Как провести самостоятельную экспертизу
Каждый из нас может и должен стать экспертом по игрушкам. По крайней мере, для собственных детей.
Нужно руководствоваться определенными требованиями и принципами.
1. Медицинские и экологические требования. Из чего сделана игрушка? Особенно это касается игрушек для самых маленьких, впрочем, и дети постарше часто склонны целовать любимую игрушку, брать в рот, укладывать с собой в постель. Вы должны быть уверены в том, что материалы, из которых сделаны игрушки, имеют надежный сертификат качества и соответствуют необходимым стандартам. Требуйте этот сертификат качества при покупке в магазине.
2. Педагогические требования. Чему научит игрушка? Какие разовьет умения, творческие способности? Выбирая игрушку, подумайте, какие свойства характера присущи и каких качеств не хватает вашему ребенку: смелости, или сдержанности, коммуникабельности или терпения.
3. Психологические требования. Что несет в себе игра, игрушка, каков ее смысл? Какие чувства пробудит игрушка у вашего ребенка – нежность, доброту, заботу, терпимость или противоположные – агрессию, злость, раздражение?
4. Эстетические требования. Соответствует ли игрушка представлениям о красоте, развивает ли чувства прекрасного, гармонии или вырабатывает дурной вкус? Не стоит покупать игрушки неестественно ярких, кричащих расцветок, ядовитых тонов.
5. Духовно-нравственные требования. Какие ценности транслирует игрушка, способствует ли она формированию морального сознания, совести, различению добра и зла, стремлению следовать нравственным нормам?
Нужно помнить, что никакие самые роскошные, дорогие игрушки не заменят вашего живого, любовного общения с ребенком. Можно сделать самолетик из листа бумаги или просто поиграть детскими пальчиками, рассказать сказку, без всяких кукол - это детям во сто крат дороже, полезнее, важнее.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНЫХ ТРАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ Г. ОМСКА
Студенты: Д. Должикова, Н. Должикова, Е. Гриненко
Руководители: преподаватель
мастера п/о ,
Цель исследования: расширение ассортимента блюд и повышение качества предлагаемых услуг.
Объект исследования: рестораны, кафе, столовые г. Омска.
Предмет исследования: пряные травы.
Методы исследования:
- исследование ассортимента блюд с использованием пряных трав в сборниках рецептур разных лет издания;
- исследование ассортимента блюд с использованием пряных трав на предприятиях общественного питания города Омска;
- приготовление блюд с использованием пряных трав;
- составление ассортимента новых блюд с использованием пряных трав.
Гипотеза исследования: Широкий ассортимент блюд с использованием пряных трав позволит улучшить здоровье потребителей, повысить качество предлагаемых услуг и привлечет дополнительных клиентов в предприятия общественного питания.
Пряные травы используют, хотя и не в одинаковой степени, в кулинарии Европейских и других стран мира. Они не только улучшают вкус и аромат блюд, но и повышают их пищевую и биологическую ценность. Как приправы, гарниры и дополнение к блюдам травы используют, как правило, свежими, но в зимние месяцы их можно применять и консервированными, сушеными и замороженными. Всевозможные сочетания мяса, рыбы, овощей и даже птицы с ароматической зеленью создают в таких блюдах вкусовую гармонию, позволяют питаться разнообразно, а присутствие в фаршах большого количества трав обогащает их витаминами, эфирными маслами и микроэлементами.
Пряноароматические травы способствуют выработке в организме достаточного количества ферментов для нормального пищеварения. Если какая-либо пряность вам не нравится, ее можно заменить в соответствии с вашим вкусом. И всегда надо помнить: чем больше зелени и ароматических трав в вашей тарелке, тем крепче ваше здоровье. В процессе приготовления пищи для каждого вида блюд рекомендуют свои травы.
