Перспективные технологии производства продукции из сырья животного и растительного происхождения (стр. 26 )

1	2	3	4	5	6
Соль пищевая поваренная	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
СО2 –экстракты пряностей	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Начинка
Грибы шампиньоны	6,9	-	-	-	-
Картофель	8,0	-	-	-	-
Яйцо куриное	-	10,0	-	-	-
Лук зеленый	-	4,9	-	-	-
Сыр Российский	-	-	8,0	-	-
Сметана	-	-	4,0	-	-
Зелень	-	-	2,9	-	-
Ананас	-	-	-	14,9	-
Сыр Российский	-	-	-	-	4,9
Грибы шампиньоны	-	-	-	-	10,0

Разработанная нами технология производства мясорастительных изделий из нутрии рис.1 была направлена на сохранении пищевой и биологической ценности продукта, за счет использования аэрогриля для термической обработки мясорастительных кулинарных изделий.

Рисунок 1- Технологическая схема производства мясорастительных кулинарных изделий из нутрии

Дегустационная комиссия кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов дала высокую оценку органолептическим показателям полученных продуктов, которые имеют привлекательный внешний вид, оригинальный аромат и вкус, приятную нежность и сочность. По итогам дегустации наиболее высокий балл получили зразы «Домашние» и «Пикантные».

Литература:

1. Бараненко нетрадиционных видов мясного сырья как перспективное антикризисное капиталовложение// Сб. науч. статей «Социально-экономическое положение России в новых геополитических и финансово-экономических условиях: реалии и перспективы развития».- СПб.: Ин-т бизнеса и права, 2008.

2. , , Мусина вещества животного и растительного происхождения для здорового питания //Пищевая пром-сть.-2008.-№8.-С.10

УДК 639.38

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЛАБОСОЗРЕВАЮЩИХ ВИДОВ РЫБ

, , А. В., ,

,

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

г. Краснодар, ул. , Россия

Разработаны рецептурные композиции рыборастительных пресервов из слабосозревающих видов рыб Краснодарского края.

Ключевые слова: пресервы, рыборастительные продукты, прудовая рыба, рецептурные композиции

O.V. Kosenko, S.V. Belousova, A.V. Strigenko, K.V. Baranova, V.A. Konopleva, S.U. Alekseenko, A.A. Blagko

FSBEI HPE «Kuban State University of Technology», Krasnodar, Russia

Developed prescription composition of fish with vegetables preserves weak maturing fish species of the Krasnodar region.

Key words: preserves, fish with vegetables products, fish pond, prescription formulation

Неизменный спрос населения нашей страны на соленую рыбную продукцию и пресервы ставит задачи перед технологами, связанные не только с совершенствованием технологий изготовления пресервов из традиционного вида сырья, но и разработке технологий из новых видов рыб, существенно отличающихся от традиционных видов по своим технологическим свойствам.

Длительный период производство рыбных пресервов развивалось в направлении совершенствования технологии их изготовления из традиционных видов рыб (анчоусовых, сельдевых, лососевых), обладающих способностью самостоятельно созревать в посоле.

Снижение традиционных видов рыб, поступающих на производство пресервов, потребовало поиск нового, не применяемого ранее для данного вида продукции, рыбного и овощного сырья.

Возникла необходимость обратить особое внимание на переработку прудовых рыб, которые характеризуются высоким содержанием белка, липидов, витаминов и минеральных веществ. В последнее время, ведущее значение прудового рыбоводства в производстве рыбы обуславливается тем, что эта отрасль может дать дешевую более высококачественную рыбу, чем океаническое рыболовство.

Прудовая рыба и продукты ее переработки являются высокоценными продуктами питания, способствующими укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний, что является дополнительным аргументом в перспективности развития данного направления.

В связи с этим, весьма перспективным и актуальным является использование, для производства пресервов прудовых рыб, таких как амур, пиленгас, толстолобик. Включение в состав создаваемых комбинированных продуктов овощного сырья, районированного в южных регионах страны, позволит сконструировать продукты, сбалансированные по основным пищевым и биологически активным веществам.

Использова­ние для производства пресервов слабосозреващих в посоле рыб вызвало необходи­мость поиска спо­собов активации ферментов их мышечной ткани или внесения эффективных протеолитических фер­ментов.

Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики изготовления пре­сер­вов из различных видов рыбного сырья в настоящее время остается ряд не­ре­шен­ных вопросов в технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внут­ренних водоемов Краснодарского края, связанной с их низкой протеолитической активностью.

При конструировании сбалансированных продуктов незаменимым источником биологически активных веществ являются овощи и плоды, с минимальной калорийностью.

В них содержатся необходимые с точки зрения физиологических потребностей организма человека пищевые вещества: углеводы, пищевые волокна, витамины, макро - и микроэлементы.

В качестве растительных ингредиентов были взяты морковь красная, огурцы маринованные, лук репчатый.

Кроме этого, в рецептуры вводили масло подсолнечное, соль, сахар, уксус яблочный, купаж СО2 - экстрактов.

Рецептуры рыбоовощных пресервов представлены в таблице 1.

Т а б л и ц а 1 – Рецептуры рыбоовощных пресервов на 1000 учетных банок, кг

Наименование компонентов	Номер рецептуры
Пресервы из белого толстолобика «Ароматные»	Пресервы из пиленгаса «Оригиналь-ные	Пресервы из черного амура «Классические»
1	2	3	4
Филе-кусочки рыб: пиленгас, амур черный, толстолобик белый	196,59	221,63	228,2
Гарнир
Лук репчатый	42,0	---	---
Огурцы маринованные	---	37,87	---
Морковь бланшированная	35,0	---	---
Соус
Масло растительное	35,0	64,86	30,0
Уксус яблочный 6%	26,0	---	21,0
Соль	15,0	15,0	15,0
Сахар	---	10,23	10,23
Купаж СО2-экстрактов (орегано, розмарин, лавровый лист, перец душистый, тмин, перец черный, гвоздика, кориандр)	0,08	---	---

Окончание таблицы 1

1	2	3	4
Купаж СО2-экстрактов (перец черный, имбирь, гвоздика, кориандр, корица)	---	0,08	---
Купаж СО2-экстрактов (лавровый лист, перец душистый, тмин, гвоздика)	57,2	---	0,04
Вода	3,0	3,0	48,2
Бензойнокислый натрий	0,33	0,33	0,33

При разработке рецептур рыбоовощных пресервов оптимизировали сбалансированность аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам; жирнокислотного состава по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот; соотношение белков, жиров, углеводов; минеральных веществ.

Конструирование осуществляли с помощью программы компьютерного моделирования многокомпонентных рецептурных смесей Generik 2,0, разработанной на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета (КубГТУ). Исходные компоненты подбирали с учетом традиционных гастрономических требований совместимости овощного и рыбного сырья.