Введение (стр. 6 )

η = 120/60 : 8 = 0,25

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину.

Расчет времени занятости деж представлен в таблице 3.5.

Таблица 3.5.

Расчет времени занятости деж

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи, ч
Бездрожжевое пресное сдобное	0,8	3	2,4
Слоеное	0,83	1	0,83
Песочное	0,5	2	1,0
Миндальное	0,5	1	0,5
Итого			4,73

Количество деж определяется по формуле:

n = t / T – c, (3.2.)

где n – количество деж, шт.;

t – общее время занятости дежи, ч;

T – время работы цеха, ч;

c – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста

(с = 3), ч.

n = 4,73 / 8 – 3 = 0,946 = 1 шт.

Таблица 3.6.

Расчет продолжительности работы машины для перемешивания продуктов

Вид теста	Масса полу-фабри-ката, кг	Плот-ность полу-фабри-ката, кг/дм³	Полез-ный объем дежи, дм³	Объем фарша, дм³	Коли-чество заме-сов, шт.	Продолжи-тельность замеса, мин.
одного	общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Крем для торта «Трюфель»	11,514	0,5	5,95	23,03	4	5	20
Крем для торта «Сырный с клубникой»	8,588	0,6	5,95	14,31	3	5	15
Крем для торта «Сырный с ежевикой»	8,208	0,6	5,95	13,68	3	5	15
Желе для «Малинового чизкейка»	4,24	0,65	5,95	6,52	2	5	10
Суфле для «Малинового чизкейка»	11,66	0,65	5,95	17,94	3	5	15
Суфле для торта «карамельно-ореховый»	8,64	0,65	5,95	13,29	3	5	15
Крем для пирожного «Семифредо»	9,0	0,5	5,95	18	3	5	15
Продолжение таблицы 3.6
1	2	3	4	5	6	7	8
Крем для пая «шоколадно-ягодного»	9,546	0,5	5,95	19,09	4	5	20
Начинка для пирожного «Тирамису»	7,07	0,65	5,95	10,88	2	5	10
Крем для пирожного «Картошка»	5,04	0,5	5,95	10,08	2	5	10
Итого							145

Машина для перемешивания продуктов МС 8-150. Габариты: 495 х 320 х 325 мм. Вместимость бачка – 7 л. Производительность – 150 кг/ч.

Коэффициент использования смесителя находим по формуле 3.1

η = 145/60 : 8 = 0,302

Для раскатывания теста принимаем тестораскаточную машину LSP-520, с габаритами 2430х880х1230

3.4. Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости шкафа. Требуемый объем холодильного шкафа рассчитывается по формуле:

V = (G / p · u), (3.3)

где V – полезный объем шкафа, дм;

G – масса продуктов за смену, кг;

p – плотность продукта, кг/дм³;

u – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного шкафа, (u = 0,7 – 0,8)

Расчет вместимости холодильного шкафа представлен в таблице 3.7

Таблица 3.7

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование продуктов	Масса продуктов за ½ смены, кг	Плотность продукта, кг/дм³	Объем, занимаемый продуктами, дм³
1	2	3	4
Молоко	2,07	0,9	3,29
Яйца	6,35	0,96	9,45
Масло сливочное	18,78	0,91	29,48
Маргарин столовый	0,52	0,9	0,83
Меланж	1,82	0,9	2,89
Творог	2,53	0,6	6,02
Сливки	11,02	0,9	17,49
Сыр сливочный	15,19	0,6	36,17
Итого			105,62

Для хранения продуктов, перерабатываемых в кондитерском цехе, принимаем холодильный шкаф ШХ-0,5, габариты 854х697х2028 мм