В настоящее время пряные травы достаточно широко используются для приготовления различных блюд, соусов, заправок, фаршей, напитков. Это мы установили при изучении современной кулинарной литературы: популярных кулинарных журналов, книг, сборников, проспектов. И у нас возникла мысль изучить, а как же использовали пряные травы раньше в предприятиях общественного питания. Мы нашли сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 1940, 1968, 1982 и 2002 года издания. Изучили все блюда в этих сборниках и установили, что в 1940 году в рецептурах было использовано 6 наименований пряных трав, в 1968 году-8 наименований; в 1982 году-9 наименований и в 2002 году-12 наименований; причём, многие пряные травы повторяются во всех сборниках рецептур, отсюда можно сделать вывод, что разработчики нормативной документации для предприятий общественного питания не обращали особого внимания на использование пряных трав в кулинарии.
Для изучения этого вопроса мы воспользовались меню различных предприятий за 2006 год. Рассмотрев ассортимент блюд с использованием пряных трав, мы установили, что наиболее широко используют пряные травы в ресторане «Иль Патио», и это не случайно, ведь итальянская кухня всегда славилась использованием трав, пряностей и томатов. Достаточно часто используют базилик, майоран, фенхель в кафе «Престиж» и в ресторанах «Сибирская корона», «Медвежий угол». Рассмотрели мы меню на наших базах производственного обучения: столовая Кадетского корпуса и столовая Юридической академии МВД России, в этих предприятиях тоже используют пряные травы, но в основном для украшения блюд: салатов, мясных, рыбных блюд – петрушку и укроп, для десертов используют – базилик и мяту. В изученной нами литературе мы нашли очень много рецептов с использованием пряных трав.
В лаборатории колледжа мы сделали проработку блюд с использованием пряных трав: базилика, майорана, мяты и тимиана.
Мы приготовили окорока фаршированные с зеленью, это блюдо дегустировали студенты – технологи группы 415Т и дали высокую оценку нашему блюду. Приготовленное в пароконвектомате, оно получилось не только очень сочным, но еще и очень ароматным и приятным на вкус. Второе наше блюдо было очень простое: рыба, припущенная на пару с зеленью. Филе минтая с кожей без костей мы смазали размягченным сливочным маслом, посыпали сухой зеленью, свернули рулетом, закололи шпажками и припустили в пароконвектомате на пару, подали с лимоном и зеленым луком, наше блюдо также было очень вкусным, сочным и ароматным. Все эти блюда мы предлагаем приготовить на предприятиях общественного питания нашего города, для этого мы разработали ассортимент новых блюд и нашли новые рецептуры с использованием пряных трав.
Изучив ассортимент блюд с использованием пряных трав в сборниках рецептур и в предприятиях общественного питания города Омска, можно сделать вывод, что ассортимент блюд за последние годы значительно расширился, стал чаще использовать пряные травы для приготовления мясных, рыбных блюд, салатов. Эти блюда приобретают все большую популярность в ресторанной кухне. Приятный аромат, привлекательный внешний вид блюд возбуждают аппетит, а значит – привлекают потребителей в предприятия общественного питания. Каждый специалист, работающий на кухне должен помнить, что от качества приготовления блюд и от их ассортимента зависит не только настроение потребителей, но и их здоровье. Необходимо улучшать и разнообразить вкусовые качества блюд за счет использования различных пряных трав, сокращать время приготовления блюд, используя новые виды технологического оборудования. Нужно больше рекламировать пряные травы, объяснять их значение в питании в средствах массовой информации, чтобы посетители были уверены, что они почувствуют новые вкусовые ощущения и получат высокое качество предлагаемых услуг.
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ВИНО - ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ОМСКА
Студенты: М. Сидоренко, Е. Толмачёва,
Н. Пустозёрова, Е. Смирнова
Руководитель: преподаватель
Тема: изучение ассортимента вино – водочных изделий в предприятиях общественного питания г. Омска.
Цель исследования: изучение новых вино – водочных изделий, их популярность, пищевая ценность, ассортимент, предлагаемый в предприятиях общественного питания г. Омска.
Объект исследования: ассортимент вино – водочных изделий.
Предмет исследования: популярные вино – водочные изделия.
