Технологическая карта № 1 (стр. 7 )

Приготовить мясной бульон. В бульон положить нарезанный соломкой или кубиками картофель и варить ~10-12 минут при слабом кипении.

Лук мелко порезать. Морковь нарезать тонкой соломкой. На растительном масле обжарить лук и морковь. В суп добавить жареный лук с морковью. Затем опустить в суп клецки. После того, как добавили клецки, варить суп еще ~10минут. Готовые клецки всплывут на поверхность. Суп досолить, если нужно. Кастрюлю снять с огня.

* клецки удобно опускать в суп при помощи двух, смоченных в холодной воде, чайных ложек. Для этого нужно набрать 1/3 чайной ложки теста и резким движением сбросить тесто второй ложкой в суп. Не нужно набирать теста слишком много - клецки при варке увеличиваются в объеме.

Для клецок: яйцо хорошо взбить положить соль и добавить воды и хорошо перемешать. Затем подсыпать муку - таким образом вымешать гладкое, эластичное, не жидкое тесто.

Тесто должно получиться гуще, чем на оладьи.

Технологическая карта № 31

Наименование изделия: Суп с фрикадельками рыбными

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция (мл. гр/ст. гр)
Брутто, г	Нетто, г
Рыба		25/35
Картофель		70/80
Лук		10/10
Морковь		10/10
Томат		5/5
Масло сливочное		5/5
Масло растительное		2/2
Яйцо		5/5
Рис		5/8
Соль		2/2
Выход	150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества(мл. гр/ст. гр)	Минер. вещества, мг	Витамины, мг (мл. гр/ст. гр)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,49/9,74	6,64/6,78	19,04/23,15	161,82/188,42	41,5/46,74	4,01/4,22	0,138/0,161	0,171/0,191	18,02/20,18

Технология приготовления:

Филе рыбы пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, и вместе с замоченным в воде хлебом пропустить через мясорубку. Фарш перемешать, посолить и добавить яйцо. Сформировать фрикадельки и слегка их обжарить на растительном масле.

Картофель, морковь нарезать кубиками, опустить в кипящую воду. Варить 15-20 минут, затем добавить рис, томатную пасту и фрикадельки. Варить до готовности.

Технологическая карта № 32

Наименование изделия: Голубцы ленивые с вареным мясом

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция (мл. гр/ст. гр)
Брутто, г	Нетто, г
Мясо говядины		70/100
Лук		10/15
Морковь		15/20
Масло растительное		2/2
Капуста		120/140
Рис		10/10
Масло сливочное		5/5
Соль		2/2
Выход	150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества(мл. гр/ст. гр)	Минер. вещества, мг	Витамины, мг (мл. гр/ст. гр)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
17,9/23,29	14,45/18,2	18,3/20,53	287,98/358,88	93,9/109,4	6,89/9,06	0,191/0,232	0,226/0,292	78,05/91,74

Технология приготовления:

Подготовленное мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку 2 раза. Рисовую крупу перебирают, промывают и варят до полуготовности. Мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют соль и перемешивают. Белокочанную капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают, добавляют бульон, масло, томат-пасту и тушат 30-40 минут.

Требования:

Капуста мелкая, фарш сочный, вкус и запах свойственный тушеному мясу и капусты.

Технологическая карта № 33

Наименование изделия: Овощное рагу с мясом.

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция (мл. гр/ст. гр)
Брутто, г	Нетто, г
Капуста		80/100
Картофель		100/150
Лук		15/15
Морковь		15/20
Масло сливочное		5/5
Масло растительное		2/2
Мясо говядина		70/100
Соль		2/2
Выход	150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества(мл. гр/ст. гр)	Минер. вещества, мг	Витамины, мг (мл. гр/ст. гр)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
18,66/24,94	14,48/18,3	27,91/39,33	306,94/413,94	82,85/103,35	7,23/9,81	0,23/0,32	0,21/0,3	74,75/100,73

Технология приготовления:

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить. добавить вареное перекрученное через мясорубку мясо, посолить и продолжать тушить до готовности.

Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.

Технологическая карта № 34

Наименование изделия: Картофельная запеканка с вареным мясом

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция (мл. гр/ст. гр)
Брутто, г	Нетто, г
Мясо вареное	80/100	40/70
Картофель	140/160	80/100
Лук	10/15	5/10
Яйцо	-	1/6
Масло сливочное	-	5
Сметана	-	10
Соль	-	2
Выход	150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества(мл. гр/ст. гр)	Минер. вещества, мг	Витамины, мг (мл. гр/ст. гр)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
14,3/16,62	9,88/10,86	20,5/21,59	230,81/261,05

Технология приготовления.

Отварное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с поджаренным луком и перемешивают. Картофель моют, чистят, варят на пару, в горячем виде пропускают через мясорубку (протирочную машину), добавляют сливочное масло, взбитое яйцо и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом, кладут 2/3 картофельного пюре и выравнивают. На картофель ровным слоем кладут мясной фарш. На мясо выкладывают оставшийся картофель. Все смазывают маслом и ставят в духовой шкаф для запекания. Перед подачей поливают запеканку прокипяченной сметаной.

Технологическая карта № 34

Наименование изделия: Сосиска отварная с картофельным пюре.

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция (мл. гр/ст. гр)
Брутто, г	Нетто, г
Сосиска		30/40
Картофель		150/200
Масло сливочное		5/5
Молоко		40/40
Лук		10/15
Морковь		10/15
Масло растительное		2/2
Томат		5/8
Соль		2
Выход	30/120 40/150

Химический состав данного блюда