Сортовые и технологические особенности хранения и переработки плодов хурмы восточной в условиях южного Дагестана (стр. 5 )

Динамика убыли массы плодов хурмы восточной сорта Хачиа при сушке с различными вариантами подготовки сырья представлена на рисунке 3.

Рисунок 3. Динамика убыли массы плодов хурмы сорта Хачиа

в зависимости от способа подготовки сырья.

Наибольшая убыль массы наблюдается у варианта IV – плоды с накалыванием кожицы и нарезанные половинками, а наименьшая в варианте I – цельные плоды с накалыванием кожицы.

На рисунке 4 представлена динамика убыли массы цельных плодов с накалыванием кожицы по исследуемым сортам хурмы восточной.

Рисунок 4. Динамика убыли массы цельных плодов с

накалыванием кожицы по сортам хурмы восточной (вар. I)

Как видно, наименьшая убыль массы (43,5%) установлена у сортов Джиро и Хачиа, против 56,4 и 54,3% у сортов Сидлес и Зенджи-Мару соответственно.

Таким образом, анализ полученных зависимостей свидетельствует о том, что динамика убыли массы плодов хурмы восточной при сушке в значительной мере зависит от биологических особенностей сорта, способа сушки, химического состава и способа подготовки сырья.

Физико-химические превращения в плодах хурмы восточной в процессе сушки приводят, наряду с изменениями химического состава, к некоторым изменениям их питательных, вкусовых и диетических свойств (табл. 11).

В среднем по сортам содержание влаги составляет 19,5% - от 17,0% в плодах Хачиа до 21,2% в Зенджи-Мару. Содержание сухих веществ составило от 78,8% (Зенджи-Мару) до 83,0% (Хачиа) – в среднем 80,5%. Концентрация общей суммы сахаров в сушеных плодах повысилась по сравнению со свежими около 4 раз и составила в среднем по сортам 63,3%.

В сушеных плодах хурмы восточной отмечается повышение содержания витамина С, каротина, кислот.

В процессе сушки резко снижается содержание пектиновых и дубильных веществ, что способствует исчезновению терпкости и вяжущего вкуса и улучшению органолептических свойств.

Таблица 11. Изменение качественных показателей

плодов хурмы восточной при сушке цельными плодами

Сорт	Вода, %	Сухие вещества, %	Общий сахар, %	Глюкоза, %	Фруктоза, %	Кислотнось, %	Дубильные вещества, %	Витамин С, мг%	Каротин, мг%	Пектино-вые вещества, %	Дегустационная оценка, балл
Хиакуме	20,9	79,1	63,0	14,1	48,9	0,69	0,07	178,2	18,2	0,17	4,6
Джиро	19,7	80,3	71,8	14,9	56,9	0,45	0,06	162,3	21,1	0,16	4,5
Хачиа	17,0	83,0	66,7	13,8	52,9	0,66	0,08	184,4	17,3	0,17	4,1
Сидлес	18,5	81,5	59,6	12,6	47,0	0,39	0,06	175,7	20,9	0,16	3,7
Зенджи-Мару	21,2	78,8	55,2	13,1	42,1	0,51	0,08	202,0	22,4	0,66	3,1
Среднее	19,5	80,5	63,3	13,7	49,6	0,54	0,07	180,5	19,9	0,16	4,0

3.9. Экономическая эффективность производства

хурмы восточной разными способами

Нами рассчитана экономическая эффективность производства свежих, замороженных, сушеных плодов хурмы восточной, а также многокомпонентных смесей высокой пищевой ценности.

Наименьшая себестоимость производства плодов установлена у Хачиа (571 руб./ц), что связано с высокой урожайностью у этого сорта, а наибольшая – у сорта Хачиа (977,9) (табл. 12).