Гипотеза исследования: широкий ассортимент вино – водочных изделий на основе различных компонентов повысит качество предлагаемых услуг и привлечет дополнительных посетителей на предприятиях общественного питания нашего города.
В Омске увеличилось количество ресторанов, баров и развлекательных заведений. Растет деловая активность и увеличивается поток гостей нашего города.
Меняется наш потребитель. Он становится всё более требовательным к уровню сервиса и кухни, становится всё более разборчив в винных картах и вино – водочных изделиях. Наш гость уже не хочет видеть перед собой то, что может купить в магазине.
Растёт спрос на элитный алкоголь. Уходят с рынка сомнительные поставщики, предлагающие посредственный продукт под видом профессионального. Их место занимают проверенные марки, зарекомендовавшие себя во всем мире и профессиональные ресторанные поставщики.
Вино – воистину божественная субстанция. В красном вине обнаружены 20 основных аминокислот, необходимых клеткам для обмена роста и защиты. Защитные свойства вина определяются наличием дубильных веществ. В вине содержится комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), РР, биотин.
Пектиновые вещества, ферменты, витамины, микроэлементы придают вину целебные свойства.
Отношение к вину, как и к любому другому алкогольному напитку, определяется мерой его потребления.
Исследовательская часть
Нашим исследованием: является изучение ассортимента вино - водочных изделий в предприятиях общественного питания Омска.
В настоящее время популярностью пользуются следующие вино – водочные изделия:
· водка «Парламент» - приготовлена по старорусскому рецепту из отборного зерна и мягкой родниковой воды, обогащена природными солями. При производстве водки «Парламент» использована очистка молоком. Взаимодействуя с водно-спиртовым раствором, молочные белки притягивают к себе вредные микро примеси, уменьшают похмельный синдром. Водка «Парламент» обладает только ей присущим вкусом, чистым водочным ароматом и оставляет приятное послевкусие;
· вина Германии. Их уникальность в том, что это самые лёгкие в мире вина. Белые немецкие вина отличаются своим удивительным сочетанием сладости и кислотности, которые дополняют друг друга («Молоко любимой женщины», «Черная кошка»);
· очень популярны вина из Чили. Преимуществом чилийских вин является тот факт, что они готовы к употреблению практически сразу же после их производства, имея очень яркий, насыщенный аромат с медовыми оттенками. Чилийские вина всегда будут интересны для ресторанного меню – специалисты рекомендуют иметь в винной карте 5-7 позиций. Марки вин: «Hays of Mirande». Приготовлено из винограда сорта «Каберне Совиньон».
«Кулвайн» – приготовлено из сортов белого и красного винограда центральной долины Чили. «Кулвайн» отличают сладкий вкус и фруктовый аромат.
Изучив ассортимент вино – водочных изделий, предлагаемых в предприятиях общественного питания г. Омска, мы выяснили, что он очень разнообразен. Расширенный ассортимент вино – водочных изделий и их высокое качество привлекает дополнительных покупателей на предприятия общественного питании и удовлетворяет их спросы благодаря привлечению высококачественных современных.
ПЛЮСЫ И МИНУСЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
И СУХИХ СМЕСЕЙ В ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Студентка: А. Бондаренко
Руководители: преподаватель
мастер п/о
Кондитерские изделия всегда являлись неотъемлемой частью праздничного стола. Все мы любим торты и пирожные. Современные технологии приготовления кондитерских изделий предусматривают широкое применение различных сухих смесей, в состав которых входят пищевые добавки. Мы считаем, что обращение к этой теме является актуальным, так как в связи с разнообразием видов тортов, нужно знать, все ли они так же безопасны, как и красивы. Пищевые добавки не являются необходимыми компонентами пищи, но без их применения выбор пищевых продуктов был бы значительно беднее, а технологии — значительно более сложными и дорогостоящими. Без пищевых добавок практически невозможно выработать полуфабрикаты, блюда быстрого приготовления и др. Пищевые добавки также необходимы для улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижения калорийности пищи.
