ГОУ СПО «Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПО ТЕМЕ:

«БЛЮДА ИЗ ТУШЁНЫХ ОВОЩЕЙ»

Омск – 2007

ББК 74.5

Ф 27

Методическая разработка по теме: «Блюда и гарниры из тушеных овощей» – Омск, ОГКТЭиС, 2007г. – 53с.

Данная работа выполнена в виде методической разработки, рекомендации по приготовлению блюд и гарниров из овощей содержит конкретный материал в приложении и может служить пособием для мастеров производственного обучения.

В разработке помещены материалы по приготовлению отварных, припущенных, жареных, запеченных и тушеных овощей, также освещены вопросы оформления этих блюд.

Составитель: , мастер производственного обучения.

Рецензент: , директор кафе «Престиж».

, председатель ЦМК «Технология продукции

общественного питания» ОГКТЭиС

© ОГКТЭиС, 2007


Содержание

Введение………………………………………………………………………..……4

1. Роль общественного питания на современном этапе……………………...……5

2. Характеристика темы………………………………………………………..…....6

3. Планирование учебного процесса…………………………………………….....7

4. Распределение темы на уроке……………………………………………...……8

5. Материально-техническое оснащение……………………………………...…..10

6. Подготовка мастера к уроку……………………………………………..……...12

7. Методические рекомендации по проведению урока…………………….……14

8. Разработка целей уроков……………………………………………….……….16

9. Историческая справка о картофеле………………………………………..…...18

10. План урока: «Рагу из овощей»………………………………………..….……19

11. План урока: «Капуста тушенная из свежей, из квашеной»………………….23

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

12. План урока: «Свекла в сметанном соусе», «Свекла в сметане»………….….26

13. Критерии оценок…………………………………………………………….…29

14. Современные требования к учебным, мастерским и рабочим местам……...30

15. Современные требования в НОТ…………………………………………...…32

16. Воспитание в процессе обучения……………………………………………...34

Библиографический список……………………………………………………..…36

Приложения………………………………………………………………………....37

Введение

Разнообразие продуктов, входящих в состав блюд и гарниров из овощей определяет их большое значение в питании. Поэтому в обучающей программе ши­роко используются овощные блюда, увеличиваются и разрабатываются новые тех­нологии, увеличивается ассортимент блюд.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества про­изводимой продукции.

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производ­ством продукции и услуг, которые отвечают четко определенным потребностям, удовлетворяет требования потребителя, соответствует применяемым стандартам и технике управления, действующим законодательством, предлагаются потреби­телю по конкурентоспособности, в целом обуславливают получение прибыли.

Центральное место на ПОП принадлежит повару от его квалификации, про­фессиональных навыков и духовных качеств зависит многое, то есть качество при­готовленных блюд. Это достигается не только правильно проведенным научно-обоснованным технологическим процессом, но и изменением использования при­родных особенностей сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса худо­жественным способностям.

Качественное блюдо вкусное полезное и красивое - это сочетание качест­венных продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - про­фессионала, отвечающего современным требованиям. Откуда следует необходи­мость подготовки высоко профессиональных специалистов в области обществен­ного питания — для этого необходимо мастеру производственного обучения быть интеллектуально развитым, обладать художественным вкусом, в совершенстве владеть профессиональными умениями и навыками, быть тактичным, любить свое дело, то есть любить профессию повара.

1. Роль общественного питания на современном этапе

значение данной профессии

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм, организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Развитие общественного питания дает:

1.  Существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

2.  Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу;

3.  Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в дет­ских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизацию пред­приятий. Появилось большое количество частных малых предприятий. Многие пред­приятия общественного предприятия являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предпри­ятиях; студенческие школьные столовые. Появляются комбинаты питания фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Основной зада­чей каждого предприятия является - повышение качества производимой продук­ции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обес­печиваться производством продукции и услуг, которые:

-  отвечают четко определенным потребностям;

-  удовлетворяют требованиям потребителя;

-  соответствует применяемым стандартам и Т. У.;

-  отвечают действующему законодательству;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административ­ные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах: интенсификации производства - дости­жение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ре­сурсов. В предприятиях общественного питания необходимо совершенствование форм разделение труда и внедрение достижений научного прогресса. Центральное место на предприятиях общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профес­сиональных навыков, образования и духовных качеств зависит многое, в том числе ка­чество приготовление блюд. Это достигается не только правильно проведенным научно ос­нованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса и художественные способности. Качественные блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

2. Характеристика темы

Методическая тема взята по теме: № 8 «Блюда и гарниры из овощей» из рабочей программы производственного обучения для профессии «повар, кондитер» на базе полного среднего образования специальность повар 18875 курс 2ой.

Тема содержит 120 часов. Она включает: значение овощей в питании, сани­тарно-гигиенические требования к обработке продуктов для овощных блюд, тех­ника безопасности и охрана труда при работе в горячем цехе.

Правила отпуска овощных блюд: температура отпуска, классификация овощных блюд по основному продукту и характеристика кулинарной обработки, гарниры из овощей и их разновидности, блюда из овощей и их разновидности. Технология приготовления, оформления.

В результате изучения темы, обучающиеся должны знать и уметь

Должен знать

Должен уметь

1.  Пищевую ценность овощей

2.  Последовательность стадий обра­ботки

3.  Процент дохода

4.  Технологический процесс приготовле­ния и отпуска блюд из гарниров и овощей

5.  Организацию рабочего места в горя­чем цеху

6.  Санитарию и гигиену повара

7.  Как отварить и протереть картофель

8.  Технику безопасности при работе на электрическом оборудовании

1.  Сохранить овощи без потерь пи­щевых веществ

2.  Обработать овощи

3.  Рассчитать процент дохода

4.  Приготавливать блюда и гар­ниры из овощей с соблюдением технологического процесса

5.  Организовать рабочее место в го­рячем цеху

6.  Соблюдать санитарию и гигиену

7.  Отварить и протереть картофель

3. Планирование учебного процесса

При распределении темы на уроки необходимо руководствоваться сле­дующими принципами:

1.  конкретностью и четкостью цели урока;

2.  определенностью содержания учебного материала по объему;

3.  единством образовательной и воспитательной цели;

4.  ограниченностью и определенностью во времени;

5.  разнообразием методов и целей;

6.  организованной четкостью учебного материала;

7.  относительной законченностью учебного материала;

8.  возможностью опираться на предыдущие знания, умения и навыки;

9.  руководствоваться ролью мастера производственного обучения в учебно-воспита­тельном процессе.

