Гуманизация творчества студентов как фактор становления личности будущего специалиста (стр. 5 )

Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта.

С помощью одного единственного аппарата можно печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое.

Пароконвектомат – оптимальное оборудование для ресторана, столовой или кафе: экономия времени приготовления, экономия электроэнергии, экономия производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру, а также разнообразие в меню, и больше свободного времени для шеф-повара.

Пароконвектомат – это свидетельство профессионального подхода к делу.

Мы показали значение пароконвектомата на современной ресторанной кухне, кухне столовой, изучили функциональные возможности пароконвектоматов, ассортимент блюд, приготавливаемых в пароконвектомате ресторана, столовой, показали экономие времени, электроэнергии при его рациональном использовании. Выяснили, что наиболее рационально пароконвектомат используется в ресторане «Хибара», т. к при приготовлении блюд в пароконвектомате используют такую тепловую обработку, как тушение, запекание, жарка, выпечка, приготовление на пару, а в столовой только запекают блюда и доводят их до готовности. Рассчитали коэффициент использования пароконвектоматов ресторана, столовой. В ресторане он составляет 0,75 %, а в столовой 0,25 %.

Выявили, что повара столовой не знают всех функциональных возможностей пароконвектомата.

Практические рекомендации для поваров столовой:

не только запекать, выпекать и доводить блюда до готовности в пароконвектомате, но и тушить (при t 100ºС), жарить (при t ºС), приготавливать манты также можно в режиме «Комбинация горячего воздуха и пара» при температуре 100ºС 40-60 минут.

ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ

И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ

Студентка: М. Лученкова

Руководители: преподаватели ,

Целью данной работы является исследование состава и значения в питании человека морских водорослей, определение содержания витамина С в морской капусте, изучение и расширение ассортимента блюд из морской капусты, предлагаемых предприятиями общественного питания г. Омска.

Объект исследования: Морская капуста: консервированная, сушенная,

мороженая.

Методы исследования:

–  практические опыты на содержание витамина С в морской капусте.

–  изучение и анализ ассортимента блюд из морской капусты, предлагаемых предприятиями общественного питания г. Омска;

–  наблюдение на производственной практике;

–  разработка и приготовление авторских блюд из морской капусты;

Гипотеза исследования: введение в меню предприятий общественного питания блюд из морских водорослей расширит ассортимент и привлечет дополнительных клиентов на предприятия общественного питания.

О витаминах мы обычно вспоминаем в зимне-весенний период, именно в это время многие люди испытывают слабость, сонливость, быстро утомляются, резко увеличивается количество бюллетеней, в связи с простудными и инфекционными заболеваниями. Ученые называют это состояние гиповитаминозом. Причиной его служит недостаток витаминов в пище.

Люди восполняют этот недостаток с помощью овощей и фруктов, в которых содержится много витаминов, но забывают, что в природе существует такой продукт, как морская капуста, в которой содержание витаминов превосходит некоторые овощи и фрукты.

А что же такое витамины?

Витамины — группа сложных органических соедине­ний разнообразной химической природы. Витамины име­ют огромное значение для нормальной жизнедеятельно­сти организма, в котором они выполняют различные каталитические функции, так как многие из них, соединя­ясь с белками, образуют ферменты — вещества, изменя­ющие скорость многочисленных реакций синтеза и рас­пада веществ в организме. Поэтому витамины необхо­димы, в первую очередь, для нормального обмена веществ; они способствуют росту организма, участвуют в регуляции процессов его жизнедеятельности, повыша­ют сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Недостаток витаминов в организме приводит к нарушению обмена веществ и в результате к различным заболеваниям.

Для нормального развития организма особенно важным является витамин С, источником которого служат продукты растительного происхождения.

Витамин С или аскорбиновая кислота (C6H8O6), хорошо растворяется в воде и спиртах и легко разрушается кислородом, окисляясь в неустойчивую дегидроаскорбиновую кислоту. Разрушение витамина С особенно быстро происходит при постепенном повышении температуры (до 50 – 70о) и в присутствии даже следов некоторых металлов: свинца, железа, марганца и особенно меди. В условиях щелочной среды витамин С разрушается, а кислоты способствуют его сохранению.

