Сортовые и технологические особенности хранения и переработки плодов хурмы восточной в условиях южного Дагестана (стр. 3 )

3- через 6 мес. хранения (-180С); 4- через 10 мес. хранения (-18ºС).

В свежих плодах содержание каротина составляет от 3,4 мг% в сорте Хачиа до 4,2% в сорте Хиакуме, при физиологической потребности 5 мг/сутки.

Уровень сохраняемости каротина в процессе замораживания и низкотемпературного хранения составил более 80% от исходного.

Витамина С содержится от 48,8 (Хиакуме) до 93,6 мг% (Зенджи-Мару), что покрывает суточную потребность в нем. Уровень сохраняемости витамина С после 10 месячного низкотемпературного хранения составил от 80,9% (Зенджи-Мару) до 91,1% (Хачиа). Пектиновых веществ содержалось от 0,46 до 0,55%. В дальнейшем при замораживании и хранении отмечалось снижение содержания пектиновых веществ на 26-29% от их исходного количества.

Плоды многих сортов хурмы восточной в недозрелом состоянии содержат большое количество таннидов, вследствие чего они очень терпкие и вяжущие.

В исследуемых сортах хурмы содержание дубильных веществ составляет от 0,48 (Хиакуме) до 0,81% (Зенджи-Мару). Замораживание один из способов избавления от терпкости и в процессе низкотемпературного хранения концентрация дубильных веществ снизилась в зависимости от сорта на 58,3-63,1%. Корреляционно-регрессионный анализ снижения дубильных веществ в зависимости от сроков хранения свидетельствует, что между ними существует сильная обратная зависимость, описываемая уравнением регрессии следующего вида у = - 0,034х + 0,4965 (рис. 1).

Рисунок 1. Изменения дубильных веществ сорта Хиакуме

в зависимости от сроков хранения

Хурма восточная богата минеральными веществами и по вкусовым, питательным, лечебным и диетическим свойствам среди субтропических плодовых культур она занимает второе место после цитрусовых.

Свежие и быстрозамороженные плоды хурмы восточной являются ценным источником калия, натрия, кальция и ряда микроэлементов - меди, железа, цинка, марганца, йода - и с успехом могут быть использованы при профилактическом питании.

В результате хроматографических исследований в свежих плодах хурмы восточной обнаружено 16 аминокислот, из которых 7 незаменимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин), 2 относятся к условно незаменимым (гистидин, аргинин) и 7 заменимых аминокислот (аланин, глицин, глутаман, пролин, серин, тирозин).

В замороженных плодах хурмы восточной сумма аминокислот снизилась от 0,35% в сорте Джиро, до 0,67% в сорте Хачиа, при этом доля незаменимых аминокислот даже незначительно увеличилась. Содержание заменимых и условно незаменимых аминокислот незначительно снизилась.

Технология быстрого замораживания обеспечивает высокую стабильность биохимического комплекса, витаминов, минеральных веществ, аминокислот, что связано с резким подавлением процессов метаболизма в плодах хурмы восточной при «шоковом» воздействии низкими температурами.

В таблице 6 приведена сравнительная характеристика сбалансированности аминокислот в белке свежих и замороженных плодов хурмы восточной сортов Джиро и Хачиа по сравнению с идеальным белком.

Таблица 6. Аминокислотный скор свежих и замороженных плодов хурмы восточной

Наименование аминокислот	В идеальном белке (ФАО/ВОЗ, 1973)	Джиро	Хачиа
свежие	замороженные (-30ºС)	свежие	замороженные (-30ºС)
А	С	А	С	А	С	А	С	А	С
Валин	50	100	149	298,0	152	304,0	137	274,0	137	274,0
Изолейцин	40	100	83	207,5	84	210,0	78	195,0	78	195,0
Лейцин	70	100	145	207,1	146	208,6	131	187,1	132	188,6
Лизин	55	100	27	49,1	27	49,1	26	47,3	25	45,5
Метионин + цистеин	35	100	29	82,8	28	80,0	28	80,0	29	82,8
Треонин	40	100	88	220,0	87	217,5	88	220,0	87	217,5
Фенилаланин	60	100	81	135,0	80	133,3	83	138,3	81	135,0
Триптофан	10	100	-	-	-	-	-	-	-	-
Сумма	360	100	602	167,2	604	167,8	571	158,6	569	158,1

Примечание: А – содержание аминокислот в мг/г белка; С – аминокислотный скор в %.

По сумме незаменимых аминокислот оба сорта хурмы восточной превышают стандартный белок на 58-67%.

Лимитирующими биологическую активность оказались аминокислоты лизин (49,1% от идеального) и метионин + цистеин (82,8%).

3.4. Влагоудерживающая способность плодов хурмы восточной

Одним из важнейших индикативных показателей, определяющих пригодность плодов и ягод к низкотемпературному замораживанию, является криорезистентность (табл. 7).

Таблица 7. Потери сока у плодов хурмы восточной при размораживании

Сорта	Масса свежих плодов, г	Потери сока (%) при размораживании
сразу после размораживания	через 6 месяцев хранения	через 10 месяцев хранения
Джиро	155,7	0,412	1,165	1,178
Зенджи-Мару	140,6	0,662	0,777	0,786
Хачиа	227,3	0,305	1,171	1,180
Сидлес	129,1	0,359	0,842	0,881
Хиакуме	177,6	0,537	0,634	0,697
Средняя по сортам	166,1	0,455	0,918	0,944
НСР05		0,03	0,14	0,07

Нами выявлено, что плоды хурмы восточной отличаются высокой влагоудерживающей способностью. В среднем потери сока через 10 месяцев низкотемпературного хранения составили от минимального 0,697% (сорт Хиакуме) до максимального – 1,180 (сорт Хачиа). В среднем по сортам 0,944%.

Таким образом, плоды хурмы восточной относятся к категории наиболее подходящих для замораживания, так как обладают минимальными потерями сока при размораживании, что можно объяснить стабильно плотной консистенцией мякоти, повышенным содержанием сухих веществ и высокомолекулярных углеводов, прочной и устойчивой к растрескиванию структуры тканей, высоким содержанием дубильных и других биологически активных веществ. Все это позволяет рекомендовать исследуемые сорта хурмы восточной для производства быстрозамороженной продукции.

Наивысшую органолептическую оценку свежих плодов хурмы восточной получили сорта: Хачиа (4,49); Хиакуме (4,27), Сидлес (4,05). Сорт Джиро получил низкую оценку (3,72) из-за неприглядного внешнего вида, неровной окраски и терпкого вкуса.

Наивысшую дегустационную оценку в конце низкотемпературного хранения получили сорта Хачиа (4,85); Хиакуме (4,44) и Зенджи-Мару (4,22). Наименьший балл у сорта Сидлес (3,14). В процессе длительного низкотемпературного хранения отмечается улучшение вкусовых качеств и повышение органолептической оценки.

3.5. Убыль массы плодов хурмы восточной

при разных способах хранения

С целью определения лежкости плодов исследуемых сортов хурмы восточной нами изучались 2 режима хранения: в охлаждаемых условиях при t = +5-7ºС; в низкотемпературных холодильниках при t = -18ºС.

Установлено, что среднедекадная убыль массы при низкотемпературном хранении минимальна (0,02%) и значительно ниже, чем при холодильном хранении (2,16%).