Перспективные технологии производства продукции из сырья животного и растительного происхождения (стр. 28 )

Аналогичные результаты получены при ферментации смеси растительных и животных белков.

Литература:

1.  Горлов, подходы к оптимизации производства пищевых продуктов повышенной биологической ценности / , . – В сб. матер. междун. научно-техн. конф. «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство».–Воронеж: ВГТА, 2008.– С. 21-25.

2.  Антипова создания полифункциональных добавок применительно к рыбной промышленности /, , .– В сб. матер. междун. научно-техн. конф. «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство».– Воронеж: ВГТА, 2008.– С.60.

3.  Глазунов, процессов пищевых производств /, , . –М.: Колос, 200с.

4.  Бойко, коллагенолитического ферментного препарата на качественные показатели мясного сырья. – В сб. матер. Междун. научн. техн. конф., Воронеж, 1-4 окт. 2003 г. – Воронеж: ВГТА, 2003 . – С. 352-356.

5.  Грачева, И. М., Кривова ферментных препаратов. – М.: Элевар, 200с.

УДК 639.38:66.014

ПОДБОР РАЦИОНАЛЬНОГО АССОРТИМЕНТА И ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СЫРЬЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

, ,

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

г. Краснодар, ул. , Россия

Представлено теоретическое обоснование конструирования рыборастительных продуктов, а также изучена пищевая и биологическая ценность рыбного сырья

Ключевые слова: рыборастительные продукты, комбинирование сырья, конструирование рецептур, многокомпонентные консервы, химический состав, аминокислотный состав

S. V.Belousova, O. V. Kosenko, O. N. Zuzina, L. N. Shubina, A. V. Strizenko, K. V. Baranova, S. U. Alekseenko

FSBEI HPE «Kuban State University of Technology», Krasnodar, Russia

The theoretical rationale for constructing fish with vegetables products, and investigated food and biological value fish raw material

Key words: fish with vegetables products, the combination of materials, design formulations, multi-canned food, chemical composition, amino acid composition

Вследствие несбалансированности и неполноценности питания у людей возникает всевозможный букет заболеваний, ухудшается потенциал генофонда, работоспособность, сокращается продолжительность жизни. На этом фоне требуются принципиально новые технологии рыборастительной продукции, обогащенной незаменимыми и заменимыми аминокислотами и другими необходимыми биологически активными веществами, максимально сбалансированными по пищевой и биологической ценности.

Создание таких многокомпонентных рецептур с заданным комплексом требуемых свойств - процесс достаточно сложный, так как необходимо обеспечить наиболее полную сбалансированность по предъявляемым к продукту требованиям. Важную роль в положительном решении этой проблемы отводится сырьевой базе. В нашей работе при композиционном составлении рецептуры предпочтение отдавалось растительному сырью, получившему массовую агротехническую возделываемость в Краснодарском крае.

Конструирование рыборастительных продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу основано на использовании компьютерной базы данных по глубокому биохимическому составу и функционально-технологическим свойствам зернобобовых культур, рыбного сырья и вторичных ресурсов рыбоперерабатывающих производств (ВР).

В рациональный ассортимент комбинированного сырья входят: фасоль белая, гречневая крупа, картофель, капуста белокочанная, лук, морковь, томаты, чеснок, корень сельдерея, белковый рыборастительный гидролизат, филе карпа, форели и сига. Выбор компонентов основывали на гастрономической сочетаемости растительных ингредиентов, рыбы (форели, сига, карпа) и рыборастительного гидролизата из плотвы и вторичных ресурсов рыбного сырья.

При создании рыборастительных консервов решающими факторами являются техно - химические свойства сырья: химический, аминокислотный, жирнокислотный составы, органолептические показатели, санитарно-гигиеническая безопасность а также функциональные, в частности, протеолитическая активность мышечной ткани.

Исследованы свойства рыб в том числе:

-химический состав;

-биохимические показатели (аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов мышечной ткани);

-пищевая безопасность сырья;

-функциональные свойства (протеолитическая активность мышечной ткани);

В разное время нами были изучены технохимические свойства рыб.

Имеющиеся данные обобщены и дополнены результатами собственных исследований.

Создание многокомпонентных рыборастительных консервов с заданным комплексом требуемых свойств - сложный и трудоемкий процесс, так как необходимо обеспечить наиболее полную сбалансированность продуктов по широкому набору компонентов с учетом их химического состава.

Формализация медико-биологических требований и реализация методов исследования химического состава сырья позволили выбрать из многочисленного ряда ингредиентов наиболее перспективные для проектирования рецептурных композиций рыборастительных консервов.

Для создания новых рецептур продуктов (с учетом медико-биологических требований) были проанализированы технохимические свойства и ресурсная достаточность 12 видов рыбного сырья, из которых были отобраны 4 вида рыб.