Одним из наиболее богатых витамином С продуктов является морская капуста или ламинария.

География произрастания морских водорослей

Коренные жители Севера и Дальнего Востока с давних времен использовал дары моря.

В суровых условиях побережий северных морей они нередко служил единственным источником жизненно важных компонентов, способных сохранить здоровье человека. В связи с этим понятна необходимость изучения удивительных представителей живого мира с точки зрения химии.

Альгология - раздел ботаники, изучающий водоросли (от лаг. algo водоросль и logos - учение).

Богат и разнообразен растительный мир дальневосточных морей. Многие прибрежные районы опоясаны густыми зарослями водорослей, среди которых агаросодержащая водоросль анфельция, филлоспадикс и зоотера. А чемпион по распространенности — ламинария (морская капуста). Запасы водорослей в морях, омывающих нашу страну, исчисляются миллионами тонн, а добывается всего около 2 тыс. тонн (2% всех разведанных запасов). Одна из причин, сдерживающих более широкую добычу водорослей, не всегда удобное расположение районов и; распространение по отношению к районам переработки и потребления. Поэтому значительно выгоднее заниматься искусственным культивированием.

Наибольших успехов в культивировании морских водорослей достигли в Японии, Индонезии, на Филиппинских островах, в Австралии.

Выращиванием водорослей в искусственных условиях занимаются в США, Великобритании, Франции. В нашей стране успешно осваиваются подводные плантации ламинарии (на Камчатке, в заливе Посьет - в Приморье) и филлофоры (в Черном море). На Камчатке, в Осеорской бухте, на поверхности воды натянуть канатные рамы, от которых вниз на глубину до 18 м опускаются веревочные гирлянды. По этим гирляндам и вьются молодые ростки морской капусты. С 1г; здесь собирают по 40-50 тонн ламинарии.

Состав морских водорослей и значение их в питании

Водоросли содержат до 50% белков, тогда как в говядине их 21%, в свинине 18%, 88% воды. В водорослях содержание белков, жиров, углеводов больше, чем во многих злаках и овощах. 'Гак, содержание белка в бурых и красных водорослях составляет в среднем 20%, а в зеленых - 45%, в сравнении с 9% - в гречихе и 14% - в пшенице. В свежих водорослях имеются почти все витамины, а по количеству некоторых важных витаминов водоросли даже «обогнали» многие овощи и фрукты. Так, витамина В2 в морской капусте в 200 раз больше, чем в картофеле, и в 40 раз больше, чем в моркови. Но содержанию витамина С многие водоросли даже богаче яблок. Кроме того, водоросли содержат большое количество необходимых для организма человека минеральных элементов, таких, как азот, бор, марганец, медь, цинк, железо, калий. Имеется в них, хотя и в незначительных количествах, мышьяк, применяемый в медицине для ускорения обмена веществ. Морские растения богаты растительными жирами, количество которых меняется от 1/5 до ¼ от общей массы.

Местные жители Севера и Дальнего Востока использовали дары моря с самыми различными целями.

Так, о морской капусте сообщает «Оную траву мочат в студеной воде и пьют от великого резу».

Водоросли обладают лечебными свойствами. Еще за 3000 лет до н. э. в Древнем Китае для лечения зобной болезни и горла рекомендовалась водоросль Porphyra coccinena, для борьбы с кишечными расстройствами и золотухой применяли различные виды ламинарии.

Некоторые водоросли – кораллина, гелидиум, церариум, энтероморора – издавна славились своим глистогонным действием. «Ирландский мох» употребляли при чахотке, истощении, сердечно-сосудистых и желудочных заболеваниях, лечили им детей от рахита. В настоящее время лекарственный препарат каррагенин (создан на основе морских водорослей) применяется для поддержания сил ослабленного организма после перенесенных заболеваний, при лечении язвенной болезни желудка. Особо необходимо отметить значение йода, содержащегося в морских водорослях.

