Перспективные технологии производства продукции из сырья животного и растительного происхождения (стр. 5 )

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Косуля (половозрелая самка)	16,1	3,4	2,6	1,1	1,0	0,8	0,2	2,3
Косуля (моло-дая самка)	14,8	2,5	2,6	1,1	1,2	0,7	0,2	1,8

* – вес без головы и конечностей

Лучшие части туши – спинная и тазобедренная с наименьшим содержанием соединительной ткани по отношению к чистой мышечной, что соответствует и большему выходу. Оленина по своим питательным свойствам относится к постной и здоровой пище, а нежность и сочность делают ее уникальным, экзотическим и признанным во всем мире деликатесом.

Мясо дичи отличается исключительно высоким качеством, но на его свойства и вкус влияет сразу несколько моментов: вид охоты, расположение входного отверстия от пули, время потрошения убитого животного. У хорошей дичи тонкий, пряный, чуть кисловатый аромат. В силу специфики рациона диких животных их мясо в больших количествах содержит ненасыщенные жирные кислоты и жирные кислоты ряда Омега-3.

На следующем этапе исследований было проведено сравнительную характеристику изменения химического состава мяса разных популяций оленей в зависимости от их территориального распространения (таблица 2).

Т а б л и ц а 2 – Химический состав мяса оленей различных популяций, %

Вид животных	Влажность	Белок	Жир	Зола
Пятнистый олень *	75,3±0,5	21,8±0,5	1,7±0,2	1,2±0,1
Пятнистый олень **	74,2±0,5	23,1±0,5	1,5±0,2	1,2±0,1
Благородный олень*	78,2±0,5	19,2±0,5	1,7±0,2	0,9±0,1
Северный олень***	71,8±0,5	21,1±0,5	11,0±0,2	1,1±0,1

Из данных таблицы видно, что мясо пятнистого оленя отличается повышенным содержанием белка (23,1...21,8 %) и низким содержанием жира (1,5...1,7 %), кроме того жир характеризуется оптимальным соотношением ПНЖК:НЖК:МНЖК.

Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь наличием белка, так как оленина является недостаточно изученной мясным сырьем нами было проведено исследование ее аминокислотного состава (таблица 3).

Т а б л и ц а 3 – Аминокислотный состав мяса различных видов животных

Аминокислоты	Содержание, мг в 100 г мяса
Олени-на** *	Олени-на **	Говя-дина	Теля-тина	Косуля	Баранина	Конина
1	2	3	4	5	6	7	8
Незаменимые аминокислоты
Валин	0,599	0,930	1,148	1,156	0,555	1,788	0,996
Изолейцин	0,557	0,895	0,939	0,998	0,456	0,936	0,799
Лейцин	1,429	1,462	1,624	1,484	1,338	1,786	1,494
Лизин	1,606	1,682	1,742	1,683	1,437	1,890	1,739
Метионин	0,536	0,561	0,588	0,414	0,456	0,473	0,473
Окончание таблицы 3
1	2	3	4	5	6	7	8
Треонин	0,782	0,739	0,875	0,855	0,716	0,924	0,923
Фенилаланин	0,922	0,800	0,904	0,791	0,740	0,883	0,857
Заменимые аминокислоты
Аланин	1,031	1,041	1,365	1,124	0,933	1,340	1,033
Аргинин	1,096	1,224	1,296	1,278	0,959	1,238	1,395
Аспарагиновая кислота	1,488	2,321	2,326	1,844	1,248	1,947	1,909
Гистидин	0,554	0,830	0,769	0,739	0,601	0,657	0,820
Глицин	0,754	0,934	0,878	0,948	0,651	0,837	0,861
Глютаминовая кислота	3,135	3,623	3,603	3,329	2,760	3,313	2,941
Пролин	0,863	0,716	0,658	0,763	0,621	0,697	0,923
Серин	0,744	0,638	0,904	0,813	0,694	0,867	0,869
Тирозин	0,613	0,615	0,800	0,689	0,547	0,750	0,687
Цистин	0,188	0,459	0,310	0,236	0,108	0,321	0,301

Из таблицы видно, что содержание незаменимых аминокислот в оленине находится на достаточно высоком уровне: валина (0,930 мг) и лейцина (1,462 мг) в оленине на уровне конины (0,996 мг и 1,494 мг соответственно), лизина (1,682 мг) и фенилаланина (0,800 мг) – на уровне с телятиной (1,683 мг и 0,791 мг соответственно), метионина – 0,561 мг – на уровне с говядиной (0,588 мг).