Введение (стр. 4 )

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

Nі = ΣA / 3600 Τсм *λ, (2.5)

где Τсм – продолжительность смены (Т = 8 ч);

λ – коэффициент, учитывающий рост производства (1,14).

N2 = N1 * К1, (2.6)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1=1,32);

Затраты времени на приготовление блюда определяются по формуле:

А = n * Ктр * 100, (2.7)

где А – затраты времени на приготовление блюда, чел./сек;

Ктр – коэффициент трудоемкости;

n – количество приготовляемых изделий в день.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле:

N1 = ∑ n /Hв * λ,

где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт.(кг);

Нв - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг)

Расчет количества производственных работников сводится в таблицу 2.8.

Таблица 2.8.

Расчет количества производственных работников

Наименование блюд	Коли-чество блюд за смену шт/кг	Коэффи-циент трудо-емкости	Норма выра-ботки	Коли-чество челове-ко-дней	Затраты на приготовле-ние блюд чел./сек
1	2	3	4	5	6
Кондитерский цех
Трюфель «Шоколад»	85/9,78		51	0,168
Продолжение таблицы 2.8
1	2	3	4	5	6
Торт «Сырный с клубникой»	96/14,4		76	0,166
Торт «Сырный с ежевикой»	96/14,4		76	0,166
Торт «Малиновый чизкейк»	85/11,48		76	0,133
Торт «Карамельно-ореховый»	75/8,63		73	0,104
Пирожное «Семифредо»	75		499	0,132
Пай «Шоколадно-ягодный»	85		401	0,186
Пирожное «Тирамису»	85		499	0,149
Пирожное «Картошка»	74		504	0,129
Штрудель яблочный	75/12		64	0,164
Итого кондитерский цех				1,497
Горячий цех
Блинчики «Шоколад»	85	1,4			11900
Блинчики «Фруктовое ассорти»	74	1,4			10360
Блинчики «Малиновые»	74	1,4			10360
Сосиски в тесте	63	0,7			4410
Сэндвич запеченный с яйцом	25	0,5			1250
Тост с ветчиной и сыром	27	0,3			810
Панини с курицей	28	0,8			2240
Сосиски с сыром	40	0,4			1600
Стрекоза из сосисок	41	1,4			5740
Сосиски, запеченные с помидорами	38	0,5			1900
Холодный цех
Сливки взбитые с орехами	70	0,6			4200
Мороженое «Пингвин»	75	0,2			1500
1	2	3	4	5	6
Сэндвич «Монте Кристо»	27	0,5			1350
Салат из макарон с сосисками	31	0,8			2480
Суфле малиновое	68	0,7			4760
Салат «Свежесть»	32	1,1			3520

N1 (кондитерского цеха) = 2