Доказано, что при употреблении в пищу водорослей йод легче усваивается организмом и не вызывает насморка, а также других побочных явлений, обычных при употреблении искусственных препаратов йода.

Морские водоросли богаты витаминами А, B1, B2, B12, C, Д, фолиевой кислотой, каротином. Отсутствие в пище витамина А вызывает задержку роста, болезнь глаз (ксерофтальмию) и общее понижение сопротивляемости к инфекционным болезням. Недостаток витамина B1 вызывает у человека болезнь бери – бери (главные симптомы болезни: отсутствие аппетита, онемение ног, падение веса, затем наступает паралич и атрофия мышц ног, нарушение деятельности сердца, затрудненное дыхание и другие симптомы). Витамин B2 является фактором роста, поэтому его отсутствие в пище останавливает рост животных и человека. Витамин С – одно из наиболее известных антицинготных средств, а витамин Д предупреждает появление рахита. Таким образом, морские водоросли имеют большое значение в качестве лечебных, диетических и профилактических продуктов, особенно благодаря богатству витаминами. Кроме того, в годы Великой Отечественной войны известному алькологу Ксении Петровне Гемп с помощью водорослей удалось получить такое нужное лекарство, как пенициллин. На сырых листьях бурой водоросли ламинарии она заметила зеленоватый оттенок (налет) плесени. Ламинария оказалась настоящей фабрикой пенициллина в миниатюре.

В пищу люди использовали водоросли в свежем, вареном, сушеном, консервированном виде. Они питательны и полезны. В кондитерской промышленности водоросли сначала перерабатывают в п/ф, из которых затем приготавливают хлеб, печенье, пирожные, желе, конфеты, джемы, зефир, цукаты, мороженое и даже шоколад.

Исследование содержания витамина С

Витамины — группа сложных органических соедине­ний разнообразной химической природы. Витамины име­ют огромное значение для нормальной жизнедеятельно­сти организма, в котором они выполняют различные каталитические функции, так как многие из них, соединя­ясь с белками, образуют ферменты — вещества, изменя­ющие скорость многочисленных реакций синтеза и рас­пада веществ в организме. Поэтому витамины необхо­димы в первую очередь для нормального обмена веществ; они способствуют росту организма, участвуют в регуляции процессов его жизнедеятельности, повыша­ют сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Недостаток витаминов в организме приводит к нарушению обмена веществ и в результате к заболеваниям, называемым гиповитаминозами.

Для нормального развития организма особенно важным является витамин С, источником которого служат продукты растительного происхождения.

Витамин С или аскорбиновая кислота (C6H8O6), хорошо растворяется в воде и спиртах и легко разрушается кислородом, окисляясь в неустойчивую дегидроаскорбиновую кислоту. Разрушение витамина С особенно быстро происходит при постепенном повышении температуры (до 50 – 70о) и в присутствии даже следов некоторых металлов: свинца, железа, марганца и особенно меди. В условиях щелочной среды витамин С разрушается, а кислоты способствуют его сохранению.

Содержание витаминов в пищевых продуктах колеблется в широких пределах. Как правило, оно снижается во время первичной и тепловой обработки продуктов, последующего хранения готовых кулинарных изделий, а также в результате повторного подогревания готовой пищи.

Поэтому для обеспечения организма необходимым количеством витамина С следует исключать условия, способствующие его разрушению, и строго соблюдать правила технологического процесса приготовления пищи. Кроме того, зимой и ранней весной для повышения содержания в пище витамина С ее необходимо витаминизировать аскорбиновой кислотой; также могут быть использованы концентраты витамина С. Витаминизация кулинарных изделий витамином С должна производиться в соответствии с утвержденной инструкцией.

Аскорбиновая кислота обладает резко выраженными восстановительными свойствами, в результате чего она легко окисляется в обычных условиях.