«Пищевые добавки» – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства.
Пищевые добавки имеют сложные химические названия, поэтому разработана кодификация с индексом «Е». В нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов около 250 видов пищевых добавок.
Согласно Европейской цифровой кодификации, пищевые добавки подразделяют следующим образом: Е 100-182 – красители; Е 200-299 – консерванты; Е 300-399 – антиокислители (антиоксиданты); Е 400-449 – стабилизаторы консистенции; Е 450-499 – эмульгаторы; Е 500-599 – регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600-699 – усилители вкуса и аромата; Е 700-800 – запасные индексы для другой возможной информации; Е 900 и далее – антифламинги, улучшители качества хлеба и т. д.
Влияние пищевых добавок, которые используются в кондитерской промышленности на организм человека.
Польза:
Е 450 – фосфат – необходим для наших костей.
Е 440 – пектин – снижает уровень холестерина в крови, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, связывает и выводит из организма некоторые токсины и тяжелые металлы.
Вред:
Е 407 – нарушает пищеварение, содержится в гелях, которым покрывают торты.
Е 450 – нарушает пищеварение, входит в состав бисквита.
Е 110 – краситель, содержится в кремах. Опасен для организма человека.
Е 150 – сомнителен, входит в состав фондов.
Е 341 – нарушает пищеварение, входит в состав крема.
Е 201 – сорбиновая кислота, входит в состав крема, угнетает ферментативные системы.
Для приготовления кондитерских изделий предприятия используют широкий ассортимент смесей для разных полуфабрикатов, которые удобны в использовании.
Изучив весь теоретический материал, мы посмотрели на практике, как пищевые добавки и сухие вещества будут отражать свои свойства в процессе приготовления тортов. Мы сравнили технологию приготовления классического бисквита и бисквита, в состав которого входят сухие вещества. Составили сравнительную таблицу и проследили изменение органолептических свойств. Изучили ассортимент тортов, приготавливаемых на предприятиях. Провели анкетирование жителей города Омска и сделали вывод о предпочтении покупателей.
Технология приготовления классического торта
Бисквит:
Яйца с сахаром соединили и, помешивая, подогревали на водяной бане до температуры 45 С. Яично – сахарную смесь взбили до увеличения в объеме в 2 –3 раза. Муку соединили с крахмалом и просеяли. Быстро, но не резко соединили с яично-сахарной массой. Замес длится 30 секунд.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекли в формах, так как при хранении оно оседает. Выпекали при температуре 180-200 С. Бисквитный полуфабрикат выдержали 8-10 часов для укрепления структуры мякиша.
Крем масляный:
Масло сливочное зачистили, нарезали на куски, взбивали 10 минут на медленном ходу до пластичного состояния. Затем переключили машину на быстрый ход, добавили сгущенное молоко, сахарную пудру взбивали еще 10-15 минут. В конце взбивания добавили коньяк, ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания 20-25 минут.
Торт бисквитно - кремовый
Бисквит после выдержки разрезали по горизонтали на два пласта, пропитали нижнюю часть сиропом. Смазали поверхность кремом. Уложили верхний слой бисквита, пропитали ее. Нанесли слой масляного крема и украсили. Процесс приготовления торта занял около 13 часов.
Технология приготовления торта на основе сухих смесей
Бисквит
Мы смешали смесь с мукой, сахаром, маргарином, яйцом и водой по рецептуре на высокой скорости в течение 5 минут. Выложили в форму. Выпекали 40 минут при температуре 180 С.
Крем из смеси
Сухой крем перемешали с водой (температура 20 С) и перемешивали 2 мин на средней скорости, далее 3 мин на высокой скорости до получения однородной консистенции.
Шоколадный торт.
Выпеченный и охлажденный бисквит разрезали, склеили кремом, украсили поверхность. Процесс приготовления торта из сухих смесей занял около 2 часов.
