Технологическая карта № 1 (стр. 4 )

Яблоки вымыть, очистить и нарезать соломкой; морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, соединить с яблоками, добавить сахар, растительное масло и перемешать.

Технологическая карта № 17

Наименование изделия: Салат из свеклы

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
Свекла		40/60
Лук		5/5
Масло растительное		2/3
Выход	45/60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,83/1,17	2/2	4,68/6,84	41,18/50,78	14,88/22,28	0,6/0,88	0,014/0,018	0,516/0,524	4/6

Технология приготовления:

Не очищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить и натереть на крупной терке. Лук мелко порезать и слегка обжарить в масле. Добавить обжаренный лук в свеклу и перемешать.

Технологическая карта № 18

Наименование изделия: Салат из сырой белокочанной капусты с морковью.

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
Капуста		30/50
Лук		5/5
Морковь		10/10
Масло растительное		2/3
Выход	45/60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,18/1,54	2,07/2,07	4,11/5,33	38,78/44,98	25,6/35,2	2,74/2,94	0,042/0,054	0,034/0,044	26,87/36,87

Технология приготовления:

Капусту промыть, очистить, удалить кочерыжку, нашинковать тонкой соломкой (1,5´15 мм), выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль и перетирают деревянным пестиком. Морковь вымыть, почистить, ошпарить, натереть на терке тонкой соломкой. Лук почистить и мелко нарезать. Овощи соединяют в эмалированной посуде, заправляют растительным маслом, хорошо перемешать.

Температура подачи – 14 оС.

Требования к качеству. Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Технологическая карта № 19

Наименование изделия: Винегрет.

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
Картофель		30/40
Свекла		40/50
Морковь		20/30
Огурец соленый		10/15
Капуста квашеная		30/40
Лук		10/15
Масло растительное		2/3
Выход	45/60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3/4,19	2,18/2,26	14,69/19,62	82,58/107,33	35,4/46,5	5,61/8,18	0,083/0,113	0,062/0,084	30,02/40,31

Технология приготовления:

Картофель, свеклу, морковь помыть, отварить и охладить, затем очистить и мелко нарезать ломтиками толщиной 2´10 мм. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками 1´6 мм. Лук репчатый нарезать мелким кубиком (рубят), бланшировать (ошпарить). Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая, промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите. Все подготовленные овощи соединить, добавить к ним растительное масло и перемешать.

Температура подачи – 14 оС.

Требования к качеству. Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей – мягкая, сырых – слегка хрустящая.

Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью

Технологическая карта № 20

Наименование изделия: Салат из квашеной капусты.

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашеная		40/60
Лук		5/5
Масло растительное		2/2
Выход	45/60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,985/1,16	2	3,18/3,72	34,13/36,93	25,55/30,35	2,83/2,93	0,033/0,039	0,026/0,031	25,5/30,5

Технология приготовления:

Квашеную капусту слегка отжать, добавить мелко нарезанный лук, растительное масло и перемешать. Если капуста кислая, промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите.

Технологическая карта № 21

Наименование изделия: Салат «Зимний».

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция (мл. гр/ст. гр)
Брутто, г	Нетто, г
Огурцы соленые		40/60
Морковь		10/15
Лук		5/5
Масло растительное		2/2
Выход	45/60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества(мл. гр/ст. гр)	Минер. вещества, мг	Витамины, мг (мл. гр/ст. гр)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,6/0,92	2,11/2,16	2,1/3,19	28,88/33,33	10,8/16,2	2,48/3,72	0,021/0,033	0,024/0,036	5,87/10,8

Технология приготовления: