Введение (стр. 1 )

Введение

Общественное питание – важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Важнейшими социально-экономическими задачами государства является создание необходимых условий для удовлетворения потребности людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышения качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Предприятие общественного питание – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТР «Общественное питание. Термины и определения»).

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

1.  Исходные данные для технологического проектирования

Таблица 1.1

Исходные данные для технологического проектирования

Исходные данные	Кофейня на 70 мест с сосисочным залом на 20 мест
1. Класс предприятия	-
2.Ассортимент реализуемой продукции	Кофейня: горячие закуски 3-4; напитки – 12-15; кондитерские изделия – 10-15; покупная продукция в ассортименте. Сосисочный зал: горячие блюда – 3; холодные закуски – 2; мучные и кондитерские изделия - 2
3. Форма обслуживания посетителей	Самообслуживание
4. Форма организации производства	Предприятие работает на полуфабрикатах; кондитерские изделия изготавливаются в кондитерском цехе предприятия
5. Состав помещений	На основании технологических расчетов и по действующим СНиП II-Л
6. Режим работы	Зал кофейни работает с 10 до 22 часов с перерывом с 15 до 16 часов, сосисочный зал с 10 до 22 часа, с перерывом с 16 до17 часов
7. Технологическое оборудование	Тепловое оборудование на электричестве
8. Основные источники обеспечения предприятия водой, электроэнергией, сырьем	Городские коммуникации, оптовые базы.
9. Дополнительные услуги.	Упаковка блюд и изделий «на вынос», организация торжеств

2. Технологические расчеты проектируемого предприятия

2.1. Определение пропускной способности предприятия

Для разработки производственной программы кофейни на 70 мест с сосисочным залом на 20 мест необходимо знать, сколько посетителей будет обслуживаться в нем. Для этого необходимо рассчитать пропускную способность торгового зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P · φ · x) /

где Р – вместимость зала, мест;

φ – оборачиваемость 1 места за час, раз

х – загрузка зала в данный час, %

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы зала.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

Nд = Σ Nч, (2.2)

где Nд – количество потребителей за день.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи одним посетителем и определяется по формуле:

φ = 3600/t (2.З)

где t – время приема пищи одним потребителем, с

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1 и 2.2

Таблица 2.1

График загрузки торгового зала кофейни на 70 мест

Часы работы	Оборачиваемость 1 места за час, раз	Загрузка зала на данный час, %	Количество посе-тителей за час
1	2	3	4
10-11	2	40	56
11-12	2	50	70
12-13	2	70	98
13-14	2	90	126
14-15	2	90	126
15-16	перерыв	-	-
16-17	2	60	84
Продолжение таблицы 2.1
1	2	3	4
17-18	2	60	84
18-19	2	70	98
19-20	2	80	112
20-21	2	90	126
21-22	2	60	84
Итого			1064

Общее количество посетителей за день – 1064 человек.

Таблица 2.2

График загрузки сосисочного зала на 20 мест

Часы работы	Оборачиваемость 1 места за час, раз	Загрузка зала на данный час, %	Количество посе-тителей за час
1	2	3	4
10-11	2	50	20
11-12	2	50	20
12-13	2	90	36
13-14	2	90	36
14-15	2	90	36
15-16	3	60	36
16-17	перерыв	-	-
17-18	3	30	18
18-19	3	50	30
19-20	3	60	36
20-21	3	50	30
21-22	3	30	18
Итого			316

Общее количество посетителей за день – 316 человек.

2.2 Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

n =N · m, (2.4)

где N – количество потребителей в течение дня;

n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления мучных кулинарных и кондитерских изделий, горячих напитков, холодных напитков, горячих закусок и сладких блюд).

Для кофейни коэффициент потребления блюд равен

m = 1 + 0,2 + 1 + 0,1 + 0,2 = 2,5

Определение количества блюд по часам торговли представлено в таблице 2.3

Таблица 2.3

Определение количества блюд кофейни по часам реализации

Часы работы	Коли-чество посети-телей	Наименование группового ассортимента
Мучные кулинарные и кондитерс-кие изделия	Холод-ные напитки	Горячие напитки	Горячие закуски	Сладкие блюда
коэффициент потребления блюд
1,0	0,2	1,0	0,1	0,2
10-11	56	56	11	56	6	11
11-12	70	70	14	70	7	14
12-13	98	98	20	98	10	20
13-14	126	126	25	126	13	25
14-15	126	126	25	126	13	25
15-16	перерыв	-	-	-	-	-
16-17	84	84	17	84	8	17
17-18	84	84	17	84	8	17
18-19	98	98	20	98	10	20
19-20	112	112	22	112	11	22
20-21	126	126	25	126	13	25
21-22	84	84	17	84	8	17
Итого	1064	1064	213	1064	107	213

Всего блюд за день – 2661