Технологическая карта № 1 (стр. 8 )

Пищевые вещества(мл. гр/ст. гр)	Минер. вещества, мг	Витамины, мг (мл. гр/ст. гр)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
8,05/10,42	10,34/12,26	33,52/44,36	281,35/348,02	83,9/92,72	4,29/6,102	0,257/0,278	0,165/0,204	34,22/40,15

Технология приготовления.

Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель разминают. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.

Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.

Искусственную оболочку с сосисок (сарделек) снять, сосиски (сардельки) промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 5 минут.

Морковку с луком и томатом пережарить на растительном масле.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №33

Наименование изделия: Сельдь с отварным картофелем

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция (мл. гр/ст. гр)
Брутто, г	Нетто, г
Сельдь		40/45
Картофель		110/130
Масло растительное		1/1
Выход	40/110 45/130

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества(мл. гр/ст. гр)	Минер. вещества, мг	Витамины, мг (мл. гр/ст. гр)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
9,28/10,55	8,91/9,9	21,67/25,61	197,09/225,79	31/32,5	1,55/1,8	0,134/0,158	0,175/0,2	22/26

Технология приготовления:

Картофель предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см выше уровня картофеля), добавить соль и варить при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посуду с готовым картофелем поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхивая, обсушить картофель. Готовый картофель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Сельдь хорошо промыть. Если сильно соленая, то отмочить в кипяченой воде. Затем разделать селедку, отделив филе от косточек и внутренностей. Порезать на порционные кусочки, еще раз промыть, дать стечь, выложив на дуршлаг. После чего переложить в другую емкость и полить маслом. зльно соленая, то отмачить в кипяченой воде. шать.

Жаркое по-домашнему

Способ приготовления:

Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса (быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем.

Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Консистенция мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки.

Колбаски детские (сосиски) отварные

Способ приготовления:

Искусственную оболочку с сосисок (сарделек) снять, сосиски (сардельки) промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 5 минут.

Технологическая карта № 31

Наименование изделия: Ватрушка с творогом со сметаной

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция (мл. гр/ст. гр)
Брутто, г	Нетто, г
Творог		20/30
Мука		30/40
Яйцо		12/12
Сметана		10/10
Сахар		7/10
Масло растительное		2/2
Масло сливочное		3/3
Молоко		20/30
Дрожжи		2/2
Соль		2/2
Выход	70/90

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества(мл. гр/ст. гр)	Минер. вещества, мг	Витамины, мг (мл. гр/ст. гр)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
9,17/12,31	8,72/9,02	30,56/41,48	236,32/297,54	91,81/114,17	2,55/3,02	0,22/0,283	0,68/0,83	0,95/1,3

Технология приготовления:

Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.4.1.2660-10), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.

Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.

Технологическая карта № 32

Наименование изделия: Творожная запеканка со сметаной

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция (мл. гр/ст. гр)
Брутто, г	Нетто, г
Творог		100/110
Масло сливочное		3/3
Яйцо		25/25
Сахар		10/10
Манка		8/8
Сметана		10/15
Мука		5/5
Масло растительное		2/2
Соль		2/2
Выход	100/110

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества(мл. гр/ст. гр)	Минер. вещества, мг	Витамины, мг (мл. гр/ст. гр)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
22,83/24,77	9,81/10,93	16,34/16,68	255,45/269,4	233,41/249,81	3,201/3,241	0,141/0,145	1,62/2,22	0,5/0,55

Технология приготовления:

Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.4.1.2660-10), сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. при t 220-280°С.

Требования:

Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах, свойственные творогу.