Для растворения витамина С используют 2%-ный раствор соляной кислоты. В качестве окислителя при­меняют натриевую соль2,6 дихлорфенолиндофенола.

При взаимодействии аскорбиновой кислоты с натри­евой солью 2,6-дих-лорфенолиндофенола (индикатором) происходит окислительно-восстановительная реакция, при которой аскорбиновая кислота восстанавливает 2,6-дихлорфенолиндофенол (раствор его при этом обесцве­чивается), а сама окисляется и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту.

Количество аскорбиновой кислоты определяют пу­тем титрования. При этом необходимо выполнить следу­ющие рекомендации:

1.  Объем титруемой жидкости, состоящей из экстрак­та и дистиллированной воды, должен быть равен 15 мл. Так, если экстракта взято 4 мл, то воды следует долить 11 мл (11 мл + 4 мл = 15 мл). Количество экстракта для титрования зависит от содержания в нем витами­на С. Поэтому экстракта необходимо взять в таком ко­личестве, чтобы выполнить вторую рекомендацию.

2.  Количество раствора натриевой соли 2,6-дихлорфе-нолиндофенола (индикатора), затрачиваемого на титро­вание, должно составлять не менее 1 мл и не более 2 мл. Если индикатора расходуется менее 1 мл или более 2 мл, это увеличивает погрешность анализа.

3.  Время титрования должно составлять не более 2 мин.

4.  Продолжительность анализа исследуемого про­дукта не должна превышать 35 мин.

Количество индикатора, затраченного на титрование, должно составлять не менее 1 и не более 2 мл. Если при первом пробном титровании это требование не было вы­полнено, то для повторного титрования берут такое ко­личество миллилитров, какое потре­буется для выполнения указанной рекомендации.

Содержание витамина С (х) в мг % вычисляют по следующей формуле:

Х = , где

а – количество миллилитров раствора натриевую соль

2,6-дихлорфенолиндофенола, пошедшее на титрование;

q – количество миллилитров раствора натриевую соль

2,6-дихлорфенолиндофенола, пошедшее на титрование при холостом опыте;

k – поправка на титр раствора натриевую соль 2,6-дихлорфенолиндофенола;

b – объем или вес, полученный при добавлении к навеске экстрагирующей жидкости (2%-ной соляной кислоты);

0,088 – количество миллиграммов аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл 0,001 н. раствора натриевую соль 2,6-дихлор-фенолиндофенола;

С– количество миллилитров экстракта, взятого для титрования;

d – навеска, г.

Практическая часть

Обнаружение витамина С в ламинарии.

Берем 3 навески каждого вида морской капусты (сушеной, мороженной и консервированной) массой 20 г. Каждую навеску помещаем в фарфоровую ступку растираем ее с кварцевым песком, постепенно добавляем 2 % р-р соляной кислоты в V = 60 мл. Подготовленная таким образом смесь отстаивается 10 мин для наиболее легкого извлечения из них витамина С. Смесь перемешивают, фильтруют и титруют из микробиоретки 0,001 % р-ром натриевой соли 2,6 – дихлорфенолиндофенола (индикатором) до появления слабо-розового окрашивания, сохраняющегося в течение 0,5 – 1 мин.

Если окончание титрования установлено правильно, то две избыточные капли раствора индикатора вызовут интенсивное розовое окрашивание исследуемой жидкости. Титрование проводим 2-3 раза при периодическом помешивании содержимого колбы в соответствии с методикой описанной выше. Вес полученной при добавлении навески экстрагирующей жидкости b=80г (20+60). Поправка на холостой опыт g= 0,04 мл. Количество экстракта взятого для титрования с=4 мл. Навеска морской капусты d=20г. При титровании 4 мл экстракта было израсходовано раствора индикатора: 1,97; 1,99; 2,00 мл в среднем 1,99 мл. За вычетом на холостой опыт израсходовано 1,99 – 0,04 = 1,95 мл раствора индикатора, при титровании сушеной морской капусты.