Таблица 12. Экономическая эффективность производства различных

сортов хурмы восточной в Южном Дагестане

№ п/п	Показатели	Сорта	Среднее по сортам
Хиакуме	Хачиа	Зенджи-Мару	Джиро	Сидлес
1.	Урожайность, ц/га	296,3	131,6	162,5	206,0	182,0	195,7
2.	Средняя цена реализации, руб./ц	2000	2000	2000	2000	2000	2000
3.	Стоимость валового продукта, руб./га	592600	262000	325000	412000	364000	391400
4.	Производственные затраты, руб./га	169190	128700	147500	159600	153750	153788
5.	Себестоимость, руб./ц	571,0	977,9	907,7	775,7	844,8	785,8
6.	Чистый доход, руб.	1428,9	1012,9	1092,3	1224,3	1155,2	1214,2
7.	Уровень рентабельности, %	250,3	103,6	120,3	157,8	136,7	154,5

Чистый доход от производства плодов хурмы составляет от 133,3 до 423,4 тыс. с 1 га, а с 1 центнера - от 1012,9 до 1428,9 руб., при уровне рентабельности от 103,6 до 250,3%.

Экономический эффект производства замороженных плодов хурмы восточной слагается из следующих факторов – стоимость сырья, производственные затраты, сезонные реализационные цены и другие показатели.

Полученные данные свидетельствуют о высокой эффективности производства замороженных плодов хурмы восточной. На 1 тонну замороженных плодов хурмы восточной и многокомпонентной смеси из плодов хурмы восточной, фейхоа и калины прибыль составляет 48250 и 43329 руб., при уровнях рентабельности 151,9% и 92,8% соответственно.

Эффективность сушки хурмы восточной зависит от выхода товарной продукции, биологических особенностей сорта, продолжительности сушки, способов предварительной подготовки сырья.

Уровень рентабельности производства сушеной продукции составляет 81,8%, а вяленой – 94,3%.

Таким образом, анализ экономической эффективности производства свежих, замороженных, сушеных вяленых плодов хурмы восточной, а также различных продуктов питания из них, свидетельствует о том, что каждый из этих видов имеет свою нишу на рынке потребления, позволяет обеспечить высокорентабельное круглогодовое поступление различного ассортимента натуральных продуктов из плодов хурмы восточной, с высокой конкурентоспособностью, пищевой ценностью и органолептическими достоинствами.

ВЫВОДЫ

На основании проведенных полевых и лабораторных исследований сделаны следующие выводы:

1.  Почвенно-климатические условия Южного Дагестана благоприятны для получения высококачественных плодов хурмы восточной.

2.  Начало вегетации хурмы восточной установлено в третьей декаде марта с набухания почек. Средние даты распускания почек отмечены в конце апреля, массовое цветение в первой декаде июня. Съемная зрелость наступает в конце октября – начале ноября. Продолжительность вегетации варьирует от 210 до 230 дней с суммой активных температур °С.

3.  Плодоношение у хурмы восточной в условиях Южного Дагестана ежегодное, но различается по сортам и годам. Урожайность варьирует – от 13,2 т/га у сорта Хачиа до 29,6 т/га у Хиакуме, что свидетельствует о высокой продуктивности этих сортов.

4.  Исследуемые сорта хурмы восточной различаются по механическим и товарно-помологическим свойствам. Наибольший вес одного плода установлен у сортов Хиакуме (252,8) и Хачиа (236,3 г), а наименьший у Сидлес (124,4). Наибольший вес семян выявлен у сортов Зенджи-Мару (2,38) и Хиакуме (2,05), наименьший у сорта Хачиа (0,79 г). В среднем по сортам доля семян к весу плода составляет 0,82%. У сорта Сидлес семена отсутствуют. Средний вес чашечки по отношению к весу плода составляет 1,28%.

5.  Наибольшей величиной плода характеризуется сорт Хачиа, плоды которого имели округлую, слегка коническую форму с отношением длины плода к ширине 1,04. Плоды сорта Сидлес округло-четырехугольной, плоской формы с отношением длины к ширине 0,59. Плоды Зенджи-Мару мелкие при почти округлой форме с коэффициентом 0,97.