Технологическая карта № 33

Наименование изделия: Пирог с джемом

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция (мл. гр/ст. гр)
Брутто, г	Нетто, г
Джем фруктовый		15/20
Мука		40/50
Молоко		20/25
Яйцо		12/12
Сахар		2/3
Дрожжи сухие		1/1
Соль		2/2
Выход	50/70

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества(мл. гр/ст. гр)	Минер. вещества, мг	Витамины, мг (мл. гр/ст. гр)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,465/7,69	2,47/2,73	42,617/54,997	215,45/269,59	71,3/82,4	2,726/3,084	0,203/0,244	0,329/0,357	0,56/0,73

Технология приготовления:

Наименование изделия: Манные биточки со сгущенным молоком

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция (мл. гр/ст. гр)
Брутто, г	Нетто, г
Манка		30/40
Сахар		5/8
Яйцо		5/5
Масло сливочное		5/5
Масло растит.		5/5
Молоко сгущенное		5/5
Соль		2/2
Выход	50/70

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества(мл. гр/ст. гр)	Минер. вещества, мг	Витамины, мг (мл. гр/ст. гр)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,13/5,16	9,91/10,01	28,13/37,89	218,95/262,97	42,59/44,65	0,857/0,957	0,059/0,073	0,143/0,155	0,06/0,06

Технология приготовления:

еобходимо из предложенных ингредиентов сварить густую манную кашу. Для этого в кипящее молоко с водой, добавить соль, сахар-песок и всыпать манную крупу, варить пока каша не станет густой. Затем кашу охладить и вбить к ней яйца куриные, размешать. Потом сформировать биточки, обкатать их в сухарях панировочных и обжарить на сковороде с добавление масла растительного. После этого готовые биточки можно подавать с маслом, сметаной, соусом сладким или вареньем.

на молоке сварить очень густую кашу манную. После того как каша остынет нужно добавить яйца куриные, сахар-песок, ванильный сахар и соль. Размешать. Сформировать биточки, руки лучше немного намочить. Затем готовые лепешечки нужно обжарить на сковородке. Отдельно сварить кисель. Для этого любое варенье нужно развести водой очищенной, после этого прокипятить и процедить через ситечко, чтобы образовалась чистый компот без мякоти. Отдельно к крахмалу добавить воду, перемешать, чтобы получилась однородная масса. Затем компот закипятить и влить туда аккуратно разведенный крахмал. Варить пока не загустеет, все время мешать, что не образовались комочки. На тарелку положить биточки манные и полить охлажденным киселем. Рецепт №3.

кастрюлю из алюминия и в ней кипятиться. После закипания в молоко вводится сахар и соль. Одной рукой помешивая молоко, надо тонкой струйкой всыпать в него манку, пока смесь не загустеет. Манная каша должна быть без комочков и очень густой. Как только манка остынет, из нее можно лепить биточки. Кашу нужно брать руками, скатывать в шарики и немного сверху прихлопывать – должны получиться биточки с диаметром 5-6 сантиметров и толщиной 1 сантиметр. Далее, их нужно обвалять в панировочных сухарях и пожарить в сковородке или фритюрнице. Подаются манные биточки со сгущенным молоком, сметаной, вареньем. Рецепт

Салат из фасоли и моркови

Продукты: 400 г фасоли, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки

Приготовление: Замоченную фасоль отварить и добавить к ней соль. Отвар слить, а фасоль соединить с мелко нашинкованными сырыми петрушкой, морковью и луком. Салат заправить солью, растительным маслом и лимонным соком.

Салат из капусты с огурцами

Продукты: 500 г капусты, 2 свежих огурца, 50 г укропа

Приготовление: Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления сока, смешать с нарезанными огурцами и укропом. Залить салатной заправкой.

Вегетарианская кухня

Мясной бульон обычно варят из мяса 2-го сорта. Так как кости требуют более длительной варки, чем мясо, то мышечные ткани мяса рекомендуется отделить от костей. Кости промыть, разрубить на мелкие части, залить холодной водой и при сильном нагреве довести до кипения, снять пену и жир, а затем, уменьшив нагрев, варить медленно 1 час.

С бульона периодически нужно продолжать снимать пену и жир. Затем опустить срезанное с костей мясо и варить еще 2-2,5 часа. После окончания варки мясо использовать для второго блюда, а бульон процедить через сито или марлю и снова обязательно довести до кипения. Репчатый лук и коренья закладываются за 30-40 минут до готовности бульона.