Содержание витамина С (х) расчет по формуле:

Х= = 16,9г

При титровании морской капусты свежемороженой, объем индикатора, пошедшего на титрование составил 1,83 мл, содержание витамина С = 15,8 г.

При титровании морской капусты консервированной, объем индикатора пошедшего на титрование составил 1,76 мл, содержание витамина С = 15,3 г..

Проведенное исследование показало, что наибольшее содержание витамина С сохраняется в морской капусте сушеной, чуть меньше в морской капусте свежемороженой и меньше всего в консервированной морской капусте.

Поэтому мы рекомендуем предприятиям общественного питания для приготовления блюд использовать морскую капусту либо сушеную, либо свежемороженую и исключать условия способствующие разрушению витамина С, строго соблюдать правила технологического процесса приготовления пищи.

Содержание витамина С в морской капусте

№ п/п	Наименование сырья	Объем индикатора (мл.)	Содержание витамина С (мг.)
1.	Капуста морская сушеная	1,95	16,9
2.	Капуста морская свежемороженая	1,83	15,8
3.	Капуста морская консервированная	1,76	15,3

Второй нашей целью является мониторинг ассортимента блюд из морской капусты на предприятиях общественного питания г. Омска.

Мы изучили меню 6 ресторанов и кафе г. Омска: «Планета Суши», «Суши-Терра», «Престиж», «Хибара», «Робинзон», «Мон-Плизир» и обнаружили, что блюда из морской капусты встречаются достаточно редко или в ассортименте отсутствуют. Большое количество блюд из морских водорослей входит в меню предприятий, специализирующих на японской кухне, таких как «Планета Суши», «Суши-Терра».

При выполнении курсовой работы по «Технологии общественного питания», темой которой были «Изучение ассортимента блюд из морской капусты» нами разработано несколько авторских блюд: салат «Морская пена», рассольник «Дальневосточный», голубцы «Морские».

Разработанными мною авторскими блюдами заинтересовалось и стало использовать в своем меню кафе «Черное и белое», где я проходила практику. Я надеюсь, что данные блюда расширят ассортимент, привлекут дополнительных посетителей и будут способствовать продвижению здорового питания в г. Омске.

Изучив состав и значение в питании человека морских водорослей, мы определили, что они содержат большое количество необходимых для организма человека витаминов, минеральных элементов, жизненно важных кислот, а по содержанию витамина С обгоняют многие овощи и фрукты.

Особую ценность ламинария имеет как основной источник йода, дефицит которого испытывает большая часть населения западной Сибири. Проведя мониторинг использования блюд из морской капусты на предприятиях общественного питания г. Омска, мы выяснили, что морские водоросли используют в рационе питания жителей города Омска недостаточно. Этот факт вызвал необходимость в разработке новой кулинарной продукции с использованием морской капусты.

ВЛИЯНИЕ ЧАЯ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Студенты: И. Гулакова, Н. Ниязова

Руководители: преподаватели ,

Ничто не согревает нас так, как чашечка горячего, ароматного чая. Это уникальный напиток, который обладает целебными свойствами, устраняет сонливость, взбадривает дух и снимает усталость, утоляет жажду, усиливает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Потребление чая в мире постоянно растет. Сейчас на российском потребительском рынке лидируют марки чая «Ахмад», «Липтон», «Брук – Бонд», «Майский», «Принцесса Гита», «Принцесса Канди», «Принцесса Нури». Согласно рекламе эти чаи стимулируют обмен веществ в организме, повышают жизненный тонус, обладают лечебными и профилактическими свойствами.

Нас, будущих товароведов продовольственных товаров, заинтересовал вопрос: соответствует ли качество чая, представленного на потребительском рынке г. Омска, информации, находящейся на маркировке этого продукта и действительно ли мы употребляем настоящий тонизирующий и лечебно – профилактический напиток.

Цель исследования: выявление соответствия качества продаваемого чая заявленному сорту и влияние его на организм человека.