В результате наших наблюдений мы выяснили, что время для приготовления тортов из готовых смесей сокращается в шесть раз, при этом срок хранения увеличивается в 4 раза, существует возможность замораживания готовых изделий. Органолептические свойства не имеют существенных отличий от тортов, приготовленных по традиционной технологии и рецептуре.
«Плюсы» использования сухих смесей
Сухие смеси для приготовления бисквитно – масляных полуфабрикатов.
· Возможность длительного хранения готового невыпеченного теста без риска затягивания.
· Глубокое замораживание полуфабриката с начинками и без начинок.
· Изделия длительное время не черствеют без упаковки.
· Продолжительность взбивания 3-7 минут.
· После выпечки и охлаждения полуфабрикат сразу можно использовать для отделки.
Но есть и значительные минусы – в состав этих смесей входят пищевые добавки, не безвредные для нашего организма, например, такие как Е – – сорбиновая кислота, которая угнетает ферментативные системы нашего организма, нарушает деятельность пищеварительного тракта.
В процессе исследования мы изучили ассортимент тортов, приготавливаемых на кондитерских предприятиях.
Изучаемые предприятия используют в производстве сухие смеси, и на их основе выпускают различные виды тортов.
Мы провели анкетирование. Было опрошено 17 человек. В результате анкетирования был сделан вывод: респонденты любят и покупают торты, в основном на семейные праздники, многие из них обращают внимание на состав тортов, и отказываются от их покупки, если в состав тортов входят ингредиенты под кодом «Е».
После изучения ассортимента изделий на кондитерских предприятиях мы сделали вывод, что предприятия используют в производстве широкий ассортимент сухих смесей, чем подтвердили свою гипотезу. Торты на основе сухих смесей позволят расширить ассортимент кондитерской продукции, повысить производительность труда, увеличить объем выпускаемой продукции и срок хранения кондитерских изделий, улучшить эстетичность оформления и вкусовые качества.
ИССЛЕДОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ПАРОКОНВЕКТОМАТА В РЕСТОРАНЕ «ХИБАРА»
И СТОЛОВОЙ «РОСАР»
Студенты: М. Тихонович, А. Бебрешева
Руководители: преподаватель
мастер п/о
Цель: выявить эффективность работы пароконвектоматов ресторана «Хибара», столовой предприятия «CанИнтербрю»
Задачи:
изучить:
· функциональные возможности пароконвектоматов (в общем);
· ассортимент блюд, приготавливаемых в пароконвектомате ресторана, столовой;
· экономия времени, электроэнергии;
рассчитать коэффициент использования пароконвектоматов ресторана, столовой;
показать значение пароконвектомата на современной ресторанной кухне, кухне столовой.
Место исследования: ресторан «Хибара», столовая «Cан Интербрю».
Продолжительность исследования: 1 месяц.
Метод исследования: наблюдение.
Материал: Интернет, паспорта пароконвектоматов, меню ресторана, столовой.
Значение пароконвектоматов
Пароконвектомат – сложного уровня устройство, которое совмещает в себе функции пароварки, кухонной плиты и жарочного шкафа. Предназначен для приготовления гастрономических блюд в сфере общественного питания – ресторанах, кафе, столовых. Он осуществляет до 70% всех возможных операций по тепловой обработке пищи. Блюда, требующие большого количества воды, – единственное ограничение в использовании параконвектомата.
Принцип работы
Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов:
· обжарка;
· запекание;
· варка на пару;
· тушение;
· припускание;
· выпечка и регенерация.
Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.
«Жарка с конвекцией»
Тепловая обработка пищи происходит в потоке сухого горячего воздуха. Благодаря наличию мощного вентилятора внутри камеры образуется мощный поток горячего воздуха, гарантирующий равномерную температуру во всех её точках, что позволяет готовить блюда на нескольких уровнях (их количество и размер определяется моделью). Так как воздух практически не передаёт вкусов, имеется возможность приготовления различных по вкусу продуктов одновременно. Процесс жарки с конвекцией полностью воспроизводит процесс тепловой обработки пищи, помещённый в статический духовой шкаф, с той лишь разницей, что при конвективной жарке гарантируется равномерное обжаривание продукта со всех сторон и процесс занимает меньше времени, так как активно двигающиеся массы горячего воздуха обеспечивают более высокую степень теплообмена между продуктом и окружающим воздухом.