6.  Плоды хурмы восточной в зависимости от сорта содержат от 14,6 (Хиакуме) до 17% (Зенджи-Мару) сахаров и отмечаются низким содержанием титруемых кислот – от 0,14 (Хиакуме) до 0,22% (Хачиа). Каротина содержится от 3,4 мг% (Хачиа) до 4,2 (Хиакуме) при суточной норме 5 мг. Витамина С содержится от 48,8 (Хиакуме) до 93,6% (Зенджи-Мару) при потребности 90 мг в сутки. Пектиновых веществ содержится от 0,46 до 0,55%, дубильных веществ – от 0,48 до 0,81%. Плоды хурмы восточной богаты минеральными веществами, особенно микроэлементом йод (0,11-0,23 мг/100г продукта).

7.  В свежих плодах хурмы восточной обнаружено 16 аминокислот, из которых 7 незаменимых, 2 условно незаменимых и 7 заменимых. Суммарное содержание аминокислот составляет от 1323 (Хачиа) до 1409 мг/100г (Джиро). Доля незаменимых аминокислот составляет около 43%. Лимитирующими биологическую ценность продукта оказались аминокислоты лизин (49,1% от идеального) и метионин + цистеин (82,8%).

8.  В плодах хурмы восточной после 10 месячного низкотемпературного хранения отмечена высокая стабильность (до 90%) биохимического состава, витаминов, макро и микроэлементов, аминокислот.

9.  Плоды хурмы восточной по криорезистентности относятся к категории наиболее подходящих для замораживания с минимальными потерями сока – от 0,69 до 1,18%. В формулу для определения потерь сока при размораживании у плодов хурмы восточной внесены изменения, учитывающие массу чашелистиков, что позволяет получить более объективные результаты.

10.  Наивысшую общую оценку свежих плодов хурмы восточной получили сорта Хачиа (4,49), Хиакуме (4,27), Сидлес (4,05 балла). Сорт Джиро получил низкую оценку – 3,72 балла. В конце низкотемпературного хранения высокие дегустационные оценки получили сорта Хачиа (4,85), Хиакуме (4,44) и Зенджи-Мару (4,22), наименьшую – сорт Сидлес (3,14 балла). Непосредственно процесс замораживания не разрушает дубильные вещества и только длительное низкотемпературное хранение приводит к снижению терпкости и улучшению пищевкусовых свойств.

11.  Между естественной убылью массы плодов хурмы восточной и сроками его хранения при холодильном и низкотемпературном хранении установлены зависимости, описываемые уравнениями у=0,2022х + 2,184 и у = 0,0025х + 0,158 соответственно. Среднедекадная убыль массы при холодильном хранении составила 2,16%, а при низкотемпературном – 0,02%.

12.  Свежие и быстрозамороженные плоды хурмы восточной, а также многокомпонентные смеси по микробиологическим показателям соответствуют гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов.

13.  На основе плодов хурмы восточной, фейхоа и калины, отличающихся разными химическим составом и пищевкусовыми свойствами, разработаны гомогенизированные многокомпонентные смеси с гармоничными вкусоароматическими показателями и повышенной биологической ценностью.

14.  Выход сушеной продукции и динамика убыли массы плодов хурмы восточной зависит от сорта, способа сушки, химического состава и способа подготовки сырья. Наибольшая убыль массы установлена у плодов с накалыванием кожицы и нарезанных половинками, а наименьшая – в варианте плоды, нарезанные ломтиками (дольками) на 4 части. Между динамикой убыли массы плодов хурмы восточной с разными способами предварительной подготовки и продолжительностью сушки установлены корреляционно-регрессионные зависимости различного вида. Содержание сухих веществ в сушеной хурме составляет в среднем 78-83%.

15.  Анализ экономической эффективности свидетельствует о высоком уровне рентабельности производства свежих (154,5%), замороженных (151,9%), сушеных (81,8%) и вяленых (94,3%) плодов хурмы восточной, а также смесей из плодов хурмы восточной, фейхоа и калины (92,8%).