Гипотеза: если чай высшего и первого сорта, то он должен соответствовать органолептическим показателям и оказывать стимулирующее и лечебно – профилактическое действие на организм человека.

История чая.

Чай, бесспорно, является одним из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету.

Родина чайного растения и напитка из него – Юго-Западный Китай, где чай известен с незапамятных времен. Живет чайный кустарник около 100 лет и более. Наибольшую продуктивность имеет в возрасте от 10 до 70 лет. Чай получают из молодых верхушечных побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева в районах с субтропическим и тропическим климатом.

В России чайный напиток стали употреблять с 1638 года, когда монгольский Алтын-хан прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу 4 пуда чайного листа. В 1679 году с Китаем был заключен договор о постоянных поставках чая в Россию. В 18 веке ввоз чая увеличивается, популярность чайного напитка возрастает. К этому времени относится и появление русских самоваров. В 1716 году Указом Петра I предписывается угощать гостей на Ассамблеях чаем и кофе. Еще в 18 веке чай был предметом роскоши: фунт чая стоил 5 рублей 50 копеек, а фунт икры – 70 копеек.

На территории нашей страны первый опытный чайный куст был посажен в 1814 году в Никитинском ботаническом саду. Но природные условия Крыма оказались для него неблагоприятными. В России выращивают чай в Краснодарском крае. В России выращивают китайскую разновидность чая – кустарник высотой 1м. На основе его выведены новые высокоурожайные популяции чая, приспособленные к местным климатическим условиям. Экспортируют чай из Грузии, Азербайджана, Индии, Цейлона (Шри-Ланка), Китая, Вьетнама, Индонезии, Японии, Пакистана.

Состав и значение чая.

Потребление чая в мире постоянно растет, что объясняется его приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим составом. Это обусловлено химическим составом. При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3 – 7%, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93 – 97%. В чай входит более 300 соединений:

- дубильные (фенольные) вещества;

- кофеин 2 – 4%;

- витамины – В1, В2, Р, РР, С;

- пантокриновая кислота;

- эфирные масла;

- минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний) и т. д.

Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют%, а в черном – 30 – 45%.

Важнейший компонент чая – комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.

Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, накапливает другие витамины. Витамины В1 и В6 укрепляют нервы, В2 питает кожу, Р и К ответственны за эластичность сосудов, лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм стронция 90 при радиоактивных осадках.

Дубильные вещества (чайный танин) – один из компонентов чайного листа, которые придают чаю терпкость, вяжущий вкус, красивый цвет. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листья и почки.

В чае в наибольшем количестве содержится кофеин – от 2 до 4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. Следует заметить, что хотя кофеин расширяет кровеносные сосуды мозга, улучшает кровообращение, стимулирует сердечную деятельность, умственную активность, в организме не накапливается, но избыток его вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентом, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1% сухого вещества. Продукты их распада – аминокислоты (в чае найдено около 20 аминокислот) – играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.

Из углеводородов в чайном листе обнаружена сахароза, крахмал, клетчатка. Содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3 – 4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз – 7,9 – 16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.

Пектиновые вещества (от 2 до 3% сухой массы), которые в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.

Эфирные масла и смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата чая.

Чай является богатым источником минеральных веществ, которые в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния. Соли железа улучшают состав крови, фтор – защищает зубы.

Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами. Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.

Чай стимулирует общий обмен веществ в организме, повышает жизненный тонус, обладает лечебными и профилактическими свойствами.

Классификация чая.

В зависимости об глубины биохимических процессов при переработке различают чай следующих типов:

-  Черный чай – наибольшие окислительные изменения;

-  Зеленый чай – наименьшие окислительные изменения;

-  Красный чай – средние окислительные изменения;

-  Желтый чай.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и типов:

-  Рассыпчатый (байховый) чай – черный, зеленый и желтый;

-  Прессованный чай – зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный и зеленый;

-  Экстрагированный (быстрорастворимый) чай – концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;

-  Чай для разовой заварки.