4. Распределение темы на уроке

Содержание темы

№ урока

Кол-во часов

Дата

Блюда и гарниры из овощей №8

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места. Режим тепловой обработки: % ужарки, работа со сборником рецептур

Приготовление:

картофель отварной

картофель в молоке

Приготовление:

картофельное пюре

капуста отварная с/с сухарный

Морковь в молочном соусе

Свекла в сметане

Свекла в сметанном соусе

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей:

рагу из овощей

картофель тушеный

Приготовление: капуста тушеная

из свежей

из квашеной

Овощи жаренные: картофель жареный

ломтиком из отварного

из сырого основным способом

Картофель жареный основным способом:

кубиком

долькой

Картофель жареный во фритюре:

соломкой

брусочком

Котлеты картофельные

Зразы картофельные с/с луковый

Рулет картофельный

Запеканка картофельная

Котлеты морковные с/с молочный

Котлеты, запеканка капустная с/с сметанный

Шницель из капусты

Голубцы овощные с/с украинский

Помидоры, кабачки, баклажаны жареные

Кабачки, перец фаршированные

Тематическая проверка по приготовлению блюд и гарниров из овощей

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

120/20

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

5. Материально-техническое оснащение

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»

Урок «Рагу из овощей, картофель тушенный, капуста тушенная».

№

п/п

Наименование

Кол-во

1

2

3

4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

1

2

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

Оборудование

Столы производственные

Электрическая плита

Электрическая овощерезка

Электро сковородка

Инструменты и инвентарь

Доски разделочные маркированные

Весы настольные

Кастрюли

Сковороды

Ложки металлические

Ножи

Лопатки

Лотки

Тарелки подставные

Тарелки

Вилки, ножи

Сырье

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Горошек зеленый консервированный

Капуста свежая белокочанная

Кабачки

Уксус 3х процентный

Кулинарный жир

Томатное пюре

Лавровый лист

Перец

Мука пшеничная

Сахар

Маргарин столовый

Наглядные пособия

Плакаты

Муляжи

Литература

Сборник рецептур

Кулинария

Оборудование

Физиология питания

Товароведение

Дидактический материал

Карточки задания

Алгоритмы

Карты расчета сырья

Технологические карты

Инструкционные карты

2 шт.

1 шт.

1 шт.

1 шт.

5 шт.

3 шт.

5 шт.

5 шт.

3 шт.

10 шт.

5 шт.

5 шт.

10 шт.

10 шт.

10 шт.

3 кг.

2,200

1,5 кг.

0,300

0,600

3 кг.

0,450

0,060

0,500

0,500

0.080

0.040

0,300

0,100

0,100

2 шт.

3 шт.

2 шт.

1 шт.

1 шт.

1 шт.

1 шт.

6. Подготовка мастера к уроку

Каждый элемент подготовки включает личную подготовку мастера, подго­товку учебно-материального оснащения и планирование учебного процесса. Целе­сообразно более подробно рассмотреть документацию планирования, ее содержа­ние, требования, технологию составления.

Основными документами являются:

-  перечень учебно-производственных работ по профессии;

-  план производственного обучения группы;

-  план урока производственного обучения.

Изучение методической и технической литературы, информационных мате­риалов по теме; подготовка или разработка документации письменного инструкти­рования; меж предметных комплексных заданий, задания для домашней работы учащегося, подготовка к показу трудовых приемов и способов.

Готовясь к уроку, продумывая организацию и методику руководства учебно-производственной деятельности обучающегося, мастер должен четко наме­тить содержание упражнений, самостоятельной работы учащегося. Мастер дол­жен продумать, как лучше провести урок - показ, выбрать заранее рабочее ме­сто, распределить между учащимися задания ранее пройденной темы. Подгото­вить и проверить в работе оборудование, инструменты, приспособления, которые будут применяться при показе; поупражняться в выполнении показа, приемов и способов работы под наблюдением опытного товарища по работе.

Алгоритм подготовки мастера производственного

обучения к уроку

1.  Прочитать раздел программы, который предстоит изучить на уроке, познако­миться с перечнем учебно-производственных работ и определить вид работы для выполнения на уроке.

2.  Проанализировать предыдущие уроки, учесть уровни теоретической подго­товки и сформированности умений и навыков практической деятельности.

3.  Изучить или повторить фактический материал урока.

4.  Сформулировать цели и задачи урока, определить пути их достижения.

5.  Установить типы и виды связей теоретического и производственного обуче­ния.

6.  Определить тип урока.

7.  Определить время на проведение вводного, текущего и заключительного инст­руктажей.

8.  Выбрать методы инструктирования и средства обучения.

9.  Подобрать материалы, инструменты, уточнить объем и сложность учебного зада­ния и норму выработки.

10. Выполнить работу, которая будет демонстрироваться мастером на уроке.

11. Разработать вопросы и задания для актуализации опорных знаний, а также для бе­седы во время изложения мастером нового материала и демонстрации приемов на работу. Подготовить вопросы для закрепления знаний и формирования ориен­тировочной основы действий.

12. Определить цель обхода рабочих мест и разработать вопросы для беседы при целевых обходах.

13. Подготовить техническую и технологическую документацию, документацию письменного инструктирования и другие дидактические материалы.

14. Продумать возможные индивидуальные самостоятельные задания.

15. Наметить условия соревнования в группе, изучить возможности организации урока по бригадной форме или в использовании игровых технологий.

16. Уточнить критерии оценки деятельности обучающихся.

17. Составить и подготовить домашнее задание.

18. Составить план урока, при необходимости - конспект нового материала.

7. Методические рекомендации по проведению урока

В процессе производственного обучения проводятся вводный, текущий, производственный и заключительный инструктаж.

Вводный инструктаж. Он проводится при перестановке обучающихся на новые рабочие места или новое оборудование. Главное в инструктаже:

-  характеристика работ, выполняемых на данном рабочем месте, технические тре­бования к ним;

-  режим работы оборудования, правила ухода за ним;

-  разъяснение конкретных обязанностей обучающихся на рабочем месте, особенно­стей работы, способов самоконтроля результатов работы;

-  показ новых приемов и способов выполнения работы.

Текущий индивидуальный инструктаж обучающегося.

Сущность его в том, что в ходе работы обучающихся мастер следит за вы­полнением учащегося требований технологического процесса, правильным исполь­зованием оборудования, надлежащим уходом за ним, соблюдением правил тех­ники безопасности и трудовой дисциплины, организацией труда и рабочих мест, где работают обучающиеся. Обойдя в начале смены все рабочие места обучаю­щихся и проверив, насколько организованно и своевременно начата работа, мастер планирует следующий обход так, чтобы в первую очередь были проинструкти­рованы обучающиеся, приступающие к выполнению новых работ или сложной части текущего задания. Последующие маршруты выбираются мастером так, чтобы чаще проверять и оказывать помощь обучающимся, выполняющим наиболее слож­ные и ответственные работы, а также тех, в качестве работы и дисциплинирован­ности которых он недостаточно уверен. Кроме того, мастер эпизодически подхо­дит к обучающемуся, которому, по его мнению, требуется помощь в тот или иной момент выполнения работы. Учитывая, что обучающийся отрабатывает тему по бри­гадно, данная тема отрабатывается в количестве 6 человек, остальным задания по другим темам.