Конвекция – это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30-процентов.
«Паробразование»
Пар традиционно относится к самому эффективному и распространённому способу тепловой обработки пищи. Пар генерируется либо в специальном парогенераторе, либо непосредственно на крыльчатке вентилятора, последний обеспечивает равномерное распределение пара внутри камеры и его активное перемещение. Использование современных средств автоматики позволяет получать пар с температурой как ниже, так и выше температуры кипения воды. Это позволяет использовать пар не только для воспроизведения процесса отваривания, но и для разогрева готовых блюд, размораживания продуктов, приготовления блюд при температурах ниже температуры кипения воды.
Парообразование. Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем.
Системы парообразования
Бойлерная система
- наиболее распространенная система парообразования. Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная. .Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера. Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается. Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.
Инжекторная система.
Пар образуется непосредственно в рабочей камере. В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру. По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне
Характеристика пароконвектомата ресторана «Хибара»
В ресторане «Хибара» находится пароконвектомат фирмы ОLIS, в котором готовятся такие блюда, как:
- «Яблоко, запечённое в тесте» (запекается при t 180°С);25 мин;
- расстегай (запекается при t -180°С); 15 мин;
- пампушки; t -180°С; 15 мин;
- бисквитные коржи для торта (выпекаются при t 180°С); 15 мин;
- гренки для салатов (на пару при t 180°С);
- утиная грудка для салата «Цезарь» (запекается при t -180°С); 30 мин;
- Бифштекс (доводится до готовности); t -180°С; 15 мин;
- Буженина; t -180°С; 2 часа;
- Куринные рулеты; t -180°С; 40 мин;
- «Щука фаршированная» t - 110°С; 40 мин;
- «Свинина, запечённая с помидорами»: t - 180°С; 15 мин;
- «Корейка свиная на косточке» t - 180°С; 15 мин;
- «Сёмга в фольге» (запекается) t - 180°С; 15 мин;
- «Картофель в фольге» (запекается) t - 180°С; 40 мин;
- манты (на пару) t - 100°С; 40-60 мин.
У пароконвектомата электромеханический тип управления. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы - температуры, времени, климата и т. д.
Рабочая камера машины представляет собой полугерметичную камеру, со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях.
Внутри рабочей камере располагаются; вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) ТЭНы или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.
Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере.
Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата.
Пароконвектомат обладает функцией « быстрое охлаждение камеры» перед открыванием дверцы.
Пароконвектомат в ресторане «Хибара» относят к «малым» - аппараты, вместимость которых рассчитана на 2–6 гастроемкостей GN 1/1.
Гастроемкости и решетки из нержавеющей стали используются для основных процессов термообработки.
Перфорированные гастроемкости используют при варке на пару.
Эмалированные гастроемкости дают превосходные результаты
при жарке изделий в панировке и приготовлении разнообразных запеканок.
Перфорированные алюминиевые противни с тефлоновым покрытием хорошо подходят при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий.
Подставки используются для устойчивого и удобного для обслуживающего
персонала расположения пароконвектоматов на 6 уровней.
70 % блюд готовится в пароконвектомате (название блюд указаны выше)
Используют такую тепловую обработку, как:
- варка;
- жарка;
- запекание;
- обработка паром;
- выпечка;
- тушение.