Черный байховый чай.

Из всех сортов чая наиболее популярен в мире черный байховый. Его вырабатывают из сортового чайного листа, подвергающегося процессам завяливания, скручивания, сортировки, ферментации и сушки.

В процессе завяливания изменяется химический состав чайного листа: частично разрушается хлорофилл, окисляются витамины, происходит гидролиз белков и крахмала, в результате чего несколько увеличивается количество экстрактивных веществ. Изменяется состав ароматических веществ, начинается формирование специфического чайного аромата.

Скручивание завяленного чайного листа проводят с целью разрушения его клеток, разделение флешины на составные части и придания им характерной скрученной формы. Выделившийся клеточный сок, обволакивая поверхность скрученного листа, подвергается воздействию кислорода воздуха – начинается ферментативный процесс. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток и больше гарантии получения чая с высокими вкусовыми качествами.

В результате ферментации чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретает коричневую окраску и приятный аромат чая.

Черный чай весьма разнообразен. Секрет его разновидности оказался закодированным в нескольких непонятных инициалах, которые пишутся на упаковке сразу же после указания страны – производителя или печатаются в каталогах.

Зеленый байховый чай.

Лист зеленого чая не подвергается завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание, сушку, сухую сортировку.

Зеленый байховый чай отличается от черного более выраженной терпкостью; его настой содержит больше витаминов С, Р, дубильных веществ, кофеина и обладает более сильными бактерицидными свойствами.

Желтый чай.

До недавнего времени желтый чай вырабатывался только в Китае и не поступал на международный рынок. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа; поэтому все сорта желтого чая – только высокие.

Технологический процесс производства желтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени или на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный.

По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Аромат чая не имеет сходства ни с одним из привычных чайных запахов – это запах цветущего поля в знойный день

Красный чай.

Красный чай сочетает некоторые свойства черного и зеленого чаев. Красный чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев.

Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам, Р и С – витаминной активности. Свое высокое качество он сохраняет дольше, чем черный чай, так как меньше подвержен окислительным процессам.

Гранулированный чай.

Гранулированный чай получают путем агрегирования измельченного до малодисперсного состояния листа в грануляторах непрерывного действия. Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрагирования. Качество гранулированного чая определяется прежде всего качеством полуфабриката, используется для его производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такого чая, как правило, ниже.

Ароматизированный чай.

Чай ароматизированный вырабатывают из готового чая любых типов – черного, зеленого, желтого и красного. Ароматизированный чай российского производства получают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов используют эфирные масла, цветы и другие части душистых растений (цветы жасмина, душистая малина, роза, мята, герань и др.)

Прессованный чай.

Прессованные чаи бывают двух основных типов – черный и зеленый. По характеру сырья и прессованной форме их делят на плиточные, кирпичные и таблетированный.

Плиточный чай, черный и зеленый, получают прессованием крошек и высевок, образующихся при сортировке байхового чая. По вкусу и аромату плиточный чай уступает байховому, но дольше хранится и очень удобен для перевозки.

Кирпичный чай вырабатывают только зеленым. Сырьем для его производства являются огрубевшие листья и побеги от чайных кустов. Поверхность плитки гладкая, без осыпи, края ровные, цвет – темно-зеленый, настой – красно-желтый, вкус и аромат грубые.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его получают путем прессования высококачественной чайной крошки из высших сортов черного байхового чая, размолотой в тонкую крупку. Таблетированный чай очень удобен в дороге, путешествиях, туристических походах.

Быстрорастворимый чай.

Быстрорастворимый чай получают из сортового чая путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Быстрорастворимый чай компактен, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде.

Органолептическая оценка качества чая.

При органолептической оценке чая обращают внимание на аромат, цвет, прозрачность и вкус. Каждому виду и сорту чая при соблюдении норм закладки и правил свой вкус. Органолептические показатели настоя чая для самых распространенных видов и сортов приведены в таблицах:

Опыт 1. Органолептическая оценка качества чая