Заключительный инструктаж.

Общая направленность заключительного инструктажа в том, чтобы на ос­нове анализа выполненных работ обучающиеся четко представляли, чему они научились, на сколько продвинулись в овладении профессией. В процессе заключи­тельной беседы с обучающимися разбираются особенности выполнявшихся работ, обращается их внимание на то, к каким последствиям привели отступления от ус­тановленного технологического режима технических требований, какие выводы из этого следует сделать на дальнейшее. Беседу следует вести таким образом, чтобы подвести обучающихся к самостоятельным выводам, научить анализировать результаты выполнения производственных заданий и находить способы устранения возникающих в процессе работы неполадок.

Производственный инструктаж.

Большую методическую помощь в производственном обучении может оказать также использование разрабатываемых предприятием инструктивно-техноло­гических документов и материалов научно-технической информации. Отделы глав­ного технолога, организации труда и технического нормирования составляют раз­личные документы, а также материалы, отражающие передовой производствен­ный опыт. Такими документами являются инструкции по использованию оборудо­вания; инструкционные карты на отдельные технологические операции; карты ор­ганизации рабочего места и т. д. Мастер производственного обучения организует изучение производственных документов в процессе их производственной ра­боты.

Типичные затруднения учащихся.

1.  Неправильно выполняет трудовые приемы и способы.

2.  Неумение учащимся объяснять сущность применяемых приемов и спосо­бов труда.

3.  Затрудняются применять теорию на практических занятиях.

4.  Невнимательное отношение к требованиям технической документации.

5.  Не умеет пользоваться справочником.

6.  Не правильно использует контрольно-измерительный инструмент.

7.  Небрежное отношение к работе и измерительному инструменту, обо­рудованию (плохая подготовка, уход).

8.  Неумение определить причины и способы предупреждения
- ошибок и нарушения правил работы.

9.  Неправильная организация труда и рабочего места.

10.  Нарушение правил БТ и личной гигиены.

8. Разработка целей урока

Тема №8: Блюда и гарниры из овощей

При изучении темы: «Блюда и гарниры из овощей» предшествует механическая кулинарная обработка овощей, виды нарезки овощей, приготовление соусов.

Блюда и гарниры из овощей взяты по теме №8 из рабочей программы 2003 года.

Программой производственного обучения на втором курсе по теме: «Блюда и гарниры из овощей» предусмотрено 120 часов в том числе на уроки «блюд и гарниров из тушенных овощей» предусмотрено 18 часов.

№

п/п

Наименование

урока

Кол-во часов

Цели урока

1

2

3

Приготовление рагу из овощей

«Свекла тушеная в сметане»

«Свекла тушеная в сметанном соусе»

Капуста тушеная из свежей капусты

6

6

Обучающая:

- научить студентов приготовлению рагу овощного;

- продолжить сформировывать общие трудовые умения и навыки, являющиеся компонентом профессиональной деятельности повара; - - закрепить умения и навыки по приготовлению блюд.

Развивающая:

- привить умения самоконтроля при выполнении определенных работ по приготовлению рагу овощного.

Воспитательная:

- воспитать у студентов бережное отношение к сырью, оборудованию, электроэнергии;

- самостоятельность при выполнении задания.

Обучающая:

- научить студентов приготовлению овощных блюд;

-сформировать у студентов умение и навыки по приготовлению блюд из овощей.

Воспитательная:

- воспитать у студентов чувство ответственности за качество блюд и гарниров из овощей;

- воспитать бережное отношение к сырью, инструменту оборудованию.

Развивающая:

- развить профессиональное умение и навыки по приготовлению блюд из овощей.

Обучающая:

- научить студентов приготовлению капусты тушеной;

- научить студентов работать с электрооборудованием;

- научить студентов отпуску блюд, обеспечить закрепление основных и опорных знаний относящихся к теме «капуста тушеная».

Развивающая:

- развить профессиональные умения и навыки по приготовлению капусты тушеной.

Воспитательная:

- воспитать у студентов чувство ответственности за качество блюд, аккуратность, самостоятельность при выполнении задания;

- обеспечить закрепление основных и опорных знаний, относящихся к теме капуста тушеная.

9. Историческая справка о картофеле

Картофель одно из самых древних пищевых культур. С незапамятных времен он был одним из основных, а может быть, и главным продуктом пита­ния многих жителей южной Америки, проживающих в Андах. Индейцы знали несколько способов приготовления картофеля в пищу, в том числе и сушку.

На европейском континенте первые клубни картофеля появились в XVI веке, когда состоялись первые экспедиции испанцев в южную Америку.

В Росси картофель появился в начале XVIII века. Петр I прислал его из Роттердама с наказам разослать по всем губерниям. Однако картофель в начале не прижился. Позже распространением занялась мед. коллегия, которая в 1765 году рапортовала сенату, что лучший способ предотвратить голод среди кре­стьян Финляндии «состоит в тех земляных яблокахг как в Англии называется потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфелями и картуфелями». Тогда же повелению императрицы ЕкатериныП полученные из Германии 58 бочонков картофеля были разосланы по всем губерниям России с наставлением по его разведению и употреблению. Однако и эта попытка внедрить картофель не имела особого успеха. Не помогла и довольно широкая пропаганда досто­инств картофеля. Появились статьи, что из картофеля можно сделать крупу на подобие перловой, с тем отличием, что такая крупа сообщает похлебке якобы «мясной вид». Были статьи и о возможности выпечки из картофеля хлеба и т. д. Только с середины XIX века картофель начинает завоевывать признание.

Сейчас в нашей стране картофель занял достойное место в питании на­селения. Российскими учеными-селекционерами выведены десятки новых, вы­сокоурожайных его сортов. Картофель применяется очень широко и в самых различных целях. Он содержит 76,6 % воды, 19,2 % углеводов, 0,5% целлю­лозы, 0,1 % жиров, 2,4 % белков, а также богат минеральными веществами, ви­таминами, особенно витамином С.

10. План урока

Тема программы: «Блюда и гарниры из овощей»

Тема урока: «Рагу из овощей»

Цели урока:

Обучающая: Научить студентов приготовлению рагу овощного. Продолжить формировать общие трудовые умения и навыки, являющиеся компонентом профессиональной деятельности повара; закрепить умения и навыки приготовления блюд.

Воспитательная: Воспитать у студентов бережное отношение к сырью, оборудованию, электроэнергии, самостоятельность при выполнении задания.

Развивающая: Привить умения самоконтроля при выполнении определенных работ по приготовлению рагу овощного.

Тип урока: урок формирования умений и навыков.

Вид урока: смешанный.

Методы проведения урока: объяснение, рассказ, показ трудовых приемов, упражнения по выполнению трудовых приемов.