При приготовлении блюд повара используют режим «Комбинация горячего воздуха и пара»
30 % блюд готовится на другом тепловом оборудовании:
· фритюрница – картофель фри, капуста фри, «Судак в хрустящей корочки »;
· электроплита – супы «Солянка сборная мясная», «Борщ», бульоны, Щи, Уха; картофельное пюре, рис отварной т. д.;
· мангал - лопатки бараньи, утки, гуси
Пароконвектомат в ресторане используют для тепловой обработки мясных и рыбных продуктов, овощей, картофеля, выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления десертов, имеет 3 режима: - в режиме "пар" - отваривать, бланшировать, пастеризовать, тушить, томить, размачивать, готовить для вакуумной упаковки; - в режиме "горячий воздух" - готовить при низких температурах (до 100°С), жарить с образованием корочки, выпекать; - в режиме "комбинации горячего воздуха и пара" - жарить с паром, выпекать с паром, отваривать (при приготовлении блюд в ресторане используют в основном этот режим). Повара одновременно используют различные тепловые обработки при одном режиме, не требуется дополнительная площадь. Например, в нижнем аппарате готовится жаркое, и в то же самое время в верхнем аппарате варятся на пару овощи для гарнира. Это позволяет максимально гибко организовать работу поваров, экономить их время, сократить расходы на сырье и персонал, тем самым поддерживать высокую производительность. При использовании этого современного оборудования использование жира сокращается на 95%. Выход на рабочий режим занимает 5 минут. Время приготовления сокращается в 2-3 раза. Например: «Расстегаи» запекаются в: - пароконвектомате – 10-15 мин. - в жарочном шкафу – 30 мин. Происходит экономие площади, так как машина, занимающая 0,81 м2 и рассчитанная на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м2. Работает пароконвектомат на 15% быстрее, чем другие виды оборудования. А за счет того, что пароконвектомат практически не выделяет тепла в помещении, где эксплуатируется, тепловые потери сокращаются до 15% . Закончив приготовление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. Коэффициент использования пароконвектомата в ресторане Время непрерывной работы пароконвектомата за смену 9 ч, время смены 12 ч. следовательно: К= Характеристика пароконвектомата столовой «Сан Интнрбрю» В столовой «СанИнтнрбрю» находится пароконвектомат фирмы RATIONAL, в котором готовятся такие блюда, как: · Горбуша по-волжски (запекается) · Бризоль из куриного филе (запекается) · Колбаски домашние (доводятся до готовности) · Шницель натурально рубленый (доводится до готовности) · Капустный рулет с омлетом (доводится до готовности) · Картофель, запечённый в фольге со шкварками и сыром (запекается) · Пироги с различными начинками (выпекаются) · Запеканки (выпекаются) Данные взяты по меню от 23.01.07. Пароконвектомат относится к средним Панель управления электро - механическая. Пароконвектомат предприятия характеризуются следующим: - напольное исполнение; |
= 
= 0, 75Коэффициент использования пароконвектомата в столовой
Время непрерывной работы пароконвектомата за смену 9 ч, время смены 12 ч. следовательно:
К= 
= 
= 0,25
Пароконвектомат имеет следующие Режимы:
1. Влажный нагрев 30-130ºС:
30-90ºС – доведение до готовности, брожение;
100ºС – пропаривание, тушение, бланширование, набухание;
101-130ºС – ускорение пропаривания для неразварившихся овощей
2. Сухой нагрев 30-300ºС:
Методы приготовления:
- 30-90ºС – низкотемпературное (приготовление до полной готовности)
- 100-300ºС – жарение, поджаривание, выпечка.
3. Влажный сухой нагрев 30-300ºС:
Жарение с поливанием, выпечка с увлажнением, регенерация
В основном при приготовлении блюд повара столовой используют в пароконвектомате тепловую обработку «Запекание» и доводят там блюда до готовности. Из чего можно сделать вывод, что пароконвектомат используется не на 100% своих возможностей. При грамотном, рациональном использовании пароконвектомат способен заменить на кухне такое оборудование, как: плита, жарочный шкаф, микроволновая печь (все возможности данного пароконвектомата указаны выше). Следовательно, повара затрачивают больше времени на приготовление блюд, нет экономия площади, т. к. на кухне, помимо пароконвектомата, много другого теплового оборудования, нет экономии электроэнергии.
Значение пароконвектомата
на современной ресторанной кухне и кухне столовой
Пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Он один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования - плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу, мантоварку и др.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
