Введение (стр. 2 )

Для сосисочного зала коэффициент потребления блюд равен

m = 0,2 + 0,5 + 0,3+ 0,2 = 1,2

Определение количества блюд по часам торговли представлено в таблице 2.4

Таблица 2.4

Определение количества блюд в сосисочном зале по часам реализации

Часы работы	Коли-чество посети-телей	Наименование группового ассортимента
Мучные и кондитерс-кие изделия	Вторые горячие блюда	Горячие напитки	Холодные закуски
коэффициент потребления блюд
0,2	0,5	0,3	0,2
10-11	20	4	10	6	4
11-12	20	4	10	6	4
12-13	36	7	18	11	7
13-14	36	7	18	11	7
14-15	36	7	18	11	7
15-16	36	7	18	11	7
16-17	перерыв	-	-	-	-
17-18	18	4	9	5	4
18-19	30	6	15	9	6
19-20	36	7	18	11	7
20-21	30	6	15	9	6
21-22	18	4	9	5	4
Итого	316	63	158	95	63

Всего блюд за день – 379

2.3 Производственная программа кофейни на 70 мест с сосисочным залом на 20 мест

Производственной программой предприятия является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале кофейни и сосисочном зале. Расчетное меню представляет собой перечень блюд с указанием их количества. Оно составляется на основании ассортиментного минимума для данного типа предприятия по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Производственная программа кофейни с сосисочным залом и процентное соотношение блюд представлено в таблицах 2.5, 2.6.

Таблица 2.5.

Расчетное меню кофейни на 70 мест

№ п/п	Наименование блюд	Коли-чество блюд	% раз-бивка	Коли-чество блюд данного вида шт/кг	Коэффи-циент трудоем-кости
1	2	3	4	5	6
Мучные кондитерские изделия	1064
1	Трюфель «Шоколад»		8	85	1,2
2	Торт «Сырный с клубникой»		9	96	1,2
3	Торт «Сырный с ежевикой»		9	96	1,2
4	Торт «Малиновый чизкейк»		8	85	1,2
5	Торт «Карамельно-ореховый»		7	75	1,2
6	Пирожное «Семифредо»		7	75	0,7
7	Пай «Шоколадно-ягодный»		8	85	1,2
8	Пирожное «Тирамису»		8	85	1,0
9	Пирожное «Картошка»		7	74	1,0
10	Штрудель яблочный		7	75	1,0
11	Блинчики «Шоколад»		8	85	1,4
12	Блинчики «Фруктовое ассорти»		7	74	1,4
13	Блинчики «Малиновые»		7	74	1,4
Горячие напитки	1064
14	Кофе Эспрессо		7	75	0,1
15	Кофе «Эспрессо кон панна»		8	85	0,3
16	Сливочный кофе		8	85	0,2
17	Американский кофе		9	96	0,1
18	Кофе «Капучино»		8	85	0,2
19	«Карамельный капучино»		7	75	0,2
20	«Мокко Черный Шоколад»		8	85	0,3
21	«Мокко Белый Шоколад»		7	75	0,3
Продолжение таблицы 2.5
1	2	3	4	5	6
22	Горячий шоколад		8	85	0,2
23	Какао напиток молочный с шоколадом		7	74	0,2
24	Чай «Ахмат» с лимоном		8	85	0,2
25	Чай «Ахмат» с бергамотом		7	74	0,1
26	Зеленый чай «Гринфилд»		8	85	0,1
Холодные напитки	213
27	Кофе гляссе		100	213	0,2
Горячие закуски	107
28	Сэндвич запеченный с яйцом		24	25	0,5
29	Тост с ветчиной и сыром		25	27	0,3
30	Сэндвич «Монте Кристо»		25	27	0,5
31	Панини с курицей		26	28	0,8
Сладкие блюда	213
32	Суфле малиновое		32	68	0,7
33	Сливки взбитые с орехами		33	70	0,6
34	Мороженое «Пингвин»		35	75	0,2
	Итого	2661

Таблица 2.6