Перспективные технологии производства продукции из сырья животного и растительного происхождения (стр. 25 )

1	2	3	4	5	6
Соль поваренная пищевая	1,5	1,6	0,8	-	2,0
Сахар-песок	-	-	0,2	-	-
Крупа перловая бланшированная	-	-	-	6,0
Рис бланшированный	-	-	-	7,0	13,1
Крупа манная	3,9	2,0	4,0	-	-
Крупа чечевичная	4,0	-	7,0	-	-
Зелень	1,3	0,69	0,5	0,7	-
Морковь красная свежая бланшированная	2,2 -	5,4 -	3,0 -	- 6,0	- -
Свекла столовая	1,0	-	-	-	-
Лук репчатый свежий и пассированный	3,0 -	2,5 -	- 3,5	- 5,2	4,0 2,0
Капуста белокочанная	1,0	-	-	-	-
Перец красный сладкий	1,0	3,5	2,0	-	-
Тыква	1,2	1,5	-	-	-
Картофель	-	2,0	-	-	-
Чеснок свежий очищенный	0,5	0,47	-	0,5	0,4
Структурообразова-тели ( пектин)	0,2	0,14	-	-	-
Вода питьевая	8,0	7,0	7,0	5,5	5,5
Сухари панировочные	3,4	3,4	3,4	-	-
СО2-экстракты пряностей	0,005	0,004	0,005	0,005	0,003

Органолептическую оценку новых видов мясорастительных кулинарных изделий оценивали специалисты кафедры Технология мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета.

Дегустационная комиссия дала высокую оценку органолептическим показателям продуктов, которые имеют привлекательный внешний вид, оригинальный запах и вкус. По итогам дегустации наиболее высокий балл получили котлеты «Домашние», зразы «Пикантные».

Таким образом, представленные данные свидетельствуют о том, что мясная промышленность располагает сырьевым ресурсом, вовлечение которого в основное производство позволит расширить и разнообразить ассортимент выпускаемых мясных продуктов с высокой биологической ценностью, диетическими, профилактическими и даже лечебными свойствами за счет создания сырьевых комбинаций, балансирующих и обогащающих химический состав конечных продуктов

Литература:

1. , Касьянов производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. Изд.2-е, перераб. и доп. – Москва: ИКЦ «Март», Ростов н/Д: Издательский центр «Март», 20с.

2. Липатов компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью/// Хранение и переработка сельхозсырья.-1995.-№3.- С.4-9.

3. Биотехнология получения и применения экстрактов и структурообразователей/, .-Краснодар:КубГТУ, 2002.-229с.

4. , , Жеребцов пищи. Книга 1.: Белки: структура, функции, роль в питании.- Колос,200с.

УДК 639.932.3: 637.521.42

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

ИЗ НУТРИИ С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ

, ,

, ,

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

г. Краснодар, ул. , Россия

Представлены рецептуры и технологическая схема производства мясорастительных продуктов из нутрии с повышенной биологической ценностью

Ключевые слова: нутрия, нетрадиционное сырье, рецептурные композиция, технологическая схема, кулинарные изделия, чечевица, растительное сырье, аэрогриль, биологическая ценность

O.V. Kosenko, S.V. Belousova, S.V. Korobicin, L.V. Hodta, A.V. Ganin, O.A. Kasyanova, K.A. Hazaev, A.A. Zavadskay

FSBEI HPE «Kuban State University of Technology», Krasnodar, Russia

Presented recipes and technological scheme of coypu meat and cereal products with high biological value

Key words: coypu, untraditional materials, prescription composition, the flow chart, culinary products, lentils, vegetable raw materials, aerogrill, biological value

Целью государственной политики в области «здорового питания» является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания у детей и взрослых.

В производстве комбинированных мясорастительных продуктов важную роль играют медико-биологические аспекты сочетаемости используемого сырья.

Задача повышения эффективности использования на пищевые цели имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путем разработки рецептур нового поколения и создания оригинальных технологий комбинированных мясорастительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро - и микроэлементов и других важных компонентов.

Установлено, что продукты, содержащие в своем составе белок только животного или растительного происхождения, обладают меньшей биологической ценностью, чем их совместное использование в оптимальном соотношении.

Пищевая ценность мяса характеризуется не только количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, но и степенью их усвоения организмом человека. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании органолептических свойств мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.

Растительное сырье богато макро - и микроэлементами, витаминами, включает клетчатку, пектиновые вещества и является источником биологически активных веществ, которых не хватает в мясной продукции. В этом аспекте определенный интерес вызывает использование бобовых культур, в частности нута и чечевицы, обладающих достаточно сбалансированным аминокислотным, минеральным и углеводным составом и придают готовому продукту очень пикантный вкус.

На кафедре Технологии мясных и рыбных продуктов в качестве сырья животного происхождения было предложено использовать нетрадиционное для мясоперерабатывающей промышленности сырье – мясо нутрии.

Мясо нутрии не уступает по пищевой и биологической ценности говядине, свинине, а порой превосходит ее. Нутрия является уникальным продуктом, поскольку обладает замечательными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Пищевая и биологическая ценность мяса нутрии очень высока. В среднем от одного взрослого животного получают тушку весом 2,5–3 кг, состоящую из 65–70 % мышечной ткани, 18–23 % костей и 2-20 % жира.

В среднем в мясе нутрии содержится 9,5% жира, 66,3 % влаги, 20,7 % протеина и 1,4 % минеральных веществ. Пищевая ценность мяса нутрии в среднем составляет 135 ккал.

В мясе нутрии много азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит и секрецию пищеварительных желёз.

Жир нутрии светло-желтого цвета, с приятным ароматом, по температуре плавления (36-40°С) сходен со свиным салом и имеет высокую усвояемость (89-93%).

Мясо и жир нутрии легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом человека. В жире нутрии, как и в жире кролика, содержится много непредельных жирных кислот, полезных для организма человека, чего не скажешь, например, о бараньем и говяжьем жире. Особенно ценится в жире нутрии высокое содержание линолевой и линоленовой жирных кислот, которые не образуются в организме человека, но в то же время нужны ему для нормального функционирования.

Нами были разработаны рецептурные композиции мясорастительных продуктов из нутрии и технология производства мясорастительных продуктов из нутрии.

При моделировании рецептур мясорастительных продуктов использовали базу данных, которая состоит более чем из 100 компонентов, из которых выбирали наиболее соответствующие требованиям моделирования. В результате были получены рецептуры, наиболее полно отвечающие заданным требованиям. Состав рецептурных композиций приведен в таблице 1.

Т а б л и ц а 1 - Рецептуры мясорастительных изделий из нутрии ( в кг на 100 кг готовой продукции)

Наименование компонентов	Рецептура кг/100 кг
Зразы «Деревен-ские»	Зразы «Клас-сические»	Зразы «Пикант- ные»	Зразы «Экзоти- ческие»	Зразы «Домашние»
1	2	3	4	5	6
Фарш нутрии	55,0	55,0	55,0	55,0	55,0
Чечевица	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Тыква	7,0	7,0	7,0	7,0	7,0
Морковь	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5
Картофель	1,6	1,6	1,6	1,6	1,6
Зелень	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0

Окончание таблицы 1