Рекомендации производству

1.  В условиях Южного Дагестана для производства быстрозамороженных плодов хурмы восточной рекомендуются сорта Хачиа, Хиакуме, Джиро, Зенджи-Мару в потребительской зрелости, а для сушки и вяления - сорта Хачиа, Хиакуме, Сидлес в зрелом и твердом состоянии.

2.  Для производства многокомпонентных смесей повышенной пищевой ценности рекомендуются плоды хурмы восточной, фейхоа и калины в различных пропорциях.

3.  Для промышленного производства быстрозамороженных плодов хурмы восточной рекомендуются использовать разработанные нами ТУ, а для многокомпонентных смесей – ТУ .

Список работ, опубликованных по теме диссертации

в научных журналах из перечня ВАК:

1.  , Мукаилов состав плодов хурмы восточной в условиях Южного Дагестана // Проблемы развития АПК региона. – 2011. - № 3(7). – С. 68-71(0,25/0,15 п. л.)

2.  , Мукаилов изменения биохимического состава плодов хурмы восточной при быстром замораживании // Проблемы развития АПК региона. – 2012. - № 1(9). – С. 115-118 (0,25/0,15 п. л.)

в материалах международных, всероссийских и региональных конференций:

3.  , , Мурадова улучшения структуры питания населения // Конкурентоспособность территорий и предприятий в взаимозависимом мире: матер. VIII Всерос. форума молодых ученых и студентов. – Екатеринбург: Ур. ГЭУ, 2005. – Ч. 3. – С. 139 (0,06/0,03 п. л.)

4.  , Мукаилов оценка качества плодов хурмы восточной в Южном Дагестане // Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградовинодельческой отрасли в связи со вступлением России в ЕС и ВТО: матер. Всерос. науч.-пр. конф. – Махачкала, 2006. – С. 269-270(0,125/0,08 п. л.)

5.  , , Гасанбеков оценка свежих и замороженных плодов хурмы восточной, выращенных на юге Дагестана // Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития с.-х. производства: материалы Междунар. науч.-пр. конф. – Махачкала: ДГСХА, 2006. – С. 269-270 (0,125/0,06 п. л.)

6.  , Мукаилов макро и микроэлементов плодов хурмы восточной при быстром замораживании // Современные проблемы технологии производства, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции: матер. Междун. науч.-пр. конф. – Мичуринск: Мич. ГАУ, 2007. – Т. 1. – С. 289-293 (0,31/0,18 п. л.)

7.  , Омаров выхода сушеной продукции винограда от прочностных характеристик ягод // Современные проблемы технологии производства, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции: матер. Межд. науч.-пр. конф. – Мичуринск: Мич. ГАУ, 2007. – Ч. 2. – С. 208-211 (0,25/0,15 п. л.)

8.  , , Омаров состав плодов хурмы в Южном Дагестане // Проблемы и перспективы реализации национального проекта в АПК Дагестана: сбор. науч. тр. межрег. науч.-пр. конф. – Махачкала: ДГСХА, 2007. – С. 67-69 (0,19/0,08)

9.  , Омаров способов подготовки плодов хурмы восточной к сушке на выход и товарное качество сушеной продукции // Матер. регион. науч.-пр. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых ЮФО. – Махачкала, 2007. – С. 277-279 (0,19/0,10 п. л.).

в нормативно – технической документации

1. Технологическая инструкция по производству быстрозамороженных

плодов хурмы восточной. – Махачкала, 2011. – 7с. (0,44/0,22 п. л.).

2. Технические условия «Хурма восточная замороженная» (ТУ ). – Махачкала, 2011. – 14с. (0,88/0,44 п. л.).

3. Технические условия «Быстрозамороженные протертые смеси на основе хурмы восточной» (ТУ ). – Махачкала, 2011. – 13с. (0,81/0,41 п. л.).