Межпредметная связь: Кулинария «Блюда из тушеных овощей».

Организация производства предприятий общественного питания – «Организация работы в горячем цеху».

Физиология питания: - «Личная гигиена повара».

Товароведение пищевых продуктов – «Пищевая ценность овощей».

Материально-техническое дидактическое оснащение урока:

1.  Дидактический материал:

- карточки задания - на 2 студентов;

- технологические карты – на 4 студентов;

- инструкционные карты – на 4 студентов;

- задачи на расчет сырья – на 2 студентов;

- сборник рецептур - 1 шт.

2.  Инвентарь оборудование:

- весы настольные – 3 шт.;

- кастрюли – 4 шт.;

- сковороды – 3 шт.;

- доски разделочные «О, С» - 10 шт.;

- ложки металлические;

- ножи;

- плита электрическая.

Сырье:

Рагу из овощей

Соус томатный

Картофель 0,670

Морковь 0,480

Петрушка (корень) 0,130

Лук репчатый 0,400

Капуста свежая 0,310

Кулинарный жир 0,100

Соус 0,750

Кабачки 0,300

Горошек зеленый 0,310

Перец 0,050

Лавровый лист 0,020

Маргарин 0,100

Бульон 500

Маргарин 25

Мука пшеничная 25

Морковь 40

Лук репчатый 40

Петрушка (корень) 30

Томатное пюре 500

Сахар 10

Алгоритм урока

  I.  Вводный инструктаж (40-50 минут)

1. Организационная часть (5 минут)

- проверка явки студентов;

- проверка внешнего вида, санитарного состояния;

- проверка организации рабочего места;

- назначение дежурного на уроке.

2.  Мотивация учебной деятельности студента:

2.1 Сообщить тему программы;

2.2 Сообщить тему урока;

2.3 Сообщить учебную цель.

3.  Актуализация опорных знаний по вопросам:

  Правила обработки картофеля, моркови, лука репчатого % отходов.

  Правила обработки капусты % отходов.

  Вид нарезки овощей для приготовления рагу овощного.

  Какую тепловую обработку производят с овощами перед тушением?

  Рассказать технологию приготовления соуса томатного.

  Техника безопасности при работе с электрической плите, овощерезке.

  Чем отличается варка от припускания.

  Правила отпуска блюд, температура отпуска.

4.  Создание ориентированной основы деятельности студентов.

Деятельность студентов:

- подсчет сырья – 2 студента;

- обработка картофеля и нарезка – 1 студент;

- обработка моркови и нарезка – 1 студент;

- обработка лука и нарезка – 1 студент;

- обработка капусты и нарезка – 1 студент;

- обработка кабачков и нарезка – 1 студент;

- обжарка картофеля, моркови, лука, кабачков – 2 студента;

- припускание капусты – 1 студент;

- приготовление соуса томатного – 2 студента.

Рассмотреть следующие вопросы: личный показ в рабочем и замедленном темпе.

5.  Демонстрация поэтапного выполнения приемов и операций по приготовлению рагу овощного.

  Соединение подготовленных овощей:

- залить соусом томатным;

- тушение;

- соединение с припущенными овощами;

- тушение;

- отпуск, температура подачи;

- требование к качеству;

- дегустация.

6.  Самоконтроль по следующим видам работ:

6.1 Включение электрооборудования;

6.2 Приготовление жаренных овощей;

6.3 Приготовление припущенных овощей;

6.4 Приготовление соуса томатного;

6.5 Последовательность выполнения задания;

6.6 Расчет сырья;

6.7 Техника безопасности при работе.

7.  Сообщить критерии оценок.

  II.Текущий инструктаж (4 часа 30 минут)

1.  Закрепление знаний и умений по приготовлению рагу овощного:

Закрепление производится (2 часа 30 минут)

  1.1 В форме практического выполнения студентами:

  - рагу овощного по 2 человека по 2 порции.

  1.2 Работа студентов по карте задания:

- расчет сырья – 2 студента;

- задачи по определению % отходов - 2 студента;

- тесты – 2 студента.

  1.3 Составить алгоритм приготовления рагу овощного 2 студента.

  2. Самостоятельная работа ( 2 часа)

При текущем инструктаже проводится:

  2.1 Целевые обходы:

- проверка организации рабочих мест;

- правильность подсчета сырья;

- соблюдение техники безопасности;

- санитарное состояние;

- все ли приступили к выполнению работы;

- наблюдение за приготовлением блюд.

  III. Коллективный инструктаж (30 минут)

По видам ошибок

- изделия пережарены;

- цвет темно-коричневый;

- при дегустации рагу картофель переварен;

- неправильный подсчет сырья.

  IV. Заключительный инструктаж (30 минут)

1.  Подвести итоги за день. Анализ выполнения работы.

2.  Сообщить оценку качества работы каждого студента.

3.  Указать ошибки допущенные студентами.

4.  Демонстрация лучших работ.

5.  Выдать домашнее задание по следующей теме: «Картофель тушеный».

Домашнее задание:

Кулинария 2001г. стр. 181.

Составить алгоритм приготовления рагу овощного.

11. План урока

Тема программы: «Блюда и гарниры из овощей»

Тема урока: «Капуста, тушенная из свежей, из квашенной»

Цели урока:

Обучающая: Научить студентов приготовлению капусты тушеной, работать на электрооборудовании обеспечить закрепление основных и опорных знаний, относящихся к теме: «капуста тушеная».

Воспитательная: Воспитать у студентов чувство ответственности за качество блюд, аккуратность, самостоятельность при выполнении задания, обеспечить закрепление основных и опорных знаний, относящихся к теме капуста тушеная.

Развивающая: Развить профессиональные умения и навыки по приготовлению капусты тушеной.

Тип урока: урок формирования умений и навыков.

Вид урока: комбинированный.

Методы проведения урока: объяснение, рассказ, показ трудовых приемов, упражнения по выполнению трудовых приемов.

Межпредметная связь: Кулинария «Блюда из тушеных овощей».

Организация производства предприятий общественного питания – «Организация работы в горячем цеху».

Физиология питания: - «Личная гигиена повара».

Товароведение пищевых продуктов – «Пищевая ценность овощей».

Материально-техническое дидактическое оснащение урока:

1.  Дидактический материал:

- карточки задания;

- технологические карты;

- инструкционные карты;

- задачи на расчет сырья;

- сборник рецептур.

2.  Инвентарь оборудование:

- весы настольные – 3 шт.;

- кастрюли – 5 шт.;

- сковороды – 3 шт.;

- доски разделочные «О, С», «О, В» - 5 шт.;

- столовые приборы;

- ножи;

- тарелки;

- плита электрическая.

Сырье: Капуста свежая, капуста квашенная, морковь, лук, томатная паста, соль, сахар, перец, лавровый лист, уксус 3%-ный, кулинарный жир, мука пшеничная.

