,1±0,2	9,0±0,1	0,01	5,4±0,1	133,4
Колбаса с шампиньонами	69,9±0,1	14,8±0,2	6,8±0,1	1,1±0,1	7,4±0,1	123,22
Колбаса с вешенками	70,2±0,2	15,2±0,1	6,1±0,2	1,3±0,1	7,2±0,2	114,66
Колбаса с шиитаке	69,8±0,1	15,3±0,3	6,5±0,2	1,2±0,1	7,2±0,2	115,54
Контроль	69,3±0,1	15,9±0,4	9,3±0,1	0,01	5,5±0,1	135,3
Сосиски с шампиньонами	69,4±0,1	15,1±0,2	7,6±0,3	1,2±0,5	6,7±0,1	123,8
Сосиски с вешенками	69,0±0,3	15,2±0,2	7,3±0,1	1,3±0,1	7,2±0,2	109,54
Сосиски с шиитаке	69,4±0,2	15,1±0,1	6,0±0,1	1,2±0,2	7,9±0,2	104,28
Контроль	69,7±0,2	15,9±0,1	9,5±0,2	0,01	4,8±0,1	141,1
Мясные хлеба с шампиньонами	69,6±0,1	15,9±0,2	6,3±±0,2	2,2±0,1	6,1±0,2	146,3
Мясные хлеба с вешенками	69,1±0,3	15,5±0,2	6,1±0,1	2,3±0,1	7,1±0,2	134,78
Мясные хлеба с шиитаке	69,1±0,1	15,5±0,3	6,9±0,3	2,1±0,1	6,5±0,1	145,1

При создании фарша для колбасных изделий главным условием является возникновение крепкого адгезионного слоя между отдельными кусочками мяса, который обычно формируется мышечными белками, и грибным сырьем в тонкоизмельченном виде. При варке свободная влага, которая содержится в грибах, удалилась, а связанная содержится белковыми и углеводородными структурами. В результате тонкого измельчения тканей мяса и грибов размер частиц уменьшается, а их общая поверхность увеличивается. Влага из свободной переходит в поверхностно-связанную, потери колбасных изделий во время термообработки были незначительные. Влажность изделий в пределах, соответствующих требованиям на данную группу мясных изделий.