Сортовые и технологические особенности хранения и переработки плодов хурмы восточной в условиях южного Дагестана (стр. 4 )

Корреляционный анализ показал тесную зависимость между убылью массы и сроками хранения (рис. 2). При низкотемпературном хранении эта зависимость описывается уравнением вида у = 0,0025х + 0,158, а при холодильном хранении зависимость имеет вид у=0,2022х+2,184.

Рисунок 2. Динамика убыли массы плодов хурмы восточной при хранении

(1 – холодильное; 2 – низкотемпературное)

3.6. Микробиологическая обсемененность плодов хурмы восточной

Низкотемпературное замораживание значительно подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и активных тканевых ферментов.

На базе аккредитованного испытательного лабораторного центра при ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РД» нами проведены микробиологические исследования свежих и замороженных плодов хурмы восточной (табл. 8).

Таблица 8. Микробиологические показатели свежих и замороженных

плодов хурмы восточной сорта Джиро

Наименование продукта	Масса продукта (г, см3), в которой обнаружены (не обнаружены)	КМА-ФАиМ, КОЕ/г	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)	патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы
Плоды семечковые и косточковые, гладкие, быстрозамороженные (гигиенические нормативы по СанПиН)	в 0,01 г не допускается	в 25 г не допускается	5·104	2·102	1·103
Свежие плоды хурмы восточной	в 0,01 г не обнаружено	в 25 г не обнаружено	18·10-4	1·10-3	5·10-3
Быстрозамороженные плоды хурмы восточной (-30ºС)	в 0,01 г не обнаружено	в 25 г не обнаружено	3·10-4	Не обнаружено	2·10-3

Как видно из таблицы, быстрозамороженные плоды хурмы восточной по микробиологическим показателям соответствуют гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов по СанПин и их можно рекомендовать без ограничений для потребления всем возрастным категориям.

3.7. Разработка многокомпонентных смесей из различных плодов

С целью улучшения пищевкусовых и ароматических свойств, цвета, повышения биохимической ценности и конкурентоспособности нами разработаны гомогенизированные многокомпонентные смеси, включающие в себя плоды хурмы восточной, фейхоа и калины обыкновенной, которые отличаются различной витаминностью, химическим составом и органолептическими свойствами.

Предварительно проведенные исследования плодов и ягод по их биохимической ценности и органолептическим достоинствам послужили основой для разработки рецептур приготовления многокомпонентных смесей.

Нами разработаны 6 вариантов двухкомпонентных смесей (хурма восточная + калина и хурма восточная + фейхоа) и три варианта трехкомпонентных смесей (хурма восточная + калина + фейхоа, с различными соотношениями сахара (50, 25 и 5 кг на тонну продукции) для придания гармоничности вкуса. Для защиты от окисления и потемнения продукта в смесь вводили аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 кг.

Из выбранных культур наиболее высокой сахаристостью (17,0%) выделилась хурма восточная, а минимальной – калина лесная (1,44%). Минимальная кислотность отмечена также у плодов хурмы восточной (0,17%), против 1,5% у фейхоа и 0,3% у калины. Высоким содержанием пектиновых веществ характеризовалась калина (7,3%), а наименьшим – хурма восточная (0,46%). У плодов фейхоа также отмечено высокое содержание пектиновых веществ (3,3%). Наибольшее количество дубильных веществ определено в плодах хурмы восточной (0,81%), значительно меньше их в калине (0,125%), и в плодах фейхоа (0,021%).

Все три культуры отличались стабильно высоким содержанием витамина С – от 77,2 мг% в плодах фейхоа до 200 мг% в калине.

Фейхоа и калина в смесях способствовали снижению сахаристости (за исключением смеси I), а также повышению кислотности (табл. 9).