Алгоритм урока

  I.  Вводный инструктаж (40-50 минут)

1. Организационная часть (5 минут)

- проверка явки студентов;

- проверка внешнего вида, санитарного состояния;

- проверка организации рабочего места;

- назначение дежурного на уроке.

2.  Мотивация учебной деятельности студента:

2.1 Сообщить тему программы;

2.2 Сообщить тему урока;

2.3 Сообщить учебную цель.

3.  Актуализация опорных знаний по вопросам:

3.1 Правила обработки овощей.

3.2 Для чего кладут капусту в соленую воду.

3.3 Какой вид нарезки овощей используют?

3.4 Как сохранить витамин С?

3.5 Составить алгоритм приготовления тушеных овощей.

3.6 Требования к качеству тушеных овощей.

4.  Создание ориентированной основы деятельности студентов.

Деятельность студентов:

- подсчет сырья – 2 студента;

- обработка овощей – 2 студент;

- нарезка овощей – 2 студент;

- подготовка мучной пассировки – 1 студент.

5.  Демонстрация поэтапного выполнения приемов и операций по приготовлению капусты тушеной.

  Тушение капусты:

- соединение пассированных овощей томата пюре;

- продолжение тушения капусты;

- соединение с мучной пассировкой доведение до вкуса специями;

- отпуск;

- требование к качеству;

- дегустация.

6.  Самоконтроль по следующим видам работ:

6.1 Включение электрооборудования;

6.2 Последовательность выполнения задания;

6.3 Пассировка овощей;

6.4 Пассировка муки;

6.5 Тушение капусты;

6.6 Расчет сырья;

6.7 Техника безопасности при работе.

7.  Сообщить критерии оценок.

  II.Текущий инструктаж (4 часа 30 минут)

1.  Закрепление знаний и умений по приготовлению капусты тушеной:

Закрепление производится (2 часа 30 минут)

  1.1 В форме практического выполнения студентами:

  - капусты тушеной по 4 студента.

  1.2 Работа студентов по карте задания:

- расчет сырья – 2 студента;

- тесты - 2 студента.

  1.3 Составить алгоритм приготовления капусты тушеной 2 студента.

  2. Самостоятельная работа (2 часа)

При текущем инструктаже проводится:

  2.1 Целевые обходы:

- проверка организации рабочих мест;

- правильность подсчета сырья;

- соблюдение техники безопасности;

- санитарное состояние;

- все ли приступили к выполнению работы;

- наблюдение за процессом выполнения заданий.

  III. Коллективный инструктаж (30 минут)

  IV.Заключительный инструктаж (30 минут)

6.  Подвести итоги за день. Анализ выполнения работы.

7.  Сообщить оценку качества работы каждого студента.

8.  Указать ошибки допущенные студентами.

9.  Демонстрация лучших работ.

10.  Выдать домашнее задание.

Домашнее задание:

Кулинария 2001г. стр. 181.

Составить технологическую карту «Капуста тушеная».

12. План урока

Тема программы: «Блюда и гарниры из овощей»

Тема урока: «Свекла в сметане»

«Свекла тушеная в сметанном соусе»

Цели урока:

Обучающая: Научить студентов приготовлению свеклы тушеной в сметане, в сметанном соусе, сформировать умение и навыки по приготовлению данных блюд.

Воспитательная: Воспитать у студентов чувство ответственности за качество блюд и гарниров из овощей, бережное отношение к сырью, инструменту, оборудованию.

Развивающая: Развить персональное умение и навыки по приготовлению блюд из овощей.

Тип урока: урок формирования умений и навыков.

Методы проведения урока: объяснение, рассказ, показ трудовых приемов, упражнения по выполнению трудовых приемов.

Межпредметная связь: Кулинария «блюда и гарниры из овощей».

Организация производства предприятий общественного питания – «Организация работы в горячем цехе».

Физиология питания: - «Личная гигиена повара».

Товароведение пищевых продуктов – «Пищевая ценность овощей».

Материально-техническое дидактическое оснащение урока:

3.  Дидактический материал:

- карточки задания - на 2 студентов;

- технологические карты – на 2 студентов;

- инструкционные карты – на 2 студентов;

- задачи на расчет сырья – на 2 студентов;

- сборник рецептур - 1 шт.

4.  Инвентарь оборудование:

- весы настольные – 3 шт.;

- кастрюли – 5 шт.;

- сковороды – 3 шт.;

- доски «ОВ» - 5шт.;

- ложки, ножи;

- тарелки;

- плита электрическая.

Сырье: по сборнику рецептур: свекла, картофель, морковь, лук, зеленый горошек, мука, томат, сметана, соль, перец, сахар.

Алгоритм урока

I.  Вводный инструктаж (40-50 минут)

1.  Организационная часть (5 минут)

- проверка явки студентов;

- проверка внешнего вида, санитарного состояния;

- проверка организации рабочего места;

- назначение дежурного на уроке.

2.  Мотивация учебной деятельности студента:

2.1 Сообщить тему программы;

2.2 Сообщить тему урока;

2.3 Сообщить учебную цель.

3.  Актуализация опорных знаний по вопросам:

3.1 Правила обработки картофеля, моркови, лука репчатого, % отходов.

3.2 Правила обработки капусты % отходов

3.3 Вид нарезки овощей для приготовления рагу овощного.

3.4 Какую тепловую обработку производят с овощами перед тушением?

3.5 Рассказать технологию приготовления соуса томатного.

4.  Создание ориентированной основы деятельности студентов.

Деятельность студентов:

- подсчет сырья – 2 студента;

- обработка свеклы и нарезка – 2 студента;

- тепловая обработка свеклы и муки – 2 студента;

- приготовление соуса сметанного – 2 студента.

Деятельность мастера:

- личный показ мастера в рабочем замедленном темпе;

- демонстрация поэтапного выполнения приемов и операций по приготовлению свеклы в сметанном соусе.

5.  Соединение подготовленных овощей:

- залить соусом сметанным;

- залить сметаной;

- тушение;

- отпуск, температура подачи;

- требования к качеству;

- дегустация.

6.  Самоконтроль по следующим видам работ:

Включение электрооборудования;

Обработка свеклы, лука с учетом % отходов по сезонам;

Нарезка овощей;

Приготовление соуса сметанного;

Последовательность выполнения задания;

Расчет сырья;

Техника безопасности при работе.

7.  Сообщить критерии оценок.

II.  Текущий инструктаж (4 часа 30 минут)

2.  Закрепление знаний и умений по приготовлению свеклы тушеной в сметане, в сметанном соусе:

Закрепление производится (2 часа 30 минут)

  В форме практического выполнения 4 студента.

  Работа студентов по карте задания:

- расчет сырья – 2 студента;

- задачи по определению % отходов;

- тесты – 2 студента.

  Составить алгоритм приготовления свеклы в сметанном соусе – 2 студента.