В соответствии с поставленной целью и задачами диссертационной работы в качестве объектов исследований использовали виды рыб: карп (Cyprinus carpio L.), сиг проходной (Coregonus lavaretus), ручьевая форель (Salmo trutta morphafario Linnaeus) плотва, соответствующие по качеству требованиям действующей технической документации.

Исходный химический состав рыбного сырья приведен в таблице 1.

Т а б л и ц а 1 – Химический состав рыбного сырья в зависимости от сезона вылова

Сезон вылова	Вид рыбы	Содержание, %	Энергетическая ценность, ккал/100г
вода	белок	липиды	минераль-ные вещества
		Карп	78,65±1,01	16,90±0,18	3,10±0,11	1,33±0,07	87,50±1,7/493,3
	Весна	Форель	77,70±0,63	17,10±0,10	4,10±0,28	1,10±0,01	84,76±13,67/374,99
		Сиг	77,00±0,63	16,80±0,55	4,90±0,15	1,30±0,05	111,30±3,12/542,6
	Плотва	79,2±0,19	18,5±0,16	0,9±0,12	1,4±0,01	103,24±11,86/432,2

Окончание таблицы 1

	1	2	3	4	5	6	7
	Осень	Карп	76,7±2,22	17,10±0,68	4,63±0,48	1,25±0,03	109,88±3,32/505,45
	Форель	74,39±3,00	16,20±0,10	5,90±0,17	1,30±0,04	96,30±2,4/396,98
		Сиг	76,20±2,52	14,80±0,47	7,65±0,23	1,35±0,05	127,60±3,45/580,98
		Плотва	74,2±0,16	17,5±0,11	1,80±0,23	1,3±0,01	115,24±10,54/550,7

Как видно из приведенных данных, рыбное сырье относится к белковым продуктам. Содержание белка в мышечной ткани исследуемых рыб в среднем составляет от 14,8 % до 18,5 %. Содержание липидов у исследуемых видов рыб зависит как от вида рыбы, так и от сезона вылова. По общему содержанию липидов мышечная ткань сига значительно превосходит карпа, форель, плотву (от 1,8 до 7,65%) и соответственно, имеет более высокую энергетическую ценность.

Судя по химическому составу, плотва также относится к белковому сырью от 18,5% весной до 17,5% осенью, но по содержанию липидов плотва уступает изучаемым видам рыб, и даже при вылове в осеннее время года содержание липидов не превышает 1,80 %, содержание минеральных веществ составляет 1,30 %, энергетическая ценность составляет от 103,24 ккал/100г (весной) до 115,24 ккал/100г.

В мышцах карпа в зависимости от сезона вылова (весна-осень) содержится: белка - 16,90-17,10 %, липидов-3,10-4,63 %, минеральных веществ - 1,25-1,33 %, энергетическая ценность – 95,5 -109,88 ккал/100г. В мышцах форели содержится: белка - 17,10-16,20 %, липидов-4,10-5,90 %, минеральных веществ -1,10 %, энер­гетическая ценность – 84,76 -96,30 ккал/100г. весна-осень соответственно.

Аминокислотный и жирнокислотный состав белков мышечной ткани рыбного сырья. Животные белки, в том числе белки гидробионтов, как известно, содержат все незаменимые аминокислоты.

Свойства различных классов липидов водного сырья определяются составом жирных кислот, являющихся структурными элементами этих липидов. Соотношение количества насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также их молекулярный состав зависят от биологических и экологических факторов (вид, возраст, пол, температура, время года, соленость воды, температура, глубина обитания, питание и т. д.)

Нами изучен аминокислотный и жирнокислотный состав белков мышнчной ткани рыб (таблица 2-3).

Т а б л и ц а 2 – Аминокислотный состав рыбного сырья

Наименование аминокислот, г/100г белка	Вид рыбы
Карп	Форель	Сиг	Плотва
1	2	3	4	5
Лейцин	8,81	13,7	9,01	13,0
Изолейцин	4,90	8,5	5,14	9,3
Лизин	9,08	16,6	8,91	16,07
Метионин + цистин	3,56	7,0	3,63	7,9

Окончание таблицы 2

1	2	3	4	5
Фенилаланин + тирозин	7,36	13,2	7,91	11,17
Треонин	4,69	8,5	4,12	7,9
Триптофан	1,73	1,8	1,62	1,8
Валин	4,76	10,0	5,13	9,6

Анализируя данные таблицы 2, следует отметить, что белки форели и карпа отличаются по количественному содержанию отдельных аминокислот по сравнению с плотвой. Количественное содержание незаменимых аминокислот, как в сумме, так и отдельно взятых, различаются, в зависимости от вида рыбы. Суммарное количество незаменимых аминокислот белков мышц рыб: карп, сиг, форель, плотва колеблется от 45,47 до 82,30 г на 100 г белка. У форели отмечается наибольшее количественное содержание незаменимых аминокислот – 82,3 г на 100 г белка.