Технологическая карта № (стр. 1 )

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий МДОУ

д/с «Вишенка»

___________

«____» ___________ 2013 г.

Технологическая карта №

Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры: 17

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений

Наименование продуктов	Расход сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	1 порция
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла	50	40	36	28,8
Капуста свежая	25	20	18	14,4
Или квашеная	25	15	18	10,8
Картофель	28	20	20,4	14,4
Морковь	13	10	9,6	7,2
Петрушка	4	2,5	2,7	1,8
Лук репчатый	6	5	4,5	3,6
Масло растительное	3	3	2,16	2,16
Бульон или вода	187,5	187,5	135	135
Лимонная кислота	0,25	0,25	0,15	0,15
Сахар	2,5	2,5	1,8	1,8
Сметана	10	10	7,2	7,2
Выход:	250	180

Химический состав данного блюда

Выход	Пищевые вещества	Мин. вещества, мг	Витамины, мг
250	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность ккал	Ca	Fe	B1	B2	C
1,9	6,34	10	104	58	1,3	0,05	0,08	10,8
180	1,4	4,6	7,2	75	42	0,9	0,036	0,06	7,8

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 ˚С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до готовности овощей. За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель, варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий МДОУ

д/с «Вишенка»

___________

«____» ___________ 2013 г.

Технологическая карта №

Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры: 17

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений

Наименование продуктов	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
Свекла	36	28,8
Капуста свежая	18	14,4
Или квашеная	18	10,8
Картофель	20,4	14,4
Морковь	9,6	7,2
Петрушка	2,7	1,8
Лук репчатый	4,5	3,6
Масло растительное	2,16	2,16
Бульон или вода	135	135
Лимонная кислота	0,15	0,15
Сахар	1,8	1,8
Сметана	7,2	7,2
Выход:	180

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества	Мин. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность ккал	Ca	Fe	B1	B2	C
1,4	4,6	7,2	75	42	0,9	0,036	0,06	7,8

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 ˚С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до готовности овощей. За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель, варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий МДОУ

д/с «Вишенка»

___________

«____» ___________ 2013 г.

Технологическая карта №

Наименование блюда: Свекольник

Номер рецептуры: 22

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений

Наименование продуктов	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г			Нетто, г
Свекла	58			46,2
Картофель	41,4			31,2
Морковь	9			7,2
Лук репчатый	9,6			8,04
Масло сливочное	3,6			3,6
Сахар	1,2			1,2
Бульон или вода	144			144
Томат-пюре	2,4			2,4
или лимонная кислота	0,18			0,18
Сметана	7,2			7,2
Выход:	180

Химический состав данного блюда