3.  Самостоятельная работа ( 2 часа)

При текущем инструктаже проводится:

  Целевые обходы

- проверка организации рабочих мест;

- правильность подсчета сырья;

- соблюдение техники безопасности;

- санитарное состояние;

- все ли приступили к выполнению работы;

- наблюдение за приготовлением блюд.

III.  Коллективный инструктаж (30 минут)

По видам ошибок

Продукты

Виды брака

Способы предупреждения

Свекла

Лук

Соус сметанный

Свекла потеряла окраску

Лук пережарен

Неоднородная консистенция

Варить в подкисленной воде

Уменьшить нагрев электрической плиты

Правильно спассировать муку, определить норму бульона и температуру бульона

IV.  Заключительный инструктаж (30 минут)

1.  Подвести итоги за день.

2.  Сообщить оценки каждого студента.

3.  Указать ошибки допущенные студентами.

4.  Демонстрация лучших работ.

5.  Выдать домашнее задание по следующей теме: «Капуста тушеная».

Домашнее задание:

Кулинария 2001г. стр. 181.

Составить алгоритм приготовления свеклы в сметанном соусе.

13. Критерии оценок

по приготовлению по теме:

«Блюда и гарниры из овощей»

Оценка «5» выставляется, если:

1.  Правильная организация рабочего места.

2.  , санитарного состояния.

3.  Правильное и бережное обращение с инвентарем и оборудованием.

4.  Есть знания работы со сборником рецептур по подсчету сырья. Бережное отношение к сырью.

5.  Соблюдаются все нормы технологического процесса.

6.  Отличные навыки по приготовлению овощных блюд.

7.  Вкус, цвет и консистенция соответствуют данному блюду.

Оценка «4» выставляется, если:

1.  Правильная организация рабочего места.

2.  , санитарного состояния.

3.  Правильное и бережное обращение с инвентарем и оборудованием.

4.  Умение рассчитывать количества сырья по сборнику рецептур.

5.  Незначительные замечания по приготовлению и критериям качества овощных блюд.

6.  Незначительные ошибки в подсчетах сырья.

7.  Легкий недосол или пересол.

8.  Неравномерность обжарки п/ф из овощей.

9.  Незначительное изменение формы п/ф из овощей при варке и припускают.

Оценка «3» выставляется, если:

2.  Недостаточно сформированы умения и навыки.

3.  В организации рабочего места оказана помощь мастера.

4.  Не всегда соблюдаются требования безопасности труда, личной гигиены, внутреннего распорядка.

5.  П/ф из овощной массы имеют трещины, неправильную форму.

6.  Замечания по технологии приготовления блюд из овощей и отпуску блюд.

7.  Жареные п/ф из овощей имеют пережаренный колер.

Оценка «2» выставляется, если:

1.  Не соблюдается техника безопасности.

2.  Небрежное отношение к оборудованию и инвентарю.

3.  Не правильный подсчет сырья.

4.  Грубая, неравномерная нарезка овощей.

5.  Блюда не доведены до готовности и до вкуса, сильный пересол.

6.  Нарушение температуры подачи и отпуска блюд.

7.  Изделия потеряли форму.

8.  Блюда сгорело, реализации не подлежит.

14. Современные требования к учебным мастерским и рабочим местам

Требования, предъявляемые к рабочему месту

мастера производственного обучения

Под рабочим местом мастера п/о понимается соответствующим образом оснащения зоны трудовой деятельности лаборатории. Цель оснащения таких мест - обеспечение мастеру условий выполнения учебно-воспитательных и органи­зационно-технических функций. Рабочее место мастера должно быть эталоном, образцом научной организации труда специалиста.

Основные требования к организации

рабочего места мастера

·  удобство, скорость и качество выполнения функций по обучению учебной группы;

·  наличие условий для инструктажей;

·  показа трудовых приемов;

·  рациональное использование рабочего времени мастера;

·  соответствие эстетическим требованиям (нарезка, правила приготовления, оформление блюд, правила подачи и хранения, требования к качеству);

·  обеспечение безопасных условий труда;

·  стол для демонстрации показа изделий;

·  тематическая стенка - в которой собран весь необходимый материал для проведения урока;

·  классная доска;

·  отдельный шкаф для комплексно-методического обеспечения.

В комплексно-методическое обеспечение входят:

·  учебники;

·  сборники рецептур;

·  поурочные планы;

·  дидактический и раздаточный материал;

·  личная папка мастера, которая включает план урока, конспект вводного инструктажа, вырезки из различных газет, журналов, все виды карточек оп­роса (групповые, индивидуальные, карточки-закрепления вводного инст­руктажа).

В комплектно-методическое обеспечение также входит:

·  инструкционные карты по приготовлению различных блюд;

·  технологические карты;

·  схемы видов приготовления блюд;

·  тесты на различные виды блюд;

·  карты брака разОличных изделий;

·  карточки - задания к темам;

·  паспорта качества приготовления блюд;

·  таблицы критерии оценок.

Оснащение рабочего места обучающихся

·  стол металлический;

·  весы настольные циферблатные;

·  доска разделочная маркированная;

·  лоток;

·  ножи маркированные;

·  тарелки;

·  салатник;

·  столовые приборы;

·  сырье для данного урока;

·  технологические карты;

·  карточки-задания;

·  схемы приготовления данного блюда;

·  книжка-раскладка;

·  спец. одежда.

Требования, предъявляемые к рабочему месту

обучающихся

Рабочим местом называют участок производственной площади, закреплен­ный за данными учащимися, предназначенные для выполнения определенной в со­ответствии с характером этой работы, оборудованием, инструментами, инвента­рем и материалами.

Основным инвентарем на индивидуальном рабочем месте обучаемых явля­ется доска разделочная маркированная, ножи маркированные. От размеров по­мещения, правил освещения, и техники безопасности зависит схема размещения рабочих мест в лаборатории. Важно обратить внимание на организацию рабочего места, размещения инструментов, инвентаря, сырья. По окончании работы и в избежания травм запрещается оставлять ном без чехла, грязными доски, стол, по­суду, вымыть дежурным пол, сдать в санитарном состоянии рабочие места.

15. Современные требования в научной организации труда

Задачи и содержание НОТ определяют следующие основные направления:

- Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.

Это разделение труда внутри отросли - между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных п. о.п.; внутри предприятия - это разделение труда между работниками. Основную ра­боту выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные ра­боты должны выполнять рабочие, уборщицы.

-  Совершенствование организации и обслуживание рабочих мест. Правильно орга­низованное рабочее место - это значит обеспечить его рациональную пла­нировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу ма­териалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстети­ческие условия труда. Непосредственно на рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размеще­ния остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

-  Внедрение передовых приемов и методов труда.

В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего.

- Подготовка и повышение квалификации кадров.