Таблица 9. Химический состав плодово-ягодных многокомпонентных смесей

Вид сырья	Сахара, %	Титруемые кислоты, %	Пектиновые вещества, %	Витамин С, мг%	Дубильные вещества, %	Микроэлемент йод J, мг/кг
Хурма восточная	17,0	0,17	0,46	93,6	0,81	1,8
Фейхоа	4,08	1,5	3,3	77,3	0,021	13,0
Калина	1,44	0,3	7,3	200,0	0,125	следы
Смесь I (х+ф+к)	20	0,9	3,3	43	0,08	2,5
Смесь I (х+ф+к) после 10 месяцев хранения	18,7	0,9	3,2	20,2	0,03	2,2
Хурма восточная	17,0	0,17	0,46	93,6	0,81	1,8
Фейхоа	4,08	1,5	3,3	77,2	0,021	13,0
Смесь II (х+ф)	13,3	0,8	3,7	21	0,03	2,1
Смесь II (х+ф) после 10 месяцев хранения	12,4	0,84	3,1	19	0,02	2,0
Хурма восточная	17,0	0,17	0,46	93,6	0,81	1,8
Калина	1,44	0,3	7,3	200,0	0,125	следы
Смесь III (х+к)	10	1,1	3,2	45	0,02	2,7
Смесь III (х+к) после 10 месяцев хранения	8,6	0,87	2,9	24	0,02	2,4

Примечание: Смесь I – хурма восточная + фейхоа + калина (4:3:3).

Смесь II – хурма восточная + фейхоа (5:5).

Смесь III – хурма восточная + калина (5:5).

После 10 месячного низкотемпературного хранения в биохимическом составе исследуемых смесей произошло незначительное снижение основных компонентов и, в целом, многокомпонентные смеси на основе хурмы восточной, калины и фейхоа характеризовались высокой пищевой и биохимической ценностью.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в связи с этим важное значение для оценки безопасности плодово-ягодных смесей имеет анализ микробиологической чистоты продуктов.

В исследуемых образцах патогенные микроорганизмы, дрожжи, плесени и бактерии группы кишечных палочек не обнаружены, а мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы обнаружены в значительно меньших количествах (5·103), при допустимых значениях 1·105.

Таким образом, разработанные многокомпонентные смеси после быстрого замораживания и хранения в полистироловых упаковках, представляют собой высокоценный пищевой продукт, обладающий промышленной стерильностью и могут быть рекомендованы для круглогодового потребления.

3.8. Производство сушеной продукции из плодов хурмы восточной

Одним из основных видов технической переработки плодов хурмы восточной является сушка.

С целью определения зависимости динамики убыли массы при сушке от способа подготовки сырья нами проведены учеты потери влаги плодами, продолжительности сушки, выхода готовой продукции и дегустационной оценки продукции.

Сушку проводили при температуре 52ºС и скорости движения воздуха 0,36 м/сек. Для сушки использовались плоды только в зрелом и твердом состоянии.

В исследованиях по сушке нами рассматривались 4 варианта подготовки сырья, и при вялении – 3 варианта.

Варианты сушки плодов хурмы:

I)  Цельные плоды с накалыванием кожицы.

II)  Плоды, нарезанные ломтиками (дольками) на 4 части.

III)  Ломтики (дольки) с обваливанием в сахарной пудре.

IV)  Плоды с накалыванием кожицы и нарезанные на половинки

Варианты вяления плодов хурмы восточной

V)  Цельные плоды с накалыванием кожицы и вялением под навесом.

VI)  Цельные плоды с удалением кожицы и вялением под навесом.

VII)  Цельные плоды с удалением кожицы и вяление с постепенным раздавливанием под навесом.

Таблица 10. Продолжительность сушки, выход готовой продукции и дегустационная оценка сушеной продукции из плодов хурмы восточной сорта Хачиа

Варианты	Продолжительность	Масса плодов, кг	Выход сушеной продукции, %	Общая дегустационная оценка, балл
до сушки	в конце сушки
I	36 час.	0,570	0,278	48,8	4,8
II	36 час.	0,517	0,119	23,0	4,4
III	36 час.	0,488	0,122	25,4	4,2
IV	36 час.	0,464	0,123	26,5	-
V	40 дней	0,756	0,148	19,6	3,4
VI	40 дней	0,657	0,171	26,0	4,2
VII	40 дней	1,232	0,232	18,9	4,0

Как видно из таблицы 10, выход сушеной продукции зависит от вариантов предварительной подготовки сырья. В целом по вариантам сушки выход сушеной продукции составляет от минимального 23,0% в варианте II (плоды, нарезанные ломтиками, дольками на 4 части) до 48,8% в I варианте (цельные плоды с накалыванием кожицы. При вялении наименьший выход продукции установлен в варианте VII (цельные плодов с удалением кожицы и вяление с постепенным раздавливанием), а максимальный выход отмечен в варианте VI (цельные плоды с удалением кожицы и вялением под навесом).