С повышением квалификации кадров возрастает уровень производственной дисци­плины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Внедрение новой техники, средств механизации, новой технологии предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке.

- Улучшение условий труда.

В п. о.п. должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-ги­гиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работни­ков. Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. Наибо­лее благоприятным для человека считается микроклимат с температурой воздуха 18-23°С; относительная влажность 60-70% и скорость движения воздуха от 0.06 до 0,18 м/с. В п. о.п. неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать на­гретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз.

- Рационализация режимов труда и отдыха.

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Основным временем отдыха в течении рабочего дня является обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч. после начала работы. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя - 40 часов.

- Укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности
работников.

Трудовая дисциплина - основа порядка на производстве. Она предусматривает своевременный выход на работу, соблюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеденного перерыва; соблюдение правил внутреннего распо­рядка, использование всего рабочего времени для выполнения производственного задания.

Технологическая дисциплина - соблюдение режима технологических процессов, рецептуры блюд; не допускать брака в работе и т. д.

Производственная дисциплина - соблюдение требований по охране труда, тех­нике безопасности, санитарии и гигиены, противопожарной охране, пользовании специальной одеждой; содержание в порядке инвентаря, оборудования, бережное к ним отношение.

НОТ в п. о.п. должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельно­сти предприятия.

16. Воспитание в процессе обучения

В процессе производственного обучения в единстве решаются учебные, воспитательные и развивающие задачи.

Воспитательное влияние производственного труда в большей мере проявля­ется в процессе непосредственного выполнения учебно-производственных работ. Однако и в процессе вводного инструктажа мастер имеет больше возможностей для решения воспитательных задач, развитие интереса и познавательная активность учащегося. Большое воспитательное значение имеет обеспечение таких условий обучения, когда слова не расходятся с делами, теория с практикой. Особенно важно это в работе с подростками, склонными к категоричности в суждениях.

Трудовое воспитание - это целенаправленный процесс на формирование у обучающихся уважение к труду и людям труда, готовности и способности добросо­вестно, сознательно, творчески выполнять работу, полезную обществу и при этом ставить интересы коллектива выше личных. Главная особенность производствен­ного обучения как средства трудового воспитания - система личного участия обу­чающегося в производственном труде. Непременным условием высокой воспита­тельной эффективности труда является понимание обучающихся его обществен­ной значимости. Обучающийся должен осознавать то, что его труд представляет определенную общественную ценность, значимость, приносит пользу коллек­тиву, обществу. В обратном случае у них пропадает всякое желание трудиться. Особенно важно соблюдение этого условия на начальных периодах обучения, ко­гда труд обучающегося носит учебно-тренировочный характер, когда они еще не выпускают серьезной, зримой, реальной продукции. Для того, чтобы отработка приемов имела для обучающихся общественный смысл, необходимо четко раскры­вать их значение, показывать на конкретных примерах влияние правильного освое­ния трудовых приемов и способов на качество и производительность труда по профессии. Осознание обучающихся общественной полезности своего труда в значительной степени определяется их интересом к труду, который имеет большое знание в трудовом воспитании. Интерес как условие трудового воспитания включает интерес к профессии, к конкретной работе, к труду вообще. В педагогической прак­тике получили распространение приемы возбуждения поддержания и развития у обучающихся интереса, уважения к профессии, гордости за нее. К ним относятся беседы о роли, месте и перспективах профессии в народном хозяйстве, экскурсии на предприятии, встречи с передовиками производства, поставщиками, знатными представителями профессии. Большое внимание мастер должен уделять воспита­нию у обучающихся стремлению к экономному, рациональному использованию рабочего времени, что в значительной степени способствует повышению произво­дительности труда. Одним из ведущих качеств работника является его производ­ственная самостоятельность, привычка и умение производить самоконтроль про­цесса и итоговой работы. Формирование указанных качеств у обучающихся одно из важнейших учебно-воспитательных задач мастера. Высшим проявлением профессиональной самостоятельности является производственная инициатива и творчество, новаторский подход к делу.

Одно из важных задач трудового воспитания обучающихся в процессе про­изводственного обучения является формирование у них высокой культуры труда. Это и технологическая дисциплина, и производственная эстетика, и бережное от­ношение к оборудованию, сырью, и рациональная организация труда, и высокая самодисциплина. Важно воспитать у обучающихся творческое отношение к труду. Их привлекает творческая сторона работы, стремление к поиску, возможность проявить свою инициативу, потому руководя, производственным обучением, мас­тер должен специально подводить их к творческим поискам.

Велика воспитательная роль личного примера мастера, прежде всего при­мера в высоком профессиональном мастерстве, в организации собственного труда. Если у мастера нет плана урока, если он беспорядочно переходит от одного вопроса инструктажа к другому, если на его рабочем месте инструменты и доку­ментация в беспорядке он никогда не воспитает организованного работника. С ре­шением воспитательных задач тесно связан стиль деятельности мастера, обста­новка проведения вводного инструктажа, педагогический такт мастера, характера его взаимоотношения с учащимися, общий морально-психологический климат, созданный мастером на уроке.

Личный пример мастера производственного обучения - непременное усло­вие и эффективное средство трудового воспитания обучающихся. Он проявляется в трудолюбии, добросовестности, организованности, культуре труда, в творческом отношении к учебно-воспитательной деятельности. Чтобы личный пример мас­тера был эффективным средством воспитания, он должен на все свои действия смотреть сквозь призму воспитания и помнить, что нужно каждый шаг тщательно обдумать и взвесить, какое влияние они окажут на воспитанников.

Библиографический список

1.  - Кулинария «Повар. Кондитер»

2.  - Организация обслуживания на производстве общественного пита­ния

3.  - Организация производства на предприятии общественного питания

4.  - Наука в твоей профессии

5.  - Профессиональная педагогика

6.  - Научная организация учебно-воспитательного процесса

7.  «Организация и методика производственного обучения

8.  «В помощь мастеру производственного обучения учреждения начального профессионального обучения» «Сборник рецептур»-1996 года

Приложение 1

Карта брака

По теме: Блюда и гарниры из овощей

№

п/п

Виды брака

Причины брака

Этапы самоконтроля

1.

Готовые изделия имеют трещины.

Неправильная формовка п/ф. Формовка п/ф из холодной картофельной массы.

Правильно формировать п/ф.

Формовать п/ф из теплой картофельной массы.

2.

При дегустации массы липнет к зубам, синеватого цвета.

Протирание холодного картофеля.

Протирать только горячий картофель.

3.

Изделия не имеют румяной корочки.

Нарушение температурного режима при обжарке.

Соблюдать норму жира и температуру жира при обжарке, время.

4.

Готовые изделия имеют привкус сырости.

Не доведены до готовности.

Обжарка на плите и доведение до готовности в жарочном шкафу.

5.

Готовые изделия пересолены.

Нарушение норм закладки.

Тщательно взвешивать продукты при приготовлении блюд.

6.

Готовые изделия не сохранили форму нарезки.

Не выдержано время варки.

Нужно следить за временем варки блюд.

7.

Блюда полностью не залиты соусом.

Нарушение норм закладки.

Тщательно рассчитать сырье и взвешать сырье при приготовлении блюд.

Приложение 2

Алгоритм приготовления

свеклы в сметане


Приложение 3

Тест по теме: «Блюда из тушеных овощей»

 

Эталоны ответов по теме:

«Блюда из тушеных овощей»

Приложение 4




Приложение 5


Приложение 6

Приложение 7

Инструкционная карта

Приготовление свеклы в сметане или в сметанном соусе

Порядок выполнения

Инструкционные указания и пояснения

1

Организовать рабочее место. Подготовить необходимый инвентарь и инструментарий.

2

Последовательность подготовки продуктов:

- обработка свеклы, лука;

- нарезка;

- пассировка лука;

- варка свеклы;

- приготовление соуса сметанного.

3

Технология приготовления:

Соединить свеклу, лук с соусом, тушить 10-15 минут.

4

Отпуск блюд:

В баранчик кладут свеклу, поливают маслом, посыпают зеленью.

5

Требования к качеству:

Свекла нарезана средним кубиком, не разварилась, сохранила форму, цвет темно-красный, соус обволакивает свеклу.


Приложение 8

Приложение 9

Технологическая карта

сборник рецептур 1981г.

рецептура № 000

«Свекла в сметанном соусе»

Подсчет сырья

Наименование продуктов

брутто

1 порция

нетто

1 порция

брутто

на

нетто

на

Свекла

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масса пассированного лука

Сметана

Соус

159

48

10

-

30

-

125

40

10

20

30

50

Выход со сметаной

с соусом

150

250

Технология приготовления

Вареную или печеную свеклу очистить, нарезать кубиком среднего размера, прогреть с маслом или маргарином.

Подготовленную свеклу соединяют с пассированным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и томат 10-15 минут.

Отпуск: при отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Т. К. овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера.

Консистенция – мягкая, сочная.

Вкус – тушеной свеклы, сладковатый.

Цвет – темно-вишневый.

Приложение 10

Карточка задание №1

Выписать продукты для приготовления рагу овощного 20 порций по колонке №1 в ноябре. Сборник рецептур 1996 года.

Карточка задание №2

Выписать продукты для приготовления 20 порций свеклы в сметанном соусе по колонке №1 в ноябре. Сборник рецептур 1996 года.

Карточка задание №3

Выписать продукты для приготовления 20 порций капусты тушеной из свежей по колонке №1 в декабре. Сборник рецептур 1996 года.

Карточка задание №4

Сколько картофеля, весом брутто в феврале потребуется для приготовления рагу овощного.

Карточка задание №5

Сколько свеклы, весом брутто в феврале требуется для приготовления свеклы в сметанном соусе.

Приложение 11



Приложение 12

Карточка письменного инструктирования

«Рагу из овощей»

Технологи приготовления

Раскладка

Требования к качеству

Картофель нарезают дольками или кубиками, обжаривают.

Отдельно обжаривают морковь, лук, петрушку. Овощи укладывают сотейник, добавляют соус красный и тушат 10 минут; затем кладут кабачки, припущенную капусты, специи и тушат в течение 15 минут.

За пять минут до готовности кладут зеленый горошек, чеснок.

При отпуске поливают сливочным маслом.

Картофель 55г.

Капуста 30г.

Морковь 40г.

Кабачки 30г.

Горошек 25г.

Лук 30г.

Соус 75г.

Вес рагу 225г.

Масло сливочное 10г.

Выход: 235г.

Овощи должны быть правильно нарезаны, обжарены, форма сохранена.

Консистенция мягкая.

Вкус жареных овощей.

Приложение 13

Технологическая карта

Сборник рецептур 1981 года

Рецептура № 000

«Рагу из овощей»

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Кабачки

Капуста свежая

Жир

Соус красный основной

Перец

Лавровый лист

Масса рагу

Маргарин

107

50

24

51

63

10

-

0,05

0,02

-

5

80

40

20

40

50

10

75

0,05

0,02

250

5

Выход: 255гр.

Технология приготовления:

Овощи нарезают кубиком, картофель – крупным, около 2 см., морковь средним 1х1 см., лук 0,5х 0,5 см., капусту шашками 2х2 см. Все овощи обжаривают, капусту припускают, затем соединяют, заливают соусом красным, тушат до готовности, в конце тушения добавляют соль, специи, можно растертый чеснок, при отпуске поливают маринадом.

Требования к качеству:

Овощи равномерно нарезаны, не переварены, не помяты, но мягкие и сочные; цвет сверху коричневатый, вкус слегка острый с привкусом чеснока.

Приложение 14

Алгоритм приготовления

рагу овощного

 

Приложение 15

Технологическая карта

Сборник рецептур 1981 года

Рецептура №

«Капуста тушеная»

Наименование продуктов

Брутто

1 порция

Нетто

1 порция

Капуста свежая

или квашенная

Уксус 3%-ный

Кулинарный жир

Томатное пюре

Морковь

Петрушка корень

Лук репчатый

Лавровый лист

Перец

Мука пшеничная

Сахар

325

321

8

11

20

13

7

18

0,02

0,05

3

8

Выход: 250

Технология приготовления:

Обработанные овощи шинкуют соломкой капусту кладут в котел слоем не более 30 см., добавляют небольшое количество бульона, жир и тушат периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассированные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют специи и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассировку, разведенную водой, и доводят до готовности.

Отпуск:

Капусту кладут в баранчик, посыпают измельченной зеленью.

Приложение 16

Подсчет сырья

Капуста тушеная из свежей капусты, или из квашенной

Наименование

1 порция гр.

50 порций гр.

100 порций гр.

1. Капуста свежая или квашенная

325

1625

3250

2. Лук репчатый

18

900

1800

3. Морковь

12

600

1200

4. Петрушка

7

350

700

5. Томат – пюре

20

1000

2000

6. Мука пшеничная

5

250

500

7. Сахар

8

400

800

8. Уксус

8

400

800

9. Перец

0,05

2,5

5,0

10. Лавровый лист

0,02

1,0

2,0

11. Жир

10

500

1000

12. Зелень

3

150

300

6178,5

12356

Методическая разработка по теме:

«Блюда и гарниры из тушеных овощей»

Рецензент: , директор кафе «Престиж»

, председатель ЦМК

«Технология продукции общественного питания» ОГКТЭиС

Компьютерный набор и верстка:

Подписано в печатьФормат 60×90/16.

Бумага офсетная. Печать RISO.

Усл. печ. л. 0,68. Тираж 4.

Отпечатано в типографии ОГКТЭиС: